劉美燒雞歷史
追根溯源，“劉美燒雞”和“劉美”品牌的開宗和創啟，要追溯到明代劉氏家族世代行醫的遠祖，在傾心研究中醫草藥、杏林濟世，行救死扶傷、惠顧百姓之德的同時，以“神農嘗百草”之志，進而研究藥膳、強身、保健之醫術，研製而成滷煮肉類熟食的美味“老湯”，奠定了祖傳之藝，真可謂德藝雙馨、歷史悠久、流傳廣遠。中國的飲食文化在世界民族之林中獨樹一幟，譽滿全球。其中產自於河北省唐山市樂亭縣老字號“劉美燒雞”不僅享譽長城內外、大江南北，並且衝出了國門、走向了世界，真可謂聞名遐邇。座落在渤海之濱，以生產“劉美燒雞”為主導產品的河北省劉美實業有限公司,在繼承中求發展、在發展中闖新路，如今己發展成為生產八大系列200多個品種，在全國有1100多家連鎖店的新型現代民營企業。
“劉美燒雞”的開創者是劉俊老先生,他生於清同治年間,於建國初期辭世。隨著劉美品牌的傳響,他的本名反而漸被遺忘,而是與劉美傳統老字號融合一體,為後人稱頌。追本溯源,“劉美燒雞”品牌的形成，要從劉氏家族的遠祖說起。明朝初年,在山西洪洞縣有位名醫叫劉德仁，醫術高超，獨步杏林,譽滿鄉井，這位鄉醫高手便是劉氏家族的先祖。劉家世代行醫，到了劉德仁這一代,對天然中草藥功效的研究和使用已經達到了相當高的境界，他為人謙恭,醫德高尚,深受百姓愛戴。1403年,永樂皇帝登基。為了使飽受戰火紛擾的河北屬地經濟得以恢復,詔令從山西向河北移民,遷移者中尤以洪洞縣人為眾。劉德仁一家也被劃入遷徙之列, 來到渤海之濱的河北省樂亭縣賈灘上村定居。其村緊靠渤海，這裡的百姓都以跑海捕魚為生，劉德仁重操舊業繼續行醫。當劉德仁得知鄰近海域有一石臼坨島（又稱菩提島）上中草藥品種繁多時，便經常上島採集為百姓醫治病痛，救死扶傷，不久便名聲鵲起,博得民眾尊譽。劉德仁不負鄉親厚望，精心研習醫理藥學，長年不懈。時如白駒過隙，三百多年以後,劉氏嫡親後人劉珍傳承祖業,繼續行醫，此時已是清嘉慶年間。劉珍生有四子,其中長子劉治中,在鄰近的李各莊村落了戶，既行醫製藥,又研究藥膳保健功能，意欲在醫、食結合上有所建樹。劉治中將祖上積累傳下來的強身健體秘方,結合當地百姓的飲食結構和習慣，反覆試驗研製百姓們都能烹製的藥膳之方，一時尚未找到更好的辦法。一次，劉治中到鄰近閆各莊藥王廟廟會去擺攤賣藥時，見一些飲食攤點煮賣些“銀耳羹”之類的簡單小吃生意很好,激活了他那思慮已久的念頭。劉治中頓覺峰迴路轉、茅塞頓開，於是便拿定主意，決心在祖傳多年秘方的基礎上,製作出高人一籌的藥膳熟食，惠及百姓強身健體。期間，劉治中經常與本村的百姓到馬頭營去趕集,見集市上有一家“滷煮”豬頭肉的攤點因味道不佳，銷路極為不暢，生意十分冷落蕭條。於是，劉治中便按藥膳保健原理煮製了一些熟肉,去馬頭營集上擺攤設點,雖尚未達到自己心中的那種最佳效果,但卻深受老百姓的歡迎，在同業中已初顯特色。劉治中之子劉崇悟性極高,深掘祖傳秘方之訣要,繼續精心研究、反覆試驗，終於研製成功了獨具特色的名食——劉記“滷煮肉”，不僅香氣濃郁、味道鮮美,更因調料中的多種營養中草藥,而使人清心開胃,健體強身。時為道光廿四年。劉記“滷煮肉”在當地頗有口碑，名氣不脛而走。劉治中與劉崇父子二人為永葆這特色名食的風味,在後世傳承中不致走樣兒,繼續精心研究，利用各種名貴營養大補的中草藥精心調製出了“劉記老湯”。