乾酸菜
乾酸菜基本簡介
雲南酸菜的種類很多，也各有特色。從淹制的原料上來分就有青菜做的，有蓮花白做的，有白菜做的，有蘿蔔做的，還有竹筍做的，青刺尖做的。而我最喜歡吃的還是眾多酸菜中脫水乾制的那種。
但在乾酸菜中那樣酸味清香四溢的，聞香流唾者恐怕只有雲南的宣威，會澤，羅平才有。在這裡民風樸素，農業相對落後，乾酸菜的製作大多為了自給自足，酸菜之所以聞名遐邇，就因為其高山的山好水好，沒有污柒的水，沒有污柒的天空大地，加上不用或少用農藥化肥的半原始的耕作方式。人說，山美水美出美女，而這裡卻是山美水美出美女的同時更出美味。看看羅平的多依河、會澤的大海梁子，宣威西澤的金竹箐那可都是好山好水的仙境，乾酸菜在這樣美的仙境中生長，加工，要我說已是不帶人間煙火味了。再不是味美饞嘴也就怪了。也正因有這許多好處，才會讓我如此的心想神馳，如此的懷念兒時的乾酸菜玉米稀飯……而這也許還是羅平油菜花節上乾酸菜深受廣大遊客的青睞和好評原因吧。
乾酸菜的吃法一是燒湯。二是燉肉，三是燉菜類，四是做粥，如宣威的民間吃法，乾酸菜燉土豆絲，乾酸菜玉米粥，乾酸菜燉肉丁，乾酸菜煮血豆腐，乾酸菜煮紅豆湯，都是非常特色而地道的上好佳肴.當然光燒湯也是乾酸菜最重要的吃法之一，一大鍋湯，只需一小把即可，放在鍋里用微火先炒一下，不要炒焦，略有微黃即可放水，乾酸菜做湯重點是菜和水要放合適，太多了則嫌酸味太濃，少了則香味不夠。待湯水漲後，可配以一點點細蔥，便是色香味俱全的上等美味。乾酸菜湯最大的功效是解渴避暑。在炎熱的夏季，喝上一口淡香微酸，渾身清爽，透體沁涼。有些農友下地上山都當成了解渴，解暑的至寶。
乾酸菜無需保鮮，它是已被製作成脫水的產品，可袋裝、盒裝，是上好的綠色產品、旅遊商品。隨便花上那么幾塊錢買上兩小袋，對一個三四口之家來說，已足夠吃上一二月。對一個酒店來說，就有了有竟爭力的核心產品，所以許多大城市的星級酒店都作為特色產品，稀有美味重點經營，只可惜是純手工生產，
乾酸菜純原始栽種，純山泉醃製，在加上一般村民們都是自己加工了留著自己吃的，所以質好了，在大的量上卻總上不去，也就造成了許多外地客商聞名的不知其真味，知味的難得嘗其味的尷尬。而這不知是乾酸菜的福，還是乾酸菜的悲.
彝家有句俗話：“八月野菜四月糧，酸菜圓根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都離不開的佐餐菜。彝族居家，每家一個或幾個酸菜罈子，每個罈子里都盛滿各種酸菜。他們的酸菜分濕酸菜和乾酸菜兩種。青菜、圓根、蘿蔔葉等等均可醃帛成酸菜。濕酸菜是一種隨醃隨吃的帶酸汁的酸菜，每當炎熱的夏天或涼爽的秋天，涼山彝家常常用濕酸菜來佐餐，以酸菜汁對水煮湯食用。獨具消暑和醒酒功效的溫酸菜備受彝家人的喜愛。乾酸菜是將濕酸菜撈出曬乾而成的。乾酸菜具有保存期長的特點。乾酸菜在彝族日常食譜里占有極重要的位置，無論外出旅行、工作、學習，還是上山長期打獵，乾酸菜是必須攜帶的食品。每當彝家人請客吃飯時，總是說“到我家來燒點酸菜湯喝”，這已成為慣用的較為委婉謙讓的客套話語，跟漢語說的“吃點便飯”的意思相類似。酸菜的製作方法，首先準備一個罈子或木桶；在罈子（木桶）內倒入豆漿汁（磨製豆腐時滲出的汁），蓋兩至三天使之發酸；將需要醃製的蔬菜洗淨，在開水裡稍焯一下，然後放入備好的罈子（或木桶）內，蓋上蓋子，過兩三天便醃製成。彝族醃製酸菜不興放鹽及其它任何調料。
乾酸菜的種類很多、各有特色，在羅平的革來、以洪等村的乾酸菜聞名遐邇，深受廣大遊客的青睞和好評。乾酸菜的製作原料就是九龍河畔滿山遍野的油菜花莖。油菜花剛開時，其菜苔鮮嫩無比。此時把這些菜苔掐來洗淨曬乾醃酸後，再曬乾，之後切細，便成了人見人愛的乾酸菜。乾酸菜的吃法就是燒湯。一大鍋湯，只需一小把即可，多了則嫌酸味太濃，少了則香味不夠。待湯水漲後，可配以一點點細蔥，便是色香味俱全的上等美餚。乾酸菜湯最大的功效是解渴避暑。在炎熱的夏季，喝上一口渾身清爽，透體沁涼。
乾酸菜即是將活酸菜取出曬乾，一般以家菜、白菜作制乾酸菜的原料，食用時熱水侵泡後下鍋。無論是乾酸菜還是活酸菜，食用方法都很多，有酸菜稀飯、酸菜乾飯、酸菜...
