菜品特色
來源
Basmati（巴斯馬蒂、巴斯馬蒂香米、印度香米）是一種比泰國香米更昂貴的著名香稻品種，栽培歷史悠久，米粒細長，外觀透明，帶有一股濃郁的堅果般香氣；黏性低，口感乾硬，易於消化，煮成米飯後，米粒會增長2-3倍。在中東，巴斯馬蒂香米是普通稻米的3-5倍，是世界上最為昂貴的稻米。 從印度北方邦(Uttar Fradesh) 出土陶器中的碳化穀粒證實了巴斯馬蒂香稻的種植可能溯源至公元前8000年前。
印度的“Basmati”源自兩個Sanskrit 詞根：vas 是香的意思,mayup 是根深蒂固或是一開始就有的意思。後mayup 逐漸演變為mati 。vasmati 人們通常把它發音為Basmati 。
產區
Basmati 種植主要局限於喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處，如旁遮普(Punjab) 哈里亞納邦(Haryana) ， Uttar Pradesh 西部和臨近拉賈斯坦邦(Rajasthan)。
印度和巴基斯坦交界處的印度河、恆河平原，約有四十多萬農民種植巴斯馬蒂香米。Basmati 是印度和巴基斯坦的主要出口農作物， 年出口額達30億美元， Basmati 成為這兩個國家許多農民賴以謀生的手段。
品種與品系
傳統的印度香米品系包括：Basmati-370，Basmati-385 及 Basmati-Ranbirsinghpura (R.S.Pura)。
雜交的印度香米品系有：Pusa Basmati 1 (又稱“Todal”)
而另外一些香米品種如：PB2 (又稱sugandh-2)、PB3 及 RH-10 則不被認為是印度巴斯馬蒂香米。
最近，德里的“印度農業研究所”(Indian Agricultural Research Institute) 培育出一種新的印度巴斯馬蒂香米矮稈品系“Pusa Basmati-1”，其產量比傳統品系高兩倍。
質量標準
IRRI 的國際水稻種質資源中心保存有世界上最全的香稻品種資源, 大約有86 種被命名為Basmati (不考慮其穀粒大小和香味強度)：巴基斯坦有67 種；印度9 種；尼泊爾7 種；孟加拉國2 種和斯里蘭卡1 種。但這些品種與香稻Basmati 標準比較, 只有18 種名副其實。現有一種錯誤的概念: 認為香稻就是Basmati，其實不然。沒有一種單一的標準可鑑定Basmati 。從消費者和貿易商的角度來看,Basmati是各性狀合理的組合：穀粒細長、香味強、米飯質地好、蒸煮時米飯縱向長度長和橫向膨脹小, 米飯蓬鬆, 可口, 易消化。
根據關鍵質量指標和在農戶與貿易商間的認可程度，Taraori Basmati (即Basmati386 , Karnal local , HBC- 19 和Amrisari) ,Basmati370 , Type3(即Dehra Dun Basmati) , Hansraj 和 Pusa Basmati - 1 是一些主要的 Basmati 品種。最低 Basmati 標準的制定是為貿易商和鑑定育種品系提供指導(見表1) 。只要符合這些標準,就是Basmati 香稻。
最低標準
一）外觀品質 大米長度 > 6.6 mm
大米寬度 < 2.0 mm
長/寬 > 3.0
外形： 透明、奶白色、細長型
二）碾磨品質 糙米率 > 78/.0
精米率 > 70.0
整精米率 > 40.0
直鏈澱粉 20-22
三）蒸煮品質 鹼消值 4 或 5
米飯體積膨脹 > 4倍
米飯延長 > 1.8
米飯寬度 < 2.4 mm
米飯質地：韌而有彈性、不鬆散、不粘團
顏色： 亮白色
香味： 強，且使人愉悅
口味： 甜且可口
外觀特點
1、呈細長型，胚芽沒有白點，整體呈半透明；
2、粒形整齊一致，米粒平均長度不小於6.6毫米，平均寬度不小於2毫米；
3、米色純白，剔透，含有獨特的堅果香味。
致香原因
國際權威機構從20世紀70年代起，就對印度香米的香氣成分進行廣泛深入的研究。目前最被廣為接受的共識是一種叫乙醯基吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化合物，是印度香米的主要致香原因。儘管稻米的香味是由200多種不穩定的化合物形成。但是，2-AP是這種香味形成的主要成分。而且，在其他穀類、班蘭、真菌和細菌中也發現了這種化合物 。
大米基因組由約5000個基因組成。香米之所以“香”，是因為發生了基因突變，香米實際上包含有非正常基因。在它的基因圖譜中，有8個基因處於“停工”狀態。科學家目前正在研究，是否可以將其他大米基因組中相同位置的8個基因“人工破壞”，使其處於“停工”狀態，從而達到改普通米為香米的目的。這一發現對於現代農業具有相當重要的意義。通過相同的方法，一些普通品種的玉米、稻穀、小麥、豆子和椰子等，都可以得到人工改良，從而提高質量和產量。
做法
1、將香米放入電飯鍋後按香米量加水。（1杯香米加1.2至1.5杯清水）
2、在煮飯過程中，注意不要將鍋蓋打開或攪拌米粒，以保持香味。
3、煮熟後的米飯乾爽且顆粒分明，搭配咖喱及其他醬汁一起食用風味尤佳。
營養價值
營養價值高，含豐富的維他命B和纖維素，澱粉質卻較一般白米少近一半，如未經打磨的糙米的蛋白質和纖維更豐富，是優秀的健康食品。
印度香米