這劉家世代相傳的“劉記老湯”，是劉家祖傳人以“神農嘗百草”般的心態研製出來的，不僅具有複雜的品嘗調製工序,也是外人永遠難解的一個謎團。有這“劉氏老湯”奠基,加上精良的製作工藝,使劉氏熟食遠近聞名。劉崇之子劉殿富亦繼承了這份祖傳家業，可在兒子劉俊九歲那年不幸去世。爺爺劉崇只好一邊照應生意，一邊撫養這個天資聰穎的孫子。此時，劉氏熟食生意十分紅火興旺，供不應求，爺爺劉崇每天忙裡忙外不可開交，無奈便將小劉俊送到新寨石碑上村的外祖父家，先去學習廚藝烹調等製作方法，以備承繼家業。劉俊的外祖父和舅父都是有名的廚師,烹菜做飯口味獨特,加上不時由親家那頭提供一些“劉氏老湯”作引子,更是廚藝大展,名氣更旺。劉俊聰慧過人,很快從外祖父和舅舅那裡學到了一整套廚技手藝。在劉俊十九歲那年,又回到了爺爺劉崇身邊，爺爺正式將劉氏熟食的所有製做方法,包括“劉氏老湯”的保管、添加和調製等秘方，全盤交與了這位繼承人。他的嗅覺和味覺功夫過硬，只需略一品嘗便知應添加什麼佐料。劉俊接過祖傳家業，遵從祖父訓教,更加注重充分發揮熟食保健功能，再加上他天性喜好鑽研和痴志不移的反覆試驗提高，使“劉氏老湯”的營養成份和味道越加高超，被當地稱為烹製熟食的絕技。可劉俊並沒有滿足現狀，繼續在“劉氏老湯”強身健體的基礎上加強防病治病的功能，為了保證“劉氏老湯”的藥膳作用,他定期上石臼坨島去採集新鮮草藥,以保證藥力的強勁和發揮。
世人言：“廣結善緣，施所施必將得所得也。”正是由於劉氏家族永葆積德行善、助人為樂之品行，才贏得了百姓和名士高人的信賴與崇敬，在“劉氏老湯”秘方的延續傳承中，又偶然喜得唐代千年御膳秘方，首創“劉記燒雞”聲名鶴起，技藝超群，名冠一方，真乃天遂人願，功到自然成。
劉俊上島採藥結識了樂亭當地一位高僧法本和尚，為振擴佛事正在石臼坨上籌備建寺。法本高僧親率眾徒墾荒種地,並經營航運積攢建寺費用。由於建寺工程浩繁,眾僧日常生活艱苦經常食不果腹。劉俊每當上島採藥之時總是帶去糧菜和生活用品。法本住持很是感動，表示日後定當相報。不久,祖父劉崇盡享天年,臨終時授訓劉俊：“一是要把祖傳家業繼承下去，二是萬不可停做善事,要廣結善緣。”劉俊按照祖父遺囑,繼續鼎力供給島上眾僧建寺的所需之資和生活用品，因為此時正值建寺的關鍵時期。劉家祖孫的深情厚意讓法本高僧感動萬分。光緒廿三年(1897年),經過自身的不懈奮鬥,劉俊己是遠近聞名的集烹製、燒烤、滷煮多項技能為一身的高級烹調師了。為此,他有意遷到樂亭縣城去發展。劉俊深知,搬到樂亭縣城之後路途遙遠,走前上島向法本表示：雖然路途遠了，仍會一如既往援助島上寺事。法本囑咐道：“貧僧眼下一切轉入正常,建寺條件已屬完備,迢迢數十里不能總是如此勞駕先生啦。”清光緒三十二年（1906年）劉俊遷至縣城後,繼續經營著祖業，從事藥膳熟肉的生意，並開始選用鮮活生雞,增加了燒雞的煮熏。由於城內同行競爭激烈，要想獨占鰲頭實屬不易。劉俊不負前言，經營間隙繼續經常上島援助眾僧，在一次閒談之中,劉俊傾訴了在縣城創業的艱難和苦衷。法本住持聽後，沉吟之中像是做出重大決定,將劉俊引至內室說道:”承君祖孫二人長期傾心相助,貧僧實在感激，趁今日之機也了卻一樁心事……”原來，法本來石臼坨島之前、皈依佛門之初是在近海不遠的西南方向的曹妃甸島。