![做飯[做飯]](/img/3/db4/nBnauM3X1ITOwITOzcDN5EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL3QzL3AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "做飯[做飯]")
詞語釋義
【1】：通過蒸、煮、煎、烤等手段，對食物進行加工，從而使之成為能夠供給人類食用的過程。
【2】：用相關食材，通過各種烹飪方式，對食物進行加工，使其達到最佳食用的效果。
【3】：為了滿足人類身體每時每刻消耗所需要的能量而作出的必要活動。
【4】：只屬於人類的特有表達方式。
技法
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片、條、再用調味品拌制而成。
2.熗
熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒麵為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。
熗與拌的區別在於：
拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
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做飯[做飯]3.煎
用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆
原料用開水氽燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。
9.燴
將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
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做飯[做飯]10.扣
先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的燒法。
11.熬
鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜熗鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條、盒等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現炸一下），然後放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導介質的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚（蒸菜餚），還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。
16.氽（cuān）
將洗淨切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝乾水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
技巧
1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；
2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味；
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素；
4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽； 因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙；
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；
6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；
9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；
11、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；
13、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊；
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質；
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬；
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美；
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化；
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛；
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口；
23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟；
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美；
25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美；
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口；
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺；
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象；
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸；
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮；
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口；
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩；
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；
奶油雞食譜遊戲簡介：奶油雞的製作步驟：1將雞腿剁塊，用調料醃10～15分鐘，撒上生麵粉備用。2燻肉切小段，裝入深碗中，加入色拉油，加蓋高火2分鐘後倒入雞塊和蘑菇，再高火5～6分鐘，將雞肉煮熟。3蘑菇加水調入熟麵粉備用。4加入豌豆、麵糊及調料，高火5分鐘，煮成濃稠狀即可。
遊戲操作：遊戲中使用滑鼠操作，點擊相應材料製作。
阿sue煮雞蛋面
阿sue煮雞蛋面遊戲簡介：可愛的阿SUE寶貝又來了，這次她立志做一個乖女孩，來煮泡麵給爸爸媽媽吃，玩家的任務是幫助阿sue。
遊戲操作：滑鼠控制，先倒水進鍋、再將面、雞蛋、蔥、調料快速放進鍋里，煮好了就放到托盤裡去，動作要快！
朵拉製作香米飯
遊戲簡介：可愛的朵拉大廚這次要教大家做的是中國的米飯，當然不是簡單的白米飯了！先一起去ATM機取了錢按照選單去超市買回來所需要的材料再來做飯。
遊戲操作：遊戲中使用滑鼠左鍵點擊選擇物品，拖動物品到正確的位置。
九大錯誤
一、做飯過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
二、做飯時把鍋燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
三、做肉、骨湯時加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、做飯不把黃豆煮熟。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
五、酸鹼食物和燒雞蛋放味素。酸性食物放味素同時高溫加熱，味素會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味素會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。而雞蛋本身含有與味素相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味素，味素會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
六、使用反覆炸過的油。反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
七、日常做飯不要用開水解凍凍肉。很多人喜歡省事，直接有開水解凍凍肉，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。
八、吃茄子去掉皮。在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等於去掉了茄子中一半營養。
九、用鋁鐵炊具混合使用。鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁對身體是很不利的。
做飯好處
1、我們人類和其他動物在進食方面是不一樣的，人類需要對食物原料進行“加工”才可以食用，所以會做飯是一個人類基本的生活技巧需求。
2、自己會做飯的話，有朋友來就不會只是下館子了，既經濟又不擔心衛生安全問題，而且意義不一樣了。
3、做飯既是一種學問，又是一種藝術，看到自己做出的飯漂亮美味，讓吃客讚賞，自己的心裡也會非常高興的。
