工藝流程
選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。操作要點
1原料選擇與清洗選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團棗、灌陽長棗等。果實白熟期採收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實,單果重10~20g,剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級,分別清洗加工。
2切縫
將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上,每道間距1mm,要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻,深淺一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,這樣在煮製時才能滲糖充分。
3糖煮
用高濃度糖液進行煮製,煮製容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋,其容量不大,移動方便,每鍋煮鮮棗8kg左右。
煮製時,鍋內先放入清水和白砂糖,將其溶解,配成65%的糖液,將清洗後切好的果實放入糖液內煮沸45min,隨時攪拌,使棗果均勻滲糖,生熟一致,避免鍋底焦糖,並隨時將液面上的泡沬除去。然後再將上次鍋內剩下的糖液放在這次鍋內一起用旺火煮沸40min左右。期間當棗果實變軟發黃時,停止翻攪,糖液由白變黃時,改用文火緩緩熬煮,用手捏棗似能觸及到核,果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時,即可出鍋。將鍋端起,把棗坯連同剩餘的糧液一起倒入另一冷鍋中,慢慢翻攪,在15min內翻攪3~4次,棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪,一般倒鍋4~5次。最後倒入竹籮中濾出糖液。煮製時糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,可根據具體情況靈活掌握。
4烘烤
烘烤溫度要先低後高。焙籠用南方竹製成,高50cm,直徑66cm,四周用紙糊嚴。把篩狀盤套在上面,盤深13cm,盤中心凸起便於透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置於地上,以4塊磚圍成方池,以便燃燒。溫度控制在55攝氏度左右,焙籠用籠蓋罩上以保溫,每隔3~4小時翻倒1次,焙烘24小時,要翻動6~7次,稱為初烘。繼續烘至棗坯軟而不粘時進行整形,將棗坯捏成扁圓形。整形速度快,用力要適度,不要擠破絲紋,影響外觀。整形後再進行第二次烘焙。溫度控制在75~80攝氏度,促使棗面透出糖霜,此過程稱之為催霜。當棗面形成一層糖霜(結晶糖)之後,逐漸降溫緩烤,要不斷翻拌,使之乾燥均勻。當乾至蜜棗變硬,用力擠壓不變形,用手掰開,核肉易於分離,肉色金黃色透亮時烘烤完畢。
5包裝
成品在包裝之前,要先進行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質,將合格品分級包裝。一般用塑膠袋密封包裝,防止受潮。
質量標準
色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色,無焦皮。扁圓形,肉厚核小,大小一致,絲紋整齊,棗身乾爽,表面有糖結晶,無雜質。特級品60粒/公斤;一級品80粒/公斤;二級品110粒/公斤。三級品140粒/公斤;四級品180粒/公斤;五級品220粒/公斤。成品含水12%~15%,總糖75%~80%。
在加工中可用飴糖和蜂蜜代替蔗糖,其產品稱為蜂糖蜜棗。將蜜棗去核並填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等製成桂花蜜棗,其他工藝過程與南式蜜棗相同。