介紹
一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂“以素托葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。
製作
過程
將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味素、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握好火候。
色香味
色金黃、鮮、嫩
製作關鍵
主料最好選用凝固性強的白皮 老母雞脯，皮、筋、油一定要去淨，攪細蓉。
掌握好雞漿中的湯、濕澱粉、雞蛋清的比例。
煮豆花時，先將湯攪動，慢慢倒入雞漿，倒入後不再攪動，(火靠)時用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花動作宜輕。
材料
主料
雞脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。
輔料
味素0.5克、鹽3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清湯750克。
步驟
1)雞脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去盡筋絡，再用刀反覆剁細成雞泥；
2)加入冷清湯攪散，再放蛋清、味素、鹽、水豆粉、胡椒粉等和勻；
3)鍋洗淨置火上，注清湯燒沸，將雞茸漿攪勻後入鍋內；
4)待微沸將鍋移小火上煨10氽分鐘，使之凝聚成雞豆花；
5)豌豆苗入沸水中氽熟，撈入湯碗中，然後舀入雞豆花，並灌入清湯；
6)撒上熟火腿末即成。