他日日為漁民出海行船擊鼓報警，後來又建起燈塔導航。這座曹妃甸島的來歷非凡。那是在唐朝年間,太宗李世民御駕東征,隨行女眷僅帶曹妃一人,並非只是對其寵愛有加,更深的原因是曹妃有一廚間絕技,平日裡將太宗膳食料理得甚是周到。此次東征,曹妃親隨御駕左右,精心照料皇上飲食起居。在東征事畢凱旋途中,眾大臣為保聖駕安全,奏議由海路返京，可行至近海一座孤島時，曹妃竟突然暴病不起。在曹妃臨終前對太宗深情地說:“自今日起，臣妾以後再不能服侍聖上了，臣妾的廚藝乃從父學得,因家父曾在隋朝宮內為廚，這是家父傳與的御膳配方，請聖上再尋高廚照方烹製吧。”太宗失去愛妃，悲痛欲絕，便以海寄情，就近在這座無名島上盛葬了曹妃,並面海修築三層大殿,塑下曹妃像端坐殿內。為緬懷曹妃的生前體貼和臨終深情,太宗毅然將御膳配方藏於曹妃像底座,讓它永久陪伴著愛妃，並賜名這島為“曹妃甸”島。法本向劉俊講完“曹妃甸”島名的非凡來歷之後說道:"貧僧負命來此石臼坨島主持建寺之前，在修繕曹妃塑像底座時，偶得這一御膳配方,已珍藏數年”。“現先生在縣城發展,想必是高手林立、競爭激烈，但願這一配方能派上用場,能助先生建功立業,造福社會，權當貧僧對先生一家的真誠謝意罷。”常言說“善有善報”，劉俊獲此秘方真乃天遂人願。他如獲至寶，深鑽細調，反覆試驗，將祖傳“老湯”調製得技壓群芳，熏煮出來的雞風味獨特，香醇可口，很快於縣城南關掛起“劉記燒雞”的牌匾，開始了店鋪經營。
“劉記燒雞”鋪開張不久,就因風味獨特聲名鶴起,大受歡迎。與同行相比,劉俊做出的燒雞色澤美、香氣濃、味道鮮,可謂"色香味"俱佳,並且營養豐富,更具健身防病功效。劉俊不僅廚藝“絕技超群”,而他那一嗓子吆喝,也是獨具特色，每當燒雞出鍋、香氣最烈的那一刻,便放開喉嚨來一聲“飛拉搭滷煮雞喲——燒雞仔兒喲——燒雞!”顧客們便應聲而來，圍得里三層外三層的水泄不通。
世間萬物皆進化，才會逐步盡善盡美。“劉記燒雞”在色、香、味三者皆佳的基礎上，由於清宮“御前侍衛”向慈禧太后邀功討寵之因，竟使劉氏傳人千慮之際，觀畫《天鵝睡臥圖》而觸發靈感、茅塞頓開，為中國燒雞制形的發展史翻開了新的一頁，達到了色、香、味、形“四美合一”的境界，並因此而得賜名，致使“劉記燒雞”更名為“劉美燒雞”。
樂亭縣歷來外出經商者居多，有的大買賣做到京城和東三省，京東和東北就有了 “無商不樂亭”之說。不少出了名的大戶，都以品嘗到“劉記燒雞”為快事，也為“劉記燒雞”聲名遠揚創造了條件。
號稱“京東第一家”的樂亭縣城北汀流河的劉家不僅是當地有名的巨商，而且也是明朝永樂年間由山西遷來。此時要算“保合堂”劉兆熊最有勢力，湊巧的是其四子劉浚與劉俊的名字同音，其六子劉坦與劉俊年齡相仿,在京城任“御前侍衛”,族人頗顯榮耀。劉家因財多勢大,與宮廷權要交往甚密。當年慈禧太后為發軍餉,曾向劉家借錢。後來慈禧用人情抵債,認劉坦為義子,劉家有了慈禧太后這門“乾親”,權勢更是炙手可熱。劉家“保合堂”在樂亭縣城開設了店鋪和錢莊，劉坦每次回鄉探親,來城裡巡視各商號小住時,經常品嘗“劉記燒雞”，覺得其獨特風味比宮內的宴席大餐還要可口。有一次劉坦特意尋訪這位與四哥同音不同名的劉俊:“燒雞口味妙不可言,不知從何處討來這等手藝?”劉俊詼諧笑答:“天機不可泄漏”。