低溫中種發酵麵包

用料

材料
A:高粉250g,酵母4g
A:雞蛋一個,牛奶適量
B:白砂糖20g,鹽2g,黃油20g

做法

1. 1、將A中的少量牛奶加熱到體溫,倒入酵母攪拌均勻,放置一會。
2. 2、將高粉、雞蛋、溶解酵母的牛奶及適量牛奶混合,揉成團,不需要到麵團光滑的狀態。(至於為何牛奶是適量,後面會解釋)
3. 3、將揉好的A麵團裝入保鮮袋,紮緊袋口,但是給保鮮袋裡面留空間,速食麵團發酵變大。然後把麵團放進冰櫃冷藏,進行低溫發酵。最好過夜,我發酵到第二天晚上。
4. 4、等待一個晚上後,麵團變大,不用糾結是不是到2倍了,也不用糾結麵團有一些酒味,都沒有關係。將麵團從冰櫃拿出來,手扯成小塊投入麵包機,倒入B中的糖和鹽,進行一個揉面程式(我的機器是15分鐘)。一個程式結束後,如果發覺麵團太濕,有些粘手,可以加一點點高粉進去,千萬不要一次太多,太乾就不好了,並進行第二次揉面程式。
5. 5、第二次揉面程式結束後,麵團光滑卻不沾手。倒入B中的油,進行第三次揉面程式。程式結束後,你會發現麵團很柔軟,很光潔。用手慢慢拉開可以成薄片,可以撐出“手套”的輪廓,破口也是圓潤的。此時揉面結束。
6. 6、將麵團醒發15分鐘。
7. 7、將麵團排氣分成3分,繼續醒發10分鐘。將每個小麵團擀成與土司盒等寬的牛舌狀,可以鋪上喜歡的乾果、堅果、肉鬆等。然後從上向下捲起,排列整齊放入土司盒進行二次發酵。
8. 8、由於現在冬天,氣溫很低,我的二次發酵是放在烤箱的發酵模式下進行,個人實踐下來,雖然烤箱的發酵檔,再放一杯熱水,會讓發酵更好。待麵團有模具的八分滿時,可以預熱烤箱到175°,烘烤30-35分鐘。
9. 9、烘烤結束後,立刻拿出吐司,脫模,徹底冷卻後再切片。

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