基本信息
功能性膳食纖維食品
作者：周 堅、肖安紅 編著
叢書名：功能性食品及其加工技術叢書
出版日期：2005年3月
書號：7-5025-6462-4
開本：32
裝幀：平膜
版次：1版1次
頁數：272頁
內容簡介
本書為《功能性食品及其加工技術叢書》中的一冊。
膳食纖維被認為是繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後的“第七大營養素”。膳食纖維食品將是21世紀主導食品之一。開發膳食纖維的關鍵是開拓資源和改進提取方法，本書就此進行了闡述。
本書共七章。第一章系統地介紹了膳食纖維的基礎理論知識及其研究的現狀；第二章至第六章按膳食纖維的不同來源對穀物膳食纖維、大豆膳食纖維、果蔬膳食纖維、抗性澱粉、果膠等成分、功能及其製取工藝與方法進行了論述；第七章就目前膳食纖維食品的產品開發進行了介紹。
本書可供食品、營養、醫藥、衛生、生化等領域的科研人員、生產管理人員參考，也可供大專院校相關專業師生參考。
目錄
第一章 膳食纖維的基本理論1
一、膳食纖維研究的意義1
二、膳食纖維的定義及分類3
三、膳食纖維的主要成分及其特性5
四、膳食纖維的生理功能10
五、功能性膳食纖維食品的研究與開發14
六、推薦攝入量16
第二章 穀物膳食纖維19
第一節 概述19
第二節 小麥膳食纖維21
一、小麥的籽粒結構及化學成分21
二、小麥膳食纖維的生產23
第三節 玉米膳食纖維30
一、玉米的籽粒結構及化學成分30
二、玉米膳食纖維的生產32
第四節 燕麥膳食纖維36
一、燕麥的籽粒結構及化學成分37
二、燕麥可溶性膳食纖維β-葡聚糖的提取41
三、燕麥膠的提取44
第五節 米糠膳食纖維47
一、米糠的化學成分47
二、米糠膳食纖維的生產50
三、米糠營養纖維及米糠營養素的生產55
第六節 大麥膳食纖維57
一、大麥籽粒的形態特徵57
二、大麥的化學成分58
三、從大麥中提取β-葡聚糖59
第三章 大豆膳食纖維60
第一節 概述60
一、大豆的籽粒結構60
二、大豆的化學組成62
三、大豆中的生理活性物質及其作用63
第二節 大豆膳食纖維的組成及性質64
一、大豆膳食纖維的組成64
二、大豆膳食纖維的性質67
第三節 大豆膳食纖維的生產72
一、大豆纖維粉的生產72
二、豆皮纖維粉的生產78
三、高純度、高生理活性大豆膳食纖維的製作方法80
第四節 大豆膳食纖維在食品中的套用83
一、大豆膳食纖維在食品中的套用83
二、大豆膳食纖維在食品套用中的舉例87
第五節 大豆膳食纖維要解決的問題及開發前景94
一、存在的問題94
二、大豆膳食纖維的開發前景97
第四章 果蔬膳食纖維100
第一節 概述100
第二節 蘋果膳食纖維103
一、蘋果膳食纖維原料103
二、蘋果膳食纖維的提取105
第三節 梨膳食纖維110
一、梨膳食纖維生產原料110
二、梨渣膳食纖維的提取110
第四節 甘蔗膳食纖維112
一、甘蔗膳食纖維生產原料112
二、蔗渣膳食纖維粉生產116
第五節 椰子膳食纖維117
一、椰子膳食纖維生產原料117
二、從椰子渣中提取膳食纖維的技術118
第五章 抗性澱粉120
第一節 概述120
一、抗性澱粉的定義120
二、抗性澱粉的分類121
三、抗性澱粉與膳食纖維及抗性澱粉的套用123
四、食品中抗性澱粉的含量及其影響因素125
五、抗性澱粉的生理學特性和生理功能129
六、抗性澱粉研究方法132
第二節 抗性澱粉的製備140
一、製備原理140
二、抗性澱粉的製備方法147
第六章 果膠152
第一節 概述152
一、果膠在食品工業中的意義152
二、果膠的存在與結構152
三、果膠的性質153
四、果膠的套用155
五、生產果膠的原料及提取果膠的一般工藝156
第二節 高甲氨基果膠、低甲氨基果膠的提取162
一、高甲氨基果膠的提取162
二、低甲氨基果膠的提取165
第三節 蘋果果膠的提取166
一、工藝流程167
二、技術要點167
三、蘋果果膠產品指標171
第四節 山楂果膠的提取171
一、工藝流程173
二、操作要點173
三、山楂果膠粉產品質量標準176
第五節 葡萄皮果膠的提取技術177
一、工藝流程178
二、操作方法178
三、工藝條件的確定179
第六節 柚皮果膠的提取技術180
一、提取工藝181
二、技術要點181
第七節 西番蓮果膠的提取182
一、方法1183
二、方法2186
第八節 柑橘、向日葵盤果膠的提取187
一、柑橘果膠的提取187
二、向日葵盤果膠的提取189
第七章 功能性膳食纖維食品191
第一節 高膳食纖維麵包191
一、麵包的生產方法192
二、添加不同來源膳食纖維製作麵包200
第二節 高膳食纖維餅乾208
一、餅乾的一般生產工藝208
二、添加不同來源膳食纖維製作餅乾209
第三節 膳食纖維大米食品214
一、膳食纖維人造大米214
二、膳食纖維米粉217
第四節 高膳食纖維麵條219
一、高膳食纖維掛麵219
二、高膳食纖維速食麵221
三、高膳食纖維通心麵223
第五節 高膳食纖維早餐食品225
一、高膳食纖維顆粒狀早餐穀物食品226
二、高膳食纖維片狀早餐穀物食品的生產227
三、高纖維膨化類早餐穀物食品的生產230
第六節 其他膳食纖維食品232
一、高膳食纖維人造馬鈴薯片232
二、高膳食纖維膨化小食品的生產234
三、高纖維焙烤或油炸小食品的生產236
四、膳食纖維飲品239
五、玉米纖維冰棍242
六、燕麥西式香腸242
七、玉米皮膳食纖維冰淇淋243
八、膳食纖維膠囊243
附錄 膳食纖維的測定244
