概念
1、即辛、酸、甘、苦、鹹。藥物以味不同，作用便不相同。辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。近人認為藥物味的不同，與所含的化學成分有關。如辛味的多含揮髮油，酸味的多含有機酸，甘味的多含醣類，味苦的則可能含生物鹼、甙類或苦味質等。2、《靈樞經》篇名。主要論述食入五味，各走其所喜的五臟，如酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、鹹味入腎。日常所食的五穀、五果、五畜、五菜中都各具有五味所屬。本文以五行生剋規律,說明了五味與五臟疾病的關係，故名。
解讀
①五味即酸、苦、甘、辛、鹹，在《內經》中出現主要有兩種代指，一是指五味自身所具有的特性，即辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。二是在五行理論中五味與五臟的關係，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、鹹味入腎，而通過這種對應關係，又將五味的功能套用於五臟，在五行理論框架下形成一種理論，指導著臨床治療。近人認為藥物味的不同，與所含的化學成分有關。如辛味的多含揮髮油，酸味的多含有機酸，甘味的多含醣類，味苦的則可能含生物鹼、甙類或苦味質等。
②《靈樞經》篇名。主要論述食入五味，各走其所喜的五臟，如酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、鹹味入腎。日常所食的五穀、五果、五畜、五菜中都各具有五味所屬。本文以五行生剋規律,說明了五味與五臟疾病的關係，故名。
中醫套用
1、五味理論與人體生理
《黃帝內經》認為，人稟天地之氣以生，人身氣化即天地之氣化。《類經》釋曰：“夫味得地之氣，故能生五臟之陰”。陰者，臟腑陰精也，指物質基礎而言。《素問·五運行大論》更為具體談到“酸生肝，肝生筋，筋生心……苦生心，心生血，血生脾……甘生脾，脾生肉，肉生肺……辛生肺，肺生皮毛，皮毛生腎……鹹生腎，腎生骨髓，髓生肝。”由此可見，五味對五臟起著重要的滋養和協調作用，五味化生精血方能形成人的有機整體。一般認為心喜苦、肺喜辛、肝喜酸、脾喜甘、腎喜鹹，五臟對五味各有特定的親和性。掌握髒、味之間的這種關係，對於正確使用藥療及食養都具有重要意義。
另一方而面，人體生命活動從根本上離不開陰陽的對立互根和消長轉化，所謂“陰平陽秘，精神乃治”。而五味也可影響到陰陽的盛衰，從陰陽屬性上分，氣屬陽，味屬陰，味厚者為陰中之陰，薄者為陰中之陽；從五味運動轉化而言，辛甘發散屬陽，酸苦涌泄屬陰，鹹味涌泄屬陰，淡味滲泄屬陽。《素問·生氣通天論》總結道：“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”由此可見，人體的生理結構與功能都與五味的作用是密切相關的。
2、五味理論與人體的病理
中醫理論認為，人體處於一個動態的平衡中，各臟腑相互制約、相互作用，對立統一，以平為期。若飲食五味偏嗜，則五味作用於人體太過或不及，就會造成臟腑功能偏盛偏衰，使臟腑之間這種相互制約的對立統一的平衡受到破壞，導致疾病的發生。《黃帝內經》以五行生剋乘侮規律為線索，列舉了不同生活環境、飲食習慣在發病方而各不相同的影響。《素問·生氣通天論》云：“味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過於甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈淚弛，精神乃央。”指出了雖然五臟的資生依賴於五味，但是過用五味卻又能損害五臟的協調關係。
