乾全蛋
雞蛋中含有大量的水分,其中蛋黃含水約50%、全蛋含水約75%、蛋白含水約88%。將含水如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸,既不經濟且易變質。近年來,乾燥蛋製品工業有了很大的發展,已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化禽蛋品加工起步較晚,其作用還沒有得到很好的發揮。目前,國內外生產的乾燥蛋製品種類很多,根據原料的不同,乾燥蛋製品主要包括乾蛋白、乾全蛋、乾蛋黃和特殊類型乾蛋製品。
雞蛋出口時，為方便運輸，保鮮等目的，多以乾蛋(包括乾全蛋、乾蛋白和乾蛋黃）和濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)的方式出口 。
乾全蛋即將全部蛋液烘製成蛋片或蛋粉，乾蛋白、乾蛋黃是指將蛋液黃白分離後，再分別烘製成蛋片或蛋粉)或濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)出口。
凍乾蛋
20世紀初美國人發明了工業冷藏技術，更便於儲存和運輸的冰蛋製法(即將蛋液冷凍儲運，包括冰蛋白、冰蛋黃和冰全蛋)被廣泛採用。相較於土法制蛋，冰蛋由於能夠保持原有的色、香、味，且具有相對衛生、較少摻用防腐劑、不易變質等特點，很受西方市場歡迎，但冰蛋製造所需製冷設備、冷藏倉庫代價昂貴，採用此法制蛋的多為資本雄厚的企業。
乾蛋的種類和用途
1、乾燥蛋白
乾燥蛋白粉：通過噴霧乾燥而成的粉狀製品。主要用於製作蛋糕。蛋白片：是通過淺盤乾燥而製成的片狀或粒狀的製品,將蛋白片在水中浸泡一液即可還原使用,非常方便,常用於食品工業、紡織工業、皮革工業、造紙、制工業、醫藥工業等。
2、普通脫水乾燥全蛋和蛋粉：包括普通乾燥全蛋粉、乾蛋黃粉、除葡萄糖乾全蛋粉和乾蛋黃粉。常用於製造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等 。
3、加糖脫水乾燥全蛋和蛋黃：包括加糖乾全蛋乾蛋黃。適用於製造任何糕、餅、冰淇淋、雞蛋麵條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥用,提煉出蛋黃油用於油畫、化妝用品等。
