乳膠體

乳膠體(乳濁液)(Emulsion)由兩種互不相溶的液體組成.(其中一種液體以直徑10~10^4的微乳滴分散在另一種液體中)的分散體系稱為乳濁體(乳膠體)。例如牛奶就是一種乳濁液。

一. 乳膠體的形成和穩定:

乳膠體的形成

乳化:所謂乳化,就是將水和油這樣互不相溶的液體激烈混合攪拌,使一方(分散相)變成微粒分散到另一方(分散介質)中去的現象。乳化所得到的分散系統稱為 乳濁液乳膠體

試管中僅有油和水時,無論如何振動或攪拌,得到的混合物靜止後很快又會分為油層和水層。這是因為油水界面的張力與界面自由能等價,而界面自由能與界面面積成比例。從熱力學上講,水一油界面積越大,其狀態越不穩定。在自然狀態下,總是要向界面積最小狀態回歸,因此,產生了相的分離。要形成穩定的乳膠體,就需要添加某種物質,減少界面的自由能。把可以減少界面自由能的物質稱為界面活性劑,食品上也常稱之為乳化劑。

二.得到比較穩定的 乳濁液達到微細化的方法通常有 機械均質法和較新的 乳化調製法

(1)機械均質法。對於牛奶等乳濁液進行均質處理的設備有均質機、膠體磨和膜分離設備等。在工廠最常見的是均質機。均質機主要有3種類型:①高壓型均質機,利用高壓泵使牛奶產生很高壓力,並從很細小縫隙的閥中射出。通過縫隙的液流,由於很高流速所產生的強烈剪下、碰撞作用,使脂肪球分裂變小。②離心式均質機,在離心分離機的上部有鋸齒形凸起,被分離的奶油在高速旋轉通過中被擊碎達到細化目的。③超音波振動均質機,利用20~25kHz的超音波振動使牛奶脂肪球破碎。

(2)乳化調製法。乳濁液食品,如蛋黃醬、乳化調味料等是由水溶性物質和油脂調製而成的。要得到穩定的乳濁液,就要有適當的乳化調製方法。由於對乳化劑溶液理論研究的深入,人們可以通過配比2種以上的乳化劑,任意調整乳化液整體的親水親油平衡度(H.L.B.),所以使得巨觀乳濁液的調製得到很大進步。乳化實際上是一種製得非平衡狀態的操作,這些操作主要有以下幾種:

(a)轉相溫度乳化法(PIT method)

(b)D相乳化法

(c)極細乳化法

(d)多相乳濁液調製法

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