內容簡介
《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖，圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
作者簡介
單守慶，1951年出生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作家協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書系之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《千萬個為什麼》飲食部分。曾獲社會科學研究成果獎、科普創作獎、優秀論文獎、短篇小說獎。多次被報刊、廣播電台等媒體評為優秀通訊員
目錄
序
廚刀：誕生於石刀之後
廚刀：經歷了幾十萬年的演變過程
廚刀：傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養廚刀
正確操刀
用好菜墩
切：學廚第一刀
片：刀工中的另類
削：各種刀法的基礎
剁：廚房裡的樂章
剞：中國獨創的刀法
劈：刀工中的大手筆
剔：很挑剔的刀法
拍：廣為套用的刀法
剜：多種刀法一起上
旋：菜餚美容師
刮：刀工中的“於無聲處聽驚雷”
食雕：凸現刀工的神奇
梁實秋論烹飪刀工—《讀 烹調原理 >》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新：烹飪自古重刀工
張志廣的食雕之路
菜名里的刀工
行話俗語說刀工——讀《餐飲業行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話（摘要）
集割烹清氣合天下大觀
賀信
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
後記
再版後記