根據“同氣相求”五味各走其所喜的理論，水能克火，若人體心氣本虛，又攝鹹過度，則可導致腎水太甚乘火，水氣凌心；反之，若見心火亢盛證又為鹹味所宜。故《黃帝內經》分別有“心病禁鹹”與“心欲耎，急食鹹以耎之，用鹹補之”之說。又如《靈樞·五味》云：“脾色黃，宜食鹹”，脾胃土為腎水之所不勝，若腎得谷味之鹹，則可反克中焦脾胃之實積。根據這些基本的原則，執法以制方，才能圓活自如。類似的關於五味與人體病理的論述在《黃帝內經》中是很豐富的。
尤其值得重視的是，在《靈樞·五味》中不僅記載了五味所入和各有所走，各有所病，更詳細解釋了五味致病的病機，如在談到“酸走筋，多食之令人癃”時，解釋到：“酸入於胃，其氣澀以散，上之兩焦，弗能出入也，不出即留於胃中，胃中和溫，則下注膀胱，膀胱之脆薄以濡，得酸則縮蜷，約而不通，水道不行，故癃。”其論從酸主收澀，影響氣化運行入手，指出過食酸味，可產生膀胱約而不通的癃閉病，病變涉及與水液代謝密切相關的三焦、胃、膀胱諸腑。其餘諸髒也各有較深刻分析，對臨床實踐具有重要的指導意義。
3、五味理論對診治的指導
（1）對診斷上的指導。臟腑陰陽與五味密切相關，五味影響臟腑。反之，臟腑本身的病變也可表現為對五味感覺嗜好的改變上，如：《素問·奇病論》云：“有病口甘者……此五氣之溢也，名曰脾癉……此肥美之所發也。”臨床上認為口甜為脾熱證之一，由於多食肥甘厚味之品，肥則助陽生熱，甘者性緩留滯，礙脾不運，水谷精微，留滯於脾而不得轉輸，脾熱之氣上泛則口甜。同理，膽為少陽相火，其氣主升，膽熱氣上逆，膽汁上溢則口苦；咳吐鹹痰多為腎虛水泛等等，這類依據五味辨證的方法已經被醫家廣泛地運用。
（2）五味理論對治療的指導。《素問·至真要大論》云：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，鹹先入腎”。這裡所謂某味先入某髒，說明五味的歸髒是有主次輕重之分的，這是五味理論指導臨床實踐的前提基礎。由於機體受邪不同，所中臟腑、經絡各異，而五味與人體生理病理關係密切，五味所入臟腑經絡、所發揮的補瀉也各不同。我們便可以運用五味之性去糾正臟腑之偏，以達到治療疾病的目的。後世以某藥引藥入某經，用以治療該經之病的“引經藥”，便是《黃帝內經》五味歸髒理論的發揮。
五味理論運用於臨床內容豐富多彩。《素問·藏氣法時論》云：“肝苦急，急食甘以緩之……心苦緩，急食酸以收之……脾苦濕，急食苦以燥之……肺苦氣上逆，急食苦以泄之……腎苦燥，急食辛以潤之。”如脾之所苦為濕，臨床上對濕滯脾胃、氣機不暢者可參選平胃散化裁。方中蒼朮、厚朴、陳皮皆苦溫之品以燥濕健脾。再如五臟所欲，脾之所欲為甘，臨床上常以小建中湯治療中央脾土受損，營衛氣血生化之源不健所致虛勞里急。在薑桂辛甘化陽，芍甘酸甘養陰的基礎上重用飴糖，甘溫質潤，溫中補虛，既能益脾氣而養脾陰，又可緩肝急而止痛。
金代張元素認為“藥之五味，隨五臟所入而為補瀉，亦不過因其性而調之”。他根據《黃帝內經》臟腑苦欲、虛實的補瀉原則，提出了五臟五味補瀉的具體用藥範例。如治肝，辛散之以川芎，辛補之以細辛，酸瀉之以白芍；治脾，甘緩之以甘草，甘補之以人參，苦瀉之以黃連等等，構成了其獨特的藥法體系，對指導臨床用藥具有重要的參考價值。
