冬筍乾巴絲

............................................20克 ............................................10克 ............................................20克

〔主料輔料〕
鮮冬筍
...........................................600克
濕澱粉
............................................20克
於巴絲
...........................................100克
綠蔥段
............................................10克
精鹽
............................................... 5克
雞鴨油
............................................20克
味素
............................................... 5克
花生油
...........................................300克
白鬍椒粉
..........................................l0克（約耗 50克）
牛肉湯
.........................................150毫米
〔烹製方法〕
1.鮮冬筍去根去皮，清洗乾淨，切成細絲，用沸水鍋焯透，撈出放冷水中漂涼。乾巴絲用溫花生油炸熟，撈出瀝油。炒鍋上旺火，注入雞鴨油，燒至四成熱，下蔥段、胡椒粉煸香，下筍絲，注入牛肉湯、鹽、味素，燴 1分鐘後，下乾巴絲拌勻，用濕澱粉勾芡，淋上明油裝盤。
〔工藝關鍵〕
竹筍入饌，以冬筍最佳，春筍次之，夏筍，又稱鞭筍，再次之。
〔風味特點〕
1.雲南回族分布面較廣，每年寒露前後，家家戶戶都將養得膘肥體壯的牛請阿訇宰牲。分割成完整的 24刀（塊）選擇較好的醃製乾巴。上等的牛乾巴，肉厚膘壯，色如板栗，乾而柔軟，鹹味適中，香而不燥，古朴雅致，食法多樣，保存時間可達 2～3年。
2.冬筍乾巴絲，是雲南回族風味菜，冬筍鮮甜，乾巴香醇、渾為一體，食時齒頰生香。