劉坦覺得其中必有奧妙便再三追問,劉俊只說了一句“和皇宮內院還真有點兒淵源”,卻絕口不提來龍去脈。劉坦若有所悟,突發妙想：以前用家鄉特產向宮廷和京官進貢,除了用經特殊工藝製作的蟹黃醬外別無它物，總是這套不免讓人膩歪,若將這“劉記燒雞”呈敬慈禧太后和親王權要,定能討得歡心。但轉念一想,“劉記燒雞”固然味美,可這模樣太不雅觀，倒是應該把外形搞得齊整樣美,方拿得出手。於是對劉俊說道:“你這燒雞,色香味無可挑剔,可外形甚是不雅，憾之!”劉俊知道劉坦的弦外之音，自己也感到燒雞的外形也確實難看,雞頭、雞翅、雞爪隨意支楞著，要不怎么叫“飛拉搭”呢?雖然當地顧客已司空見慣，但也確實應改進一下了。說過此話後劉坦回京,劉俊覺得他說的很有道理，便千方百計動腦筋想辦法，在雞形上下功夫。再說做燒雞的大鋪小店越來越多,不出新招也難以鞏固領先地位。劉俊冥思苦想，到了1906年夏季的一天，在走街串巷叫賣時，路過一家書香門第,偶然間從大門往裡瞧了一眼，映入眼帘的是一方影壁,上面的那幅畫立刻吸引了他，不禁眼前一亮。影壁上是一幅《天鵝睡臥圖》，恬靜的天鵝蜷縮在一起,閒適安然的睡態特別美。劉俊反覆端詳,竟然茅塞頓開,從這幅畫中獲取了靈感，把燒雞賣完後匆匆趕回家連夜琢磨試驗改形。劉俊潛心反覆試驗，終於突破難關,完成了燒雞形狀的改造：先將一支翅膀從雞脖刀口處穿入,從雞嘴穿出,使雞頭隨雞翅緊貼於雞背側面,另一雞翅自然折伏,再將雞爪蜷曲折入腹腔，如同脫去羽衣的裸雞臥睡,神形兼備,美倫美煥。整形後的燒雞一上市,立即引起了轟動，人們看著美,吃著更美!這色、香、味、形都達到超群境界的“劉記燒雞”,立刻博得了人們的喜愛和讚賞，為中國燒雞整型歷史翻開了新的一頁。一時間,購買劉記燒雞的人數驟然大增,經常供不應求,不提前預定很難買到。文人墨客們特意評曰:“縱論各店燒雞,色香味參差不齊,劉記已領先於此三者,再論其形,更屬劉記為佳。”此時,在皇城為官的劉坦更是飛黃騰達,已經進入頤和園內,做起了乾娘慈禧太后的親隨侍衛。由於他言行圓滑乖巧，甚是得寵。劉坦在回鄉省親時聽說“劉記燒雞”的造型已改頭換面美不勝收,便來到劉俊家興致勃勃地親自觀瞧，不禁驚呆了:好一個“天鵝臥眠”！真沒想到劉俊做事這么執著有心啊！說來也巧,此時的慈禧太后剛剛過完七十大壽,由於操勞過度,加之時局不穩,胃口不開,茶飯不思,任何美食也不能引起食慾，急得下人們憂心忡忡。望著眼前的“劉記燒雞”,劉坦感到造型美觀、攜帶方便,如能帶回宮中請太后一嘗,非但可大出風頭討太后歡心，說不定還能再次加官晉爵,豈不是兩全其美!於是,劉坦急速返京,將燒雞呈獻慈禧太后,老佛爺剛嘗完兩口,頓覺食之有味,胃口大開,來了精神，連聲稱頌: “對味兒!有味兒!吃著好，模樣兒也好！”太后問道: “此等美味來自何處? ”劉坦跪答:“回老佛爺,此味出自敝鄉樂亭劉記燒雞鋪! ”“字號聽來俗了一點,你方才說‘色香味形四美合一’,何不乾脆叫做 ‘劉美燒雞'呢? ”劉坦不禁大喜：“謝太后賜名，乃敝鄉之幸。”待再次返鄉後立即告知劉俊太后特賜名號“劉美燒雞”，劉俊驚喜異常，當然對劉坦千恩萬謝，大大酬謝了一番。一經慈禧太后賜封名號,劉俊的燒雞鋪更是名聲大振,京東一帶不管是貴客臨門還是走親訪友, “劉美燒雞”成了厚重之禮，人們將嘗到“劉美燒雞”為榮耀之事。
