食品感官分析綜合地利用了味覺、嗅覺、視覺、觸覺、感覺，對食品的品質，包括外觀結構和內在質量做出評判。感觀分析一般分為分析型和偏愛型（嗜好型）兩大類型，其作用各不相同，例如在產品規劃。市場調查、方案設計時需要進行偏愛性分析，而在研製、生產、管理階段則需要分析型分析。
食品的質量特性有固有質量特性和感覺質量特性兩種類型，前者不受人的主觀影響而存在，例如食品的色、香、味、形、質是食品本身所固有的，與人的主觀因素無關，對食品固有質量特性的分析成為分析型檢測；後者則受人的感知程度與主觀因素的影響，例如，食品的色澤是否悅目，香氣是否誘人，滋味是否可口，形狀是否美觀，質購是否良好等則是依賴人的心理、生理的綜合感受去判別的，對食品感覺質量特性的分析稱為偏愛型檢測。
分析型感官檢測
分析型感官檢測是以人的感官作為儀器，對食品質量特性進行分析，或者對食品的差別做出鑑定等，質量檢查、產品評優都屬於這一類型。為了降低個人感覺之間差異的影響，提高試驗的精準度，在進行此類型的感觀分析試驗時必須注意以下三點。
評價基準的標準化
在用感官測定物品的質量特性時對於每一測定評價項目都需要有明確具體的評價尺度和評價基準物，基準品和評價尺度必須具有連貫性和穩定性。如果評價員採用各自的評價基準和尺度，結果將難以統一和比較。
試驗條件的規範化
在感觀分析試驗中，分析結果很容易受環境的影響，因此試驗條件應該規範化，以防止試驗結果因受環境條件的影響而出現大的波動。
評價員的選定
參加分析型感官分析試驗的評價員需要具有恰當的天賦，並經過一定的培訓，具有一定的水平。
嗜好型感官檢測
嗜好型感官檢測與分析型正好相反，不需要統一的評定標準和條件，而是依賴人們生理和心理上的綜合感覺做出的判斷。人的感覺程度和主觀判斷起著決定性作用，分析的結果受到生活習慣、審美觀點等多方面因素的影響，因此結果往往是因人因時因地而異。例如一種風味食品在具有不同飲食習慣的群體中進行調查，所獲得的結論肯定有差異，這種差異不能說明群體之間的好與壞，只是說明不同群體的不同飲食習慣，或者說是某個群體的嗜好。所以，嗜好型感官檢測完全是一種主觀的行為。
