加工工藝
1.去殼:將采捕的鮮活鮑魚,用潔淨的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處,沿殼的肉壁插入,切斷肉柱取肉出殼,摘除連線的內臟,將肉身洗淨。
2.醃漬:將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻,醃在盆或缸中,8小時後取出,在海水中輕輕搓洗,去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液,洗淨瀝乾。
3.水煮:先將鍋中注入海水,水與鮑肉的比例為4:1即可,待水燒至80℃左右,把鮑肉投入鍋中,煮沸6分鐘左右即可撈出,放進冷開海水中,洗去污沫,瀝淨水分,即可出曬。
4.出曬:將煮熟的鮑魚肉放在清潔的蓆子上擺曬,以搭架平曬為好,鮑魚個體大的,因乾燥較慢,容易變質,故在出曬時,可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀,要切而不斷,保持片大,肉體完整,這樣可加速乾燥,防止變質,每天翻曬3次-4次,直至曬乾,方可入庫,當儲藏半月後,再出風一次,即為成品。有的地區,在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串,掛在十字形的木桿上曬4天左右,即可完全乾燥,但在穿串時,鮑肉之間需保持一定空隙,不要靠得太緊,以免影響乾燥。
5.質量要求:製品以色澤淡黃、鮮艷,肉厚,有光澤,呈半透明,氣味香鮮,身乾形正,潤而不潮,稍有白霜者為佳。
種類分辨
下面,對南非鮑、吉品鮑、網鮑的辨別做了進一步的介紹:
南非鮑:顧名思義,產於南非,邊緣毛刺非常多。
吉品鮑:可謂鮑魚中的上品,產於日本,形狀如船,外形規整,邊刺少,聞起來還有一股清香。
網鮑:形狀近乎圓形、,邊緣毛刺較少,較為規整,介於南非鮑魚和吉品鮑之間。
吉品鮑與網鮑的區別:吉品鮑和網鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規整、邊緣毛刺都很小。但最大的區別就在於,吉品鮑呈瘦長形,如一葉小舟,而網鮑則近乎圓形。網鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多,且稍長點。
南非鮑和網鮑的區別:南非鮑中也有形狀近乎圓形的,如果從外形上判斷,亦容易混淆,所以要進一步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規整度還是毛刺的規整度都大不如網鮑,而且更大的區別在於南非鮑的毛刺要多、大很多。
鮑魚一般來講,個頭越大其生存年限越久,而個頭越大其品質價位也越高。除次之外,挑選鮑魚還應該從色澤上來判斷,並不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品,反之色澤乾爽則是極品。另外褐色的鮑魚心是最好的,挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑,且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。
挑選技巧
乾鮑魚的挑選隨著社會的發展,那些古時只有皇宮貴族才能享用的鮑魚,如今卻走上了普通百姓的餐桌。但同時由於乾鮑魚用量的增多,在利益的驅使下一些不法商人也常常以次充好,以假充真來謀取暴利。
選鮑魚要先看外形,身形完好無缺,魚身腰圓背厚,肥美肉潤,珠邊均勻,元缺口,裂痕的為佳品,底板闊也比瘦長的質素好些。此外,乾爽為好,潮身為差;對光照看,若中間呈通透並有一度紅色,及沉墜手為佳,反之有些乾鮑魚乾得不透,外乾內濕,鮑身內呈現黑點帶腥味為差貨。
再者,鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數多少計算,如平常說的10頭鮑魚,即每斤有10隻鮑魚,頭數越少,鮑魚便越大隻,價格也越貴,反之,頭數越多,鮑魚身形越細小,所謂“千金難買雙頭鮑”。另外,鮑魚也有新舊之分,剛乾制後售出市場的稱為“新水”,存放一、兩年以上的稱為“舊水”,新水色澤較淺,鮑魚味不夠濃,起“糖心”不足;然後放入密實器皿中存放,令鮑身乾爽口不受蟲咬,一段時間扣鮑身會起白色霜狀,此種現象是鹽分滲出表面,非發霉所致,不影響食用,鮑魚忌長期存放冰櫃內,此法會令鮑魚味漸失,鮑魚得當,起“糖心”更好,時間越長越值錢,正所謂“存乾鮑比存黃金更保值”。
烹飪方法
1.將鮑魚泡於冷水中48小時。
2.取出後用沸水泡一晚,讓其自然舒展,回復原狀。
3.將乾鮑四周刷洗乾淨,徹底去沙,否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4.洗淨後加水沒過鮑魚,置於蒸籠內以大火蒸10小時。
5.於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料;慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋,不過沙鍋具保溫功能,因此效果最佳)後再溫一晚。
6.第二天取出後,加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。