乳狀液穩定理論
乳化穩定性的模型指的是：依靠靜電排斥力的乳化穩定性，它是由於乳化微粒的周圍吸附著乳化劑，賦予微粒正或負電荷，由其同性電荷的相互排斥力，成為乳化微粒穩定化的理論。另一方面，依靠立體排斥力的作用產生的穩定性，它是由於乳化微粒表面上形成很厚的乳化劑吸附層，當微粒之間互相接近時，由於很厚的乳化劑吸附層相互間產生排斥力，防止微粒間相互產生凝聚現象。
乳化穩定性的理論可從微粒間勢能作用．對其穩定化理論予以說明。整個體系同時存在微粒間的范德瓦耳斯引力U（或稱庫侖引力）與排斥力U的作用，兩者的總和決定勢能U的大小，說明乳化的穩定性。當由排斥力的U （如果是靜電排斥力）決定穩定性時，是表面電位的電斥力勢能；如果以立體的排斥力的立體保護決定時，則是其排斥力的勢能。而勢能的障壁U的高度，作為體系穩定性的指標。
影響因素
（1）溶液的pH
在等電點附近的乳化性及乳化穩定性最差。
（2）離子濃度
低濃度的NaCI可使蛋白質的溶解度有所增加，因為電介質中的陰離子和蛋白質結合，使蛋白質所帶負電荷增加，蛋白質結合水分子的能力增強，從而溶解度增大，使乳化性及乳化穩定性得到提高。
（3）溫度
溫度升高到一定程度之前，蛋白的乳化性及乳化穩定性都會有所提高，這是由於蛋白的分子構象適當展開，促進了水分子與蛋白分子的作用，提高蛋白質吸附在界面上的容易程度，從而提高了蛋白的乳化性及乳化穩定性；當溫度高於一定值時，蛋白質空間構象遭到破壞，降低了蛋白質的溶解度，從而降低蛋白的乳化性及乳化穩定性。
（4）蔗糖濃度
蔗糖加入到乳狀液中，增強了蛋白質的氮溶解指數，增加了蛋白質的乳化特性；另一方面蔗糖改變了水相介質的流動性，提高了體系黏稠度，並且和蛋白質發生了互動作用而使乳化性及乳化穩定性得到提高。
評價方法
（1）比色法
是以生成有色化合物的顯色反應為基礎，通過比較或測量有色溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。比色法是測定乳液穩定性的傳統方法之一，具有簡便、靈敏度高等優點。它適用於所有乳油穩定性測定，特別適合製劑開發中的套用。
（2）電導法
電導法是通過測量微乳液的電導率確定乳液穩定性的一種方法。此法利用電導儀測定不同增溶水量微乳液的電導值（也可換算成摩爾電導率），繪製電導值（或摩爾電導率）與增溶水量關係圖，從曲線波動情況來判斷微乳液的穩定性。此法可以連續監測微乳液狀態的變化，獲得動態過程信息，直觀地反映微乳液的穩定性，是檢測微乳液穩定性的一種有效途徑。
（3）濁度法
是通過測定乳液濁度確定其穩定性的方法，即濁度法。
（4）粒子體積比法
粒子體積比法是測定高聚物乳液穩定性的一種方法。通過粒子體積比法求得乳液凝聚速率常數k值，來預測其在指定溫度下的凝聚度，對乳液生產、保存具有實際意義。
（5）脈衝回波法
超音波在介質內傳播時，隨著傳播距離的增大，聲波的能量逐漸減少。若微乳液介質結構穩定，則回波脈衝衰減幅度將不發生變化;若微乳液介質結構隨時間而改變，則各回波脈衝衰減幅度亦將發生變化，以此對微乳液結構穩定性進行檢測的方法，即脈衝回波法。
