基本信息
功能性大豆食品
作者：李曉東 主編
叢書名：功能性食品及其加工技術叢書
出版日期：2006年2月
書號：7-5025-8100-6
開本：32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：264頁
內容簡介
本書為《功能性食品及其加工技術叢書》中的一冊。
全書共分九章，第一章簡述了大豆營養成分、功能性成分和大豆功能性食品的開發套用現狀，第二章至第九章闡述了大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽化合物、維生素E、大豆纖維食品、功能性大豆蛋白的性質、組成、功能特性、生產技術及在食品中的套用等。
本書可供大豆食品生產廠家，保健食品生產研發單位的技術人員使用，也可作為高等院校相關專業師生參考書。
目錄信息
第一章緒論1
第一節大豆中的營養成分和傳統大豆食品1
一、大豆營養成分的種類及含量1
二、傳統大豆食品概述9
第二節大豆中的功能性成分和大豆功能性食品13
一、大豆功能性成分的種類和存在形式13
二、新興大豆食品和大豆功能性食品的開發和套用18
第二章大豆低聚糖26
第一節大豆低聚糖的性質26
一、大豆低聚糖的來源、組成及理化性質26
二、大豆低聚糖的生理功能特性29
三、改性大豆低聚糖30
第二節大豆低聚糖的生產35
一、大豆低聚糖製品的生產方法35
二、大豆低聚糖製品的種類及質量標準39
第三節大豆低聚糖在食品中的套用技術41
一、大豆低聚糖在優酪乳中的套用43
二、大豆低聚糖在乳酸菌飲料中的套用43
三、大豆低聚糖在冰淇淋中的套用44
四、大豆低聚糖在果汁飲料中的套用44
五、大豆低聚糖在麵包中的套用45
六、大豆低聚糖在麵條中的套用46
七、大豆低聚糖在饅頭中的套用47
第三章大豆磷脂48
第一節大豆磷脂的性質48
一、大豆磷脂的來源、組成結構及理化性質48
二、大豆磷脂的生理功能55
第二節大豆磷脂的生產59
一、大豆磷脂的品種59
二、大豆磷脂的分離提純方法60
三、濃縮大豆磷脂的生產方法64
四、粉末狀大豆磷脂的生產方法64
五、高純度磷脂（精製磷脂）的純化方法65
六、高純度卵磷脂（PC）和腦磷脂(PE)的分離提純方法66
七、大豆磷脂的質量標準68
第三節大豆磷脂在食品中的套用70
一、大豆磷脂在乳製品和朱古力中的套用70
二、大豆磷脂在焙烤製品中的套用72
三、大豆磷脂在麵製品中的套用73
四、大豆磷脂製作的保健食品73
第四章大豆異黃酮74
第一節大豆異黃酮的性質74
一、大豆異黃酮的來源、組成結構及理化性質74
二、大豆異黃酮的生理功能特性79
第二節大豆異黃酮產品的開發85
一、大豆胚芽(或胚軸)的開發86
二、富含異黃酮大豆蛋白的開發86
三、高純度異黃酮素材的開發87
四、大豆異黃酮產品的市場前景87
第三節大豆異黃酮的生產方法88
一、萃取法89
二、吸附法89
第四節大豆異黃酮的套用90
一、大豆異黃酮在保健食品中的套用90
二、大豆異黃酮在醫藥中的套用92
第五章大豆皂苷93
第一節大豆皂苷的性質93
一、大豆皂苷的來源、組成結構和理化性質93
二、大豆皂苷的生理功能特性100
第二節大豆皂苷的生產技術110
一、大豆皂苷提取和製備方法111
二、大豆皂苷的提純方法114
第三節大豆皂苷在食品中的套用115
一、作為天然食品添加劑在食品中的套用115
二、大豆皂苷保健食品116
第六章大豆多肽化合物118
第一節大豆多肽的性質118
一、大豆多肽的來源、組成及理化性質118
二、大豆多肽的營養與功能特性125
第二節大豆多肽的生產129
一、大豆多肽的生產方法129
二、大豆多肽的質量標準136
第三節大豆多肽在食品中的套用137
一、大豆多肽在營養療效食品中的套用137
二、大豆多肽在功能性保健食品中的套用137
三、大豆多肽在運動員食品中的套用138
四、大豆多肽在發酵工業中的套用138
五、大豆多肽在普通食品中的套用138
六、老年食品139
七、減肥食品140
第四節幾種大豆多肽產品的生產技術140
一、大豆多肽飲料的製作140
二、大豆活性多肽口服液的製作140
三、大豆多肽豆奶的生產技術141
第七章維生素E143
第一節維生素E的一般性質143
一、維生素E的理化性質與生理功能特性143
二、維生素E缺乏與需要量153
第二節大豆中維生素E的提取方法157
一、從大豆油的脫臭餾出物中提取天然維生素E159
二、從皂腳中提取天然維生素E160
第三節大豆中維生素E套用與開發161
第四節大豆中維生素E的含量163
一、大豆中維生素E的含量163
二、加工過程對大豆中維生素E的影響165
第八章大豆纖維食品168
第一節大豆纖維的性質169
一、大豆纖維的來源、組成結構及物化特性169
二、大豆纖維的生理功能特性176
第二節大豆纖維的工業化生產方法178
一、總膳食纖維的生產方法178
二、可溶性膳食纖維的生產182
三、水不溶性膳食纖維的生產183
第三節大豆纖維在食品中的套用184
一、大豆纖維在烘焙食品中的套用185
二、大豆纖維在麵食製品中的套用185
三、大豆纖維在擠壓食品和休閒食品中的套用185
四、大豆纖維在油炸食品中的套用185
五、大豆纖維在飲料製品中的套用186
六、大豆纖維在肉製品和乳製品中的套用186
第四節富含大豆纖維產品的生產技術186
一、大豆纖維桃酥的生產186
二、大豆纖維蛋糕的生產187
三、大豆纖維月餅餡的生產188
四、膳食纖維掛麵的生產188
五、豆渣纖維飲料的生產189
六、豆渣膨化食品的生產189
七、無糖大豆纖維餅乾的生產190
八、大豆皮纖維模壓降解餐具的生產190
九、高膳食纖維麵包的生產技術191
第九章功能性大豆蛋白195
第一節大豆分離蛋白195
一、大豆分離蛋白的存在形式、理化性質和生理功能196
二、大豆分離蛋白的生產方法206
三、大豆分離蛋白的質量標準215
四、國內SPI生產存在的問題及對策216
第二節大豆分離蛋白製品在食品中的套用217
一、大豆分離蛋白在麵製品中的套用218
二、大豆分離蛋白在肉製品中的套用219
三、大豆分離蛋白在飲料中的套用220
第三節大豆濃縮蛋白220
一、大豆濃縮蛋白的組成、理化性質和生理功能221
二、大豆濃縮蛋白的生產方法228
三、大豆濃縮蛋白的質量標準234
第四節大豆濃縮蛋白的套用237
一、大豆濃縮蛋白在肉製品中的套用237
二、大豆濃縮蛋白在麵製品中的套用240
三、大豆濃縮蛋白在飼料中的套用240
參考文獻243
