一. 乳膠體的形成和穩定:
乳膠體的形成
乳化：所謂乳化，就是將水和油這樣互不相溶的液體激烈混合攪拌，使一方(分散相)變成微粒分散到另一方(分散介質)中去的現象。乳化所得到的分散系統稱為 乳濁液或 乳膠體。
試管中僅有油和水時，無論如何振動或攪拌，得到的混合物靜止後很快又會分為油層和水層。這是因為油水界面的張力與界面自由能等價，而界面自由能與界面面積成比例。從熱力學上講，水一油界面積越大，其狀態越不穩定。在自然狀態下，總是要向界面積最小狀態回歸，因此，產生了相的分離。要形成穩定的乳膠體，就需要添加某種物質，減少界面的自由能。把可以減少界面自由能的物質稱為界面活性劑，食品上也常稱之為乳化劑。
二.得到比較穩定的 乳濁液達到微細化的方法通常有 機械均質法和較新的 乳化調製法。
(1)機械均質法。對於牛奶等乳濁液進行均質處理的設備有均質機、膠體磨和膜分離設備等。在工廠最常見的是均質機。均質機主要有3種類型：①高壓型均質機，利用高壓泵使牛奶產生很高壓力，並從很細小縫隙的閥中射出。通過縫隙的液流，由於很高流速所產生的強烈剪下、碰撞作用，使脂肪球分裂變小。②離心式均質機，在離心分離機的上部有鋸齒形凸起，被分離的奶油在高速旋轉通過中被擊碎達到細化目的。③超音波振動均質機，利用20～25kHz的超音波振動使牛奶脂肪球破碎。
(2)乳化調製法。乳濁液食品，如蛋黃醬、乳化調味料等是由水溶性物質和油脂調製而成的。要得到穩定的乳濁液，就要有適當的乳化調製方法。由於對乳化劑溶液理論研究的深入，人們可以通過配比2種以上的乳化劑，任意調整乳化液整體的親水親油平衡度(H．L．B．)，所以使得巨觀乳濁液的調製得到很大進步。乳化實際上是一種製得非平衡狀態的操作，這些操作主要有以下幾種：
(a)轉相溫度乳化法(PIT method)
(b)D相乳化法
(c)極細乳化法
(d)多相乳濁液調製法
