基本信息
作 者：陳志雲，張仁慶 主編
出 版 社：中國時代經濟出版社
出版時間：2006-7-1
版 次：1
頁 數：186
字 數：225000
印刷時間：2006-7-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787802211056
包 裝：平裝
內容簡介
中國是餐飲業發達的國家，飲食烹調是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調技術又是最容易學習、最容易掌握的技術，也是最有市場的實用技術。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師。”這是說不管有什麼自然災害，近水樓台先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業得到了長足的發展，據統計，2005年全國餐飲業的營業收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業的陽光工程、陽光產業、前途無量。
餐飲業開店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業的焦點。學會了烹調技術，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術培訓為主導的專業教材，烹飪教學分兩大部分，一部分是應知（理論知識），另一部分是應會（技術操作）。只要將應分部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術要點，就能對烹飪調技術方面有一個系統的掌握，再經過實踐，就能使理論與實踐相結合轉化為生產力，產生出豐碩的成果。
作者簡介
張仁慶，男，1955年3月出生於山東煙臺，法學碩士學位，中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調評審、中國食文化叢書主編。 他致力於中國食文化的研究烹飪教學工作。先後編輯出版了《實用科技信息彙編》、《中國名菜30例續編》、《家庭烹飪》、《調
目錄
第一編 刀工概述
第一章 刀工概述
第一節 刀的歷史
第二節 “三把刀”闖天下
第三節 遞刀的禮節
第四節 用刀原則（三不準）
第五節 刀具的保管
思考題
第二章 刀具介紹
第一節 廚師常備三把刀
第二節 刀具的分類及用途
第三節 西餐刀
第四節 模具及套用
第五節 食品雕刻刀
第六節 磨刀與保養
思考題
第三章 常用技法
第一節 菜墩的選擇與使用
第二節 刀、墩、菜的位置
第三節 持刀姿勢
第四節 基本指法
第五節 行刀技法
第六節 素質要求
思考題
第二編 基礎技法
第四章 刀工成品
第一節 目測與尺寸標準
第二節 基本形狀
第三節 異形花刀
第四節 魚用花刀
第五節 新型工具與使用
第六節 刀工菜品鑑賞
第五章 識別原料
第一節 識別原料的意義
第二節 動物性原料的識別
第三節 植物性原料的識別
第四節 其他原料的識別
第五節 食物性質分類
思考題
第六章 鮮活原料的初加工
第七章 乾貨的漲發
第八章 庖丁技法
第三編 配菜知識
第九章 色澤的概念
第十章 色澤與營養
第十一章 配菜技藝
第十二章 花色菜餚的配製
後記
