原理
所謂串味就是指吸附性較強到的物品吸附其他氣體、異味，從而改變了本來氣味的變化現象。這與其表面狀況，與異味物質的接觸面積的大小，接觸時間的長短，以及環境中的異味濃度有關。
品質劣化途徑
由微生物引起的品質劣化
作為食品主要成分的蛋白質，碳水化合物和脂肪，會由於細菌，黴菌，酵母等的繁殖發育，由高分子化合物被分解轉化為低分子物質，從而產生氣體或色素 在包裝食品中，肉和魚等新鮮食品受到不耐熱的低溫細菌影響，產生粘性物質，釋放氨氣並逐漸腐敗。加工食品在包裝前加熱，在包裝後還要進行高溫加熱，因此食品中生長的微生物以形成芽胞的耐熱性細菌為主體。
物理性質變化引起的品質劣化
包裝食品和粉末狀食品吸收空氣中的水份和濕氣會發生固化和潮解。此外，西式糕點和一般加工食品中的水份揮發，發生乾燥，結塊，變形失去商品價值的情形也有發生。為防止此類因物理性質變化而導致的品質劣化，對於因吸濕而固化的食品，使用透濕度低的包裝材料，並在包裝中放入防潮劑
化學變化引起的品質劣化
將包裝食品放置在日光下或螢光燈下，食品中含有的維生素被紫外線或可視光線破壞，色素被氧化遭到破壞 此外，空氣中的氧氣會導致食品中的色素和脂肪發生氧化。為防止包裝食品因化學變化引起的品質劣化，應使用隔斷紫外線和可視光線，且透氧性低的真空包裝等包裝方法
包裝食品串味
包裝食品中的氣味成份，由於包裝材料的種類不同而發生逸散，將食品放置於冰櫃中保管時，會沾染其他食品的異味，這些問題正受到關注
氣味的侵入
長時間保存的包裝食品會沾染環境的異味或其他食品的氣味，從而造成品質劣化 為防止氣味的侵入，必須使用防串味的包裝材料。低密度和高密度聚乙烯可以透過各種氣味成份，聚酯聚碳酸酯的透氣性相對低其次，偏二氯乙烯有防止氣味成份逸散和串味的性能 此外，雖然本表中沒有記載，但聚乙烯醇和聚乙烯醇共聚物膜等也具有很好的防串味性能
塑膠薄膜的氣味吸附
果汁飲料大多的包裝為內部是聚乙烯薄膜的紙制容器。另外，果汁的氣味會吸附在聚乙烯薄膜上。碳化氫萜烯的分配比率為大部分吸附在了聚乙烯薄膜上，沉香萜醇和α-松油醇的分配比率為0.18-0.24，對薄膜的吸附程度相比之下較小這表示果汁的特殊氣味成份吸附在了薄膜上。
