簡介
乾製品為貯藏、運輸或某種特殊需要,運用適當的加工方法,將新鮮動物食品原料脫水、乾燥,製成乾製品。乾製品具有乾、硬、老、韌的特點,一般不能直接作為菜餚的原料,必須先進行漲發加工。常見的乾製品有蹄筋,魷魚,牛百葉,豬小腸,海參等等 。
方法
根據所用熱量的來源,乾制方法可分為自然乾制和人工乾制兩大類;
自然乾制的優缺點
利用自然環境條件進行乾燥的方法,包括曬乾、風乾和陰乾三種方法。自然乾制的優點是不需要特殊的設備,簡單易行,生產成本低,乾制過程中管理也比較粗放。缺點是乾燥過程比較緩慢,時間長,乾燥過程不能人工控制,產品質量比較差,且受氣候影響比較大。
方法:經預處理後,直接鋪在曬場曬乾或掛在通風陰涼初風乾。如金針菜:選用充分發育但未開放的花蕾,用沸水或蒸汽燙漂,程度是花蕾蒸至半熟或近熟,時間為15-20min,攤曬2-3天,至含水量15-18%,乾燥率為3.5~5∶1。
人工乾制的優缺點
人工乾制就是在人工控制工藝條件下乾制食品的方法,可以克服自然乾制的一些缺點,不受氣候條件的限制,因此乾燥迅速、效率高、乾製品的品質優良、完成乾燥所需時間短。但人工乾制需要一定的乾制設備,且操作比較複雜、生產成本較高。這種乾燥方法有專用的乾燥設備,如空氣對流乾燥設備、真空乾燥設備、滾筒乾燥設備等 。