原因
風味是指乳品的滋味和氣味。滋味是指乳品的口感反映；氣味是指乳品的嗅覺反映，兩者均屬感官範疇，是乳品重要的感官指標。在乳品檢驗工作中，經常檢出風味異常乳。經實踐證明，這種乳多屬奶牛飼養管理、圈舍衛生、飼料存放、鮮奶生產環節等方面的原因造成的。造成牛乳風味異常的因素很多，如通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味；酶作用而產生的脂肪分解味；擠乳後從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。
防止風味異常乳措施
（1）注意圈舍清潔每班奶牛下槽後，要及時清理舍內地面，排除糞尿，並把飼槽清理乾淨。舍內要通風，溫度要適宜。每周都要進行1-2次舍內消毒，經常保持牛舍清潔衛生。同時要及時清除運動場內泥水糞便，並保持運動場內平坦乾燥。飲水槽應經常刷洗，保持飲水新鮮無異味。有條件的牛場內要種花栽樹，既美化環境，又有利於奶牛的休息和保持空氣的新鮮。
（2）保持牛體衛生牛體上污物的氣味可通過皮膚或擠奶過程吸收，因此，每天都要刷拭牛體，夏季還可用清水沖洗牛體，以保持牛體衛生。
（3）加強飼料管理青貯應按每頭乳牛的採食量配給，隨運隨喂，以防止堆積在牛舍內發酵變質；青綠飼料不在牛舍內堆放；精料不可存放在高溫或潮濕處，以防發霉變質。同時還要重視飼料選餵。
其他化學異常乳
酒精陽性乳
在檢驗原料乳過程中，將牛奶與等量68%一70%濃度的酒精混合後產生微細顆粒或絮狀凝塊的現象為陽性現象，這種乳為酒精陽性乳。產生酒精陽性乳的因素有很多，例如給牛投給過多精料而缺乏優質乾草，或單純投給青飼料而缺乏乾草時，都會因纖維素不足使瘤胃正常代謝紊亂，產酸過多引起醋酮血病與酸中毒，從而產生酒精陽性乳。鈣與VD投給時注意鈣磷平衡，切忌過多投給高鈣飼料，鈣過多引起磷吸收障礙也會產生酒精陽性乳，正常乳中蛋白結合鈣占60%，磷酸鈣與檸檬酸鈣占30%，游離鈣占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能與鈣充分結合，游離鈣增高，也是發生酒精陽性乳主要原因之一。鎂與鈉不足或礦物質比例不當，乳中鎂與鈉過低也發生酒精陽性乳；各種疫病並髮乳腺機能下降，如發生口蹄疫、弓形蟲、子宮炎、代謝病時，侵害肝、腎、心臟與乳腺，均可發生酒精陽性乳；酷熱、突然降溫溫差超過2℃，降雨、過勞、陰暗潮濕、氨氣超標、噪音、運輸等應激條件下發生的內分泌失調，也特別易使高產牛發生酒精陽性乳。[1]
低成分乳
乳的成分明顯低於常乳，主要受遺傳和飼養管理所影響。
混入異物乳
混入異物乳是指在乳中混入原來不存在物質的乳。其中包括混入異常乳和因預防治療、促進發育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳，此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素、抗生素時，不套用作加工的原料乳。
