含氮浸出物

含氮浸出物

肉、禽類在水中煮時,溶於水中的含氮物質稱為“含氮浸出物”。

基本內容

含氮浸出物

肉、禽類在水中煮時,溶於水中的含氮物質稱為"含氮浸出物",主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、胺基酸、肽類等,它們是肉中香氣的主要成分,一般成年動物含量高於幼年動物。

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