傳統“君臣佐使”的研究方法強調藥物配伍的治療作用，但對配伍後氣味間的變化規律認識不足。《素問·至真要大論》進一步指出了五味相配的治療原則：“五味陰陽之用何如……辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰；鹹味涌泄為陰，淡味滲泄為陽。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤，或軟或堅，以所利而行之，調其氣，使其平也。”對於氣味配伍規律這一問題，王氏通過《黃帝內經》、《傷寒論》中有關五味化合內容進行歸納分析後認為，五味化合有其自身規律可循。其規律可分為兩類：①為相輔相成的作用，如辛甘發散、甘淡利濕等；②為相反相成的作用，如辛開苦降、辛散酸收、甘苦補瀉。前者如臨床上用治心陽不足之桂枝甘草湯，便是以此為法的。該方選擇屬陽性味的藥相互配合，桂枝辛溫，甘草甘溫，二藥合用，辛甘化陽，溫補心陽，養心定悸。相反相成的配合如半夏瀉心湯，其中辛味藥如桂枝、乾薑、半夏等能直通氣機，祛寒化濕；苦味藥如黃連、黃芩、積枳實等，能瀉熱和胃，消除痞滿。兩者合用，可達到辛開苦降、暢通氣機、調和寒熱、消除痞滿的作用。
《黃帝內經》對五味理論的另一深刻認識在於提出味之厚薄不同，功用各異。《素問·陰陽應象大論》曰：“味厚則泄，薄則通，氣薄則發散”。大黃黃連瀉心湯治療中焦胃院脘無形邪熱之氣痞塞之證，由大黃和黃連兩味組成，關鍵在於煎服之法。方後附曰：“以麻沸湯二升，漬之，須臾，絞去滓，分溫再服”。大黃、黃連皆為苦寒之品，然氣味俱厚，若用水煮取，則多走胃腸而行瀉下之功。本方取麻沸湯浸漬稍許，絞汁而服，意在避其苦味之厚，薄取其氣，以瀉熱消痞於中而不行下泄之能。對比三黃瀉心湯便更顯而易見了。兩者藥味相近，而後者以水煮服，則功效迥異：大黃苦寒降泄，瀉心胃之火且導熱下行，通利大腸；芩連苦寒直折火勢而治心火內盛，迫血妄行諸症，則是取其苦味之厚了。
不僅如此，《素問·至真要大論》還把司天在泉，六氣分治的變化所產生的疾病，及因六氣勝復而產生的病變作了詳細論述，其中關於五味配伍理論闡發得尤為淋漓盡致。如治療中風表虛證之桂枝湯，則充分體現了《黃帝內經》有關風邪致病的治則。成無己在《傷寒明理論》中釋道：“桂枝辛熱，用以為君，必謂桂猶圭也，宣導諸藥，為之先聘，是猶辛甘發散為陽之意。蓋發散風邪必以辛為主，故桂枝所以為君也。芍藥味苦酸微寒，甘草味甘平，二物用以臣佐也，《黃帝內經》所謂‘風淫所勝，平以辛，佐以苦，以甘緩之，以酸收之’，是以芍藥為臣，而甘草為佐也。生薑味辛溫，大棗味甘溫，二物為使者，《黃帝內經》所謂‘風淫於內，以甘緩之，以辛散之’，是以姜、棗為使者也”。任應秋先生對此評價甚高：“如在泉淫勝之治，六氣復氣之治等所述，可謂已盡其氣味配伍之能事。即以現在配製方劑的水平來衡量，它不僅毫無遜色，甚至說某些配伍，還不曾達到這樣高的水平”。
總之，《黃帝內經》五味理論是歷代醫家制方選藥所必須遵循的重要原則。後賢在此基礎上進一步發揮，如辛涼清熱、苦酸泄熱、苦溫燥濕、甘淡利濕等諸法，更與四氣結合，形成系統的氣味配伍理論，有力地推動了中醫藥學的發展。所以我們在臨床組方用藥，必須明五味之用，宗五味配伍之法。不可只知專藥治病之驗，而不分藥之陰陽五味。中醫藥的療效核心不在實體解剖，而在內外氣化功能；不僅在於藥量大小，而更在於氣味厚薄。
4、指導藥物歸經
五色五味所入在古代中醫學中指導中藥的藥物歸經的判別方法之一，是依據藥物自身的特性，即形、色、氣味、稟賦等的不同，進行歸經的方法。如味辛、色白入肺經、大腸經；味苦、色赤入心經、小腸經等，都是以藥物的色與味作歸經依據的；此外還有以藥物的質地輕重作為歸經的依據，如磁石、代赭石重鎮入肝，桑葉、菊花輕浮入肺；還有以形、氣歸經的例子，如麝香芳香開竅人心經，佩蘭芳香醒脾人脾經．連翹象心而入心經清心降火等。
以藥物特性作為歸經方法之—，雖然也存在著藥物特性與歸經沒有必然聯繫的缺陷、但它是從藥物自身角度分析藥物歸經還是有一定意義的。可見內于歸經受多種因素的影響，我們不能偏執一說，要全面分析歸經才能得出正確結論。
