剞卷酥鱔

菜譜剞卷酥鱔的特點為鱔魚酥焦、魷魚嫩脆、酥甜適中、色澤紅亮、飲譽中原。

名稱

剞卷酥鱔

相關解釋

特點:鱔魚酥焦,魷魚嫩脆,酥甜適中,色澤紅亮,飲譽中原。
主料:鱔魚500克。
配料:鱔魚400克,豬肥膘肉100克,菜心200克,雞蛋清3個,乾澱粉20克,濕澱粉30克,姜蔥各20克。
作料:番茄醬50克,精鹽6克,味素1克,料酒10克,白糖75克,醋40克,清湯200克,花生油750克(約耗50克)。
製法:1、將發好的魷魚用推刀在半邊先解一遍,再用立刀解一遍,刀口深度為魷魚的4/5。魷魚另一半解成魚尾絲形,裁成5厘米長、2厘米寬的條,放入開水鍋中氽透,呈金魚形。
2、鱔魚宰殺後,由內側排解成十字花刀,撒上10克乾澱粉。將豬肉膘剁碎,加一個蛋清、15克濕澱粉、3克精鹽攪勻,抹在鱔魚上,然後用刀排斬一遍,使魚肉與肥肉膘相粘連;再用一個蛋清、15克濕澱粉攪成糊,掛勻。
3、炒鍋放旺火上,添花生油700克,七成熱投入鱔魚,炸成柿黃色撈出,改切成3厘米長的段,再下入油鍋,浸炸至酥焦撈出。
4、炒鍋再置旺火上,用番茄醬、白糖、醋、精鹽2克、味素05克、清湯、乾澱粉10克對成汁入鍋,待汁烘起,將炸好的鱔魚下入鍋內收汁,出鍋盛在盤中。菜心開水燙一下,圍在鱔魚周圍。
5、炒鍋內添花生油50克,七成熱時將魷魚卷放入炸一下,翻個身即撈出潷油。利用鍋內余油,下入蔥絲、薑絲、料酒、魷魚卷及1克精鹽、05克味素,快速翻個身出鍋盛在盤的四周,擺放均勻即成。

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