後來劉坦在京津官場中周旋於袁世凱、馮國璋（著名笑星馮鞏之祖父，馮國璋之女便是劉坦家族中的千金）等政要之間,建立關係，迎來送往,饋贈特產禮品,總也少不了“劉美燒雞”這檔美食。漸漸地，“劉美燒雞”成為一個響噹噹的招牌，人們也把“劉美”作為劉俊的別稱了，劉俊於1907年改名為劉美，成為中國近代歷史上燒雞整形出新的始創者。
經商之道，務求誠信，經營商品，質量為上。正是“劉美燒雞”歷來把質量作為經營的根本和生命，才久盛不衰、久持聲望；再加上名士名流名家的認定和讚譽，口碑相傳，更得社會各界普遍的寵望。此舉對於堅守正確的經營之道、創保信譽之品牌，對世人從業、敬業之舉乃大有啟迪借鑑之能效。
劉美從燒雞鋪開業之日起,為了保證信譽,一直是採用鮮活家雞。自從有了“劉美燒雞”的招牌後，就更加注意把好活雞原料的關口，不是鮮活家雞一律拒之門外。一次,一位雞販子來賣雞時,因擠壓所致，有一隻雞受傷打了蔫兒，被劉美當即拒絕: “擠傷了也不行!身上肯定有瘀血,會影響燒熏後的色澤和質量。”雞販子氣得嘟嘟囔囔只好把那隻雞帶回去了。這事傳開後,“劉美燒雞”的信譽就更高了。當時在樂亭境內,活躍著很多大大小小的說書唱影的戲班子。其中不乏在中國曲藝界有名的樂亭大鼓藝人陳繼昌、齊禎、王恩鴻,演皮影的箭桿王張老壁、“大”行曹老輔、影戲泰斗齊懷,評戲創始人成兆才、藝人金菊花,都是譽滿京東的名角兒。豪門富戶請名角兒來唱堂會,都恭恭敬敬，待若上賓,好吃好喝的伺候，“劉美燒雞”便是宴席上必備的特色食品。每次名角兒出場,東家都要備下幾隻“劉美燒雞”，做為演出結束後帶走的厚禮，而這些名角兒，也認為獲此禮品是一種榮耀。戲班子要走南闖北,可“劉美燒雞”不是哪裡都有，經過這些名角們口碑相傳,京東各地便都知道了這味名吃。名角兒們每當唱戲之前被宴請點菜時，都要點“劉美燒雞”這道菜，竟成為一種榮耀和習慣。
中共主要創始人之一李大釗是樂亭縣大黑坨人，1913年從天津法政專科學校畢業,後去日本留學。臨出國前,他與同學子默重遊昌黎五峰山，突然家裡捎信兒說有事需要他速回處理,便讓子默暫住同學劉允之就教的碣陽學館，獨自回鄉辦事。李大釗辦完家事返回昌黎時，為向劉允之表示謝意,特意從樂亭城捎帶了兩隻名氣正旺的“劉美燒雞”。三位朋友邊飲酒縱論天下大事，邊品嘗“劉美燒雞”的美味,留下了出國前珍貴的記憶。李大釗在北大任教、擔任圖書館長期間，也經常托人從老家樂亭帶來“劉美燒雞”，做為招待社會各界知名人士和專家學者的一道名菜，備受大家讚譽。李大釗在犧牲前擔任中共領導人期間，也經常用家鄉“劉美燒雞”這道名食招待蘇聯共產黨和共產國際的友人，深得外國朋友的推崇。樂亭城北范莊有一出名的秀才楊占一,大帥張作霖仰慕其學識淵博,特聘其為家庭教師，培育愛子張學良。張學良直到長大成人辭師統軍以後,仍十分眷念恩師。1924年爆發第二次直奉大戰。張學良率兵入關,途經唐山時,專程趕來樂亭看望師母，師母盛情款待少帥。宴席間,“劉美燒雞”整齊的外形和獨特的風味給張學良留下難忘的印象,倍加讚賞:“不想海隅之縣竟有如此風味名吃,確讓學生深感榮幸!”1933年,劉美之子劉金凱接手父業,遵從父親“好好經營、保住信譽、不能走樣”的囑託,在社會動盪和戰亂之中仍千方百計地支撐著“劉美燒雞”的聲譽和品牌。
