內容簡介
我國麵點具有悠久的歷史，麵點製作技術是烹飪技術中的一個重要組成部分。麵點分為中點和西點，包括的內容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等），豆類、果品，魚蝦及根莖菜類為坯皮原料，配以多種餡心（有的不配餡心）製作的各種主食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用麵粉、米粉及其他雜糧粉料調成麵團製作的麵食小吃和正餐筵席上的各式點心。我國歷史悠久，地域廣闊，民族眾多，氣候條件各不相同，人們的生活習慣也有很大差異。因此，我國的麵點製作在原料選擇、口味、製作技藝等方面形成了不同風格的風味流派。目前人們常把我國麵點分為“南味”、“北味”兩大風味，具體又按主要風味流派分為京式、蘇式、廣式三種。
京式麵點，泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）製作的麵點。京式麵點是在繼承民間食品、小吃的基礎上發展起來的，兼收各地風格、各民族麵點風味及宮廷麵點而形成的。
京式麵點注重成鮮口味，肉餡多用水打餡，並常用蔥、姜、黃醬、香油等為調料，其風味特點為口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。典型的品種有抻面、北京都一處燒賣、天津狗不理包子、清宮仿膳肉末燒餅、艾窩窩、豌豆黃等。
圖書目錄
01 油酥麵團
蘋果酥
鏇風栗子酥
象形枇杷酥
萱花酥
蛋黃酥
皮蛋酥
吳山酥餅
開口笑
菊花酥
象形核桃酥
腰果酥
木魚酥
佛手酥
金山酥角
長生果
黃橋燒餅
藕絲酥
繡球酥
薩其馬
像生蝦酥
老婆餅
竹節酥
鴛鴦酥盒
鏇風節節酥
叉燒酥
木瓜酥
乾菜鯽魚酥
蜂巢蛋黃角
蘿蔔絲酥
葡汁盒子酥
火蓉酥餅
眉毛酥
中秋月餅
02 水調麵團
鳳凰餃
蝦蟹燒賣
灌湯包
鴛鴦餃
糯米燒賣
蜻蜓餃
蟹粉小籠
晶瑩剔透
碧綠白菜餃
蘆筍海鮮餃
灌湯蝴蝶餃
蘆筍帶子餃
乾隆蒸餃
麻油饊子
風味水晶包
鍋貼
翡翠燒賣
一品鍋貼
肉鬆小餃兒
03 發酵麵團
發酵麵團
石榴包子
墨魚包
生煎包子
壽桃
臘腸卷
燈籠鉗花包
肉末燒餅
脆皮鮮奶
三丁包
雪山包
雙色卷
窩窩頭
流汁金沙包
雞絲卷
百結包
玉米餅
五丁包
五彩夾層糕
松子鵝油卷
香芋包
月牙包
開花饅頭
精緻刺蝟
叉燒包
米粉麵團
04 米粉麵團
夾層松糕
玉米元寶餃
蓮蓉金鈴子
瓜仁芋球
青團
重陽糕
如意鎖片
海棠玉點
玉鵝對語
象形玉米
香芒雪媚娘
青蘋果
蒸年糕
夏蓮
粉果
草原玉兔
鳳梨
豌豆黃
05 雜糧麵團
06 蛋糕的製作
07 麵包、吐司、三明治的製作
08 酥皮餅、餅乾、派、比薩、蛋撻的製作
09 果凍、布丁、慕斯的製作
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