主料輔料
海參.....50 克精鹽.....6 克
水發葛仙米.100 克
白鬍椒....2 克
雞脯肉...200 克
蔥薑汁....10 克
熟火腿....25 克
蔥花.....5 克
冬筍.....25 克
姜未.....5 克
雞湯....250 克
味素.....1 克
濕澱粉....15 克
熟豬油...100 克
烹製方法
1. 將海參切片，冬筍、火腿切丁。雞脯肉剁茸，加入雞湯150 克、蔥薑汁、味素0.5 克、白鬍椒粉2 克、雞蛋清、濕澱粉拌勻成稀糊。2. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油25 克、蔥花、薑末稍煸，下入雞湯、味素、白鬍椒粉、冬筍丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待瀝汁稍乾時，起鍋盛入大圓盤內圍一圈。
3. 炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至六成熱時，將雞茸糊攪勻倒入鍋中，再將海參片投入合炒，待雞茸糊凝結變白，盛入圓盤中央即成。
工藝關鍵
1. 味素、胡椒皆宜後下，否則味素失味，胡椒失香。2. 將雞茸、海參在盤中擺成太極圖形，則更為美觀，且與道家源流相符，增加情趣。
風味特點
1. 葛仙米俗稱“地耳”，珠形，小的綠豆大小，大者如指頭，濕潤時呈綠色或褐色，乾燥後捲縮成灰黑色，附生於淺水中的砂石間或潮濕的泥土上。明·李時珍《本草綱目》謂其“氣味甘寒、無毒，明目益氣，令人有子。”入菜則質地軟糯滑利。相傳，東晉道教理論家、醫學家、煉丹家葛洪隱居深山煉丹，常以此物充飢，全當米谷，延年益壽，鶴髮童顏，人稱“葛仙”，後人便將地耳呼為“葛仙米”。2. 此為湖北傳統名菜，藥膳佳品。它是以葛仙米與海參、雞茸同烹，黑白分明，紅褐相間，色彩艷麗，質地滑嫩，鹹鮮可口，滋補人體。
營養價值
1.海參含有較豐富的蛋白質，較少的脂肪和膽固醇。
2.海參號稱“精氨酸大富翁”。含有8種人體自身不能合成的必需胺基酸，其中精氨酸、賴氨酸含量最為豐富。
3.參含有豐富的微量元素，尤其是鈣、釩、鈉、硒、鎂含量較高。海參所含的微量元素釩居各種食物之首，可以參與血液中鐵的運輸，增強造血能力。
