基本原則
中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆,其實亦是品嘗此菜餚的基本原則。
製作材料
材料
光雞1隻(約1500克),姜(拍扁)80克,乾蔥(拍扁)3粒,沙薑片3片,香葉2片,果皮1/2個,生油2湯匙。
浸雞汁料
清水16量杯,鹽800克(預先與8量杯水煮溶),砂糖40克,冰粒(後下)1200克。
調味料
蒜子(剁碎)2粒,乾蔥(剁碎)2粒,油炸金蒜茸1湯匙,姜(切碎)20克,蔥(切碎)1根,沙姜粉2茶匙,醬油5湯匙。
製作方法
1、鍋預熱,下生油,隨即下所有調味料爆香,最後倒入醬油煮滾,備用(與雞伴食)。
2、光雞去清內臟,清洗乾淨,備用。
3、預備一煲滾水,以能覆蓋雞面為準,放入其他材料,再放入光雞,以大火滾起後,轉用微火浸20分鐘,撈起。
4、光雞撈起後,立即置於浸雞汁料中,浸25~30分鐘或直至雞身涼凍,斬件後便可上碟。
製作心得
1、洗雞時,必須除去內臟,特別是雞肺,否則在烹調時,浸雞水遠不會被煮熟,以及不斷有血水湧現。
2、採用速凍雞作此菜式,肉質比較粗糙,口感欠佳,以活雞的食味比較好。
3、雞浸在浸雞汁料中時,雞身宜仍處於溫暖至凍之間。
4、浸雞時間不宜太久,否則肉質的爽滑程度驟減。