簡介
圖1酪乳的組成單位：%（質量分數）生產奶油時，稀奶油經攪拌後排出的液體部分稱酪乳。酪乳中所含成分與脫脂乳相近似，只是水分含量略高，脂肪含量稍多。但酪乳中含氮物的性質，由於其中存在一部分脂肪球膜蛋白，因此與脫脂乳有所不同。此外，生產酸性奶油時的酪乳，乳酸含量較高(約0.5%)，氮乳糖含量較少。酪乳在胃中容易凝固，形成的凝塊小而軟，容易消化。酪乳的主要成分及組成如圖1所示。
發酵酪乳是以脫脂乳或酪乳為原料，經嗜溫性乳酸菌發酵所製成酶發酵乳。發酵酪乳在北歐國家極為盛行，常常替代牛乳作為飲料直接飲用或與穀物食品一起作為早餐。
酪乳是生產奶油時的副產品，大約每生產1kg奶油可副產酪乳3kg。酪乳是很好的乳飲料原料，過去都棄掉未加利用，實屬可惜，但酪乳直接作為飲料灌裝後質量逐漸變劣，保存期不長，這是因為酪乳中含脂肪0.55%左右並含有較多的磷脂，與空氣較長期接觸後，易於引起氧化，致使風味不良，同時也促使乳清分離，對這些缺陷的防業較為困難，近年來為了克服上述風味變劣和保存期短等問題，多用脫脂乳或低脂乳為原料經發酵製成發酵酪乳，灌裝後其風味和組織狀態差以及保存期短的問題獲得了解決，可以製造出上等的產品。有時還在生產過程中添加少許奶油經均質後則成品勝過天然酪乳。
發酵劑的菌種及製備
發酵劑所用菌種
發酵酪乳常用發酵劑中的乳酸菌有兩類，一類是乳鏈球菌和乳油鏈球菌，這兩種微生物的主要作用是產生乳酸，另一類是乳鏈球菌丁二酮亞種和乳油明串株菌，這兩種微生物的主要作用是形成發酵酪乳所特有的風味或芳香味。
發酵劑的製備
(1)母發酵劑的製備
用新鮮優質脫脂乳200mL，加入500mL三角瓶中，加棉塞，加壓滅菌15min，然後冷卻到21℃，接種3%左右的培養好的試管原菌，在21—23℃恆溫箱中培養12h，最後酸度達80—85°T，凝固狀態均勻稠密，無乳清分離，為母發酵劑，放冰櫃中保持4℃貯藏備用。
(2)工作發酵劑的製備
工作發酵劑用新鮮優質脫脂乳，製備的數量可按最後生產發酵酪乳的6%～10%計算，根據每日產量來確定。脫脂乳經88～95℃，30min殺菌後冷卻到21℃，接種7%的母發酵劑，在21—23℃下恆溫培養12h，最後酸度為90—100°T，具芳香風味，應立即冷卻到4℃以下以免其繼續發酵致使成熟過度，影響組織狀態。工作發酵劑不應貯藏過久，最好當天使用。
發酵酪乳的生產工藝
工藝流程
原料一淨化一標準化一均質一殺菌一冷卻一接種一發酵一冷卻、攪拌一調配飲料或直接灌裝
工藝要求
(1)原料的預處理
發酵酪乳的原料既可以採用天然酪乳也可以採用脫脂乳或低脂乳，在原料中添加適量脂肪可改善產品的稠度和風味。可依產品要求標準化至脂肪含量在0.5%～3%之間，非脂乳固體8.25%一9%。
(2)均質、殺菌
均質壓力為17—20MPa。若產品中需要有少量的脂肪，可採用兩級均質，一級為13.8MPa，第二級為3.5MPa；均質之後，再加熱至85℃保溫30rain或95℃保溫5min殺菌。這樣的條件不僅能達到殺滅細菌、鈍化原料中對發酵劑具有抑制作用的成分，而且會增強乳蛋白的吸水能力，避免產品的乳清析出。
(3)接種
培養殺菌結束後，冷卻到18—20℃，添加工作發酵劑，添加量為原料乳的2%，必須很快在乳中混勻，時間大約10min。但攪拌時須注意不得生成泡沫以免帶人空氣，所以最好在殺菌前進行脫氣處理，因為不脫除乳中空氣則易使產品產生許多缺陷，如乳清分離，稠度不正常，引起顯著變化，出現絮塊，全體變稀等等。發酵時間大約需20h(在20℃)，發酵終了時的酸度達90～100°T。
(4)冷卻、攪拌
發酵結束後，迅速冷卻並開始再攪拌，以免酸度進一步提高而使丁二酮轉化為2，3一丁二醇，冷卻溫度為5℃左右。冷卻時在發酵酪乳中加入1.25%～2.50%的精鹽可增加風味。這時攪拌不能開始過早，否則乳清會分離出來致使成品形成缺陷。
(5)調配飲料或直接灌裝
攪拌結束後可直接灌裝入庫冷藏，也可以調配成飲料，可參考乳酸菌飲料調製方法 。
發酵酪乳風味的影響因素
發酵酪乳與普通酸乳的最大區別在於風味。在酸乳風味中，最主要成分是乙醛，而在發酵酪乳中，最主要的風味物質是丁二酮。影響發酵酪乳風味的主要因素是發酵劑菌種、氧氣含量和檸檬酸的濃度。
發酵劑菌種
發酵劑中的乳酸菌在培養過程中豹產酸速度對發酵酪乳特殊風味的形成至關重要，產酸過快或過慢均不利於發酵酪乳特殊風味的形成。發酵劑中的丁二酮乳鏈球菌和乳油明串珠菌可以利用乳中的檸檬酸鹽產生丁二酮，同時產生二氧化碳。當檸檬酸鹽的濃度被降低至一定的濃度後，部分乳鏈球菌會進一步代謝丁二酮，產生乙偶姻(3一羥基一2一丁酮)，從而減少丁二酮在最終產品中的濃度。此外，部分嗜冷和嗜溫乳球菌在冷藏過程中也可進一步代謝丁二酮，因此，發酵劑菌種的選擇非常重要。研究表明，發酵劑菌種經過發酵和冷藏之後，菌種的某些特性會發生變化，如某些菌種的質粒會丟失，而丟失質粒的乳鏈球菌代謝丁二酮的能力比未丟失質粒的大大降低。因此，利用質粒模型進行篩選就有可能選育出能產生丁二酮同時又不消耗丁二酮的發酵劑菌種。
氧氣含量
提高乳中氧氣的含量有助於最大限度地產生丁二酮。因此在攪拌冷卻階段適當地混入空氣能改善產品的風味。但是如果操作不當，混入過多空氣會降低產品的黏度，同時造成乳清容易析出。
檸檬酸鹽的濃度
乳中檸檬酸鹽是形成丁二酮的底物。當檸檬酸鹽被耗盡後，丁二酮就會被還原成羥丁酮，使發酵酪乳的風味發生變化。在實際生產過程中，常常在乳中添加0.05%。0.1%的檸檬酸來保證足夠的形成丁二酮的底物。
除了通過控制發酵劑菌種、氧氣和檸檬酸含量之外，為了改善發酵酪乳的風味，在冷卻攪拌時還可以加入0.1%左右的鹽。常用食鹽，也可以用氯化鉀來替代食鹽，雨不會引起風味的明顯改變 。
