簡介
剁蕎面“剁蕎面”，怎么個剁法呢？說來不複雜，只是剁面刀是特製的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端按著兩個木刀把。剁面時，先將和好的蕎麥麵揉成一個圓團，放在面案中間稍靠後，然後用擀杖將麵團的一部分擀開，此擀白麵條稍厚一點。接著兩手握刀，開始由前向後剁，一根根麵條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進鍋里。一刀面能撈3－4大碗，一人剁可供3－4個人吃。配上羊肉臊子，吃起來鮮潤滑爽，面香可口。剁面是陝北婆姨們的拿手本領。大約姑娘長到約14歲時，作母親的就開始手把手地教女兒學剁面，等到姑娘成人出嫁時，剁面技術已學到家了。
在陝北，姑娘會不會剁面，剁得好不好，是小伙子找對象時衡量女方手巧不巧的一個條件。要是哪位姑娘不會剁面，或剁得不好，那是她終身的一大缺陷。剁蕎面，是陝北人待客、逢年過節和喜慶時必吃的一種美食佳肴，也是聞名於陝北的一種傳統風味小吃。
製作
剁蕎面，貴在一個“剁”字，把養面揉成麵團，放在面案上用擀杖逐次擀開，擀至比白麵條略厚一點時，操刀剁面。剁面刀形制特別，刀身長約2尺，寸寬，薄厚如菜刀，刀刃向下，刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時，提臂懸肘，雙手持握兩柄。刀下見面，準確勻稱，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點，麵條翻動，若銀絲飛舞。面，若細冬粉，整齊如機制掛麵，堪稱“陝西一絕”。在吳旗，新媳婦進廚房，第一道關口就是看剁蕎面的熟練程度。民謠稱：“媳婦強不強，先看剁蕎面宜用臊子湯，民歌唱道：“羊肉臊子剁蕎面，開店婆姨趕腳漢”，道出事物雙方的內在關係及親密程度。此為葷食。素食以洋芋為主，去皮切作繩頭小方塊，加調料炒煮酥綿，有時還配以豆腐丁，製成臊子湯，食時佐以蔥花、小菜。剁蕎面，湯香味美，麵條滑爽，為地道的北方風味美食。
