圖書信息
出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2004年1月1日)
平裝: 355頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7040131536
條形碼: 9787040131536
尺寸: 25.8 x 18.4 x 1.6 cm
重量: 540 g
內容簡介
《中西點心(烹飪專業)》按兩大教學模組分上下兩篇：中式點心和西式點心，分別從基礎理 論和實習教程兩部分進行闡述。全書內容豐富，結構完整，圖文並茂，語言 流暢，淺顯易懂，具有較強的實踐性和可操作性。《中西點心(烹飪專業)》適用於中等職業學校烹飪專業學生，也可作為崗位培訓人員參考用書。
目錄
上篇 中式點心
第1部分 中式點心基礎理論
第一章 概述
第一節 中式點心的歷史、現狀及發展
第二節 中式點心幫式的形成與特點
第三節 中式點心常用設備與工具
第二章 中式點心基礎操作工藝
第一節 基礎操作的意義、任務和程式
第二節 基礎操作的要領
第三章 制坯工藝
第一節 制坯的作用與分類
第二節 面坯的特性及形成原理
第三節 影響面坯形成的因素
第四節 面坯的質量標準
第四章 常用面坯的調製工藝
第一節 水調面坯調製工藝
第二節 膨鬆面坯調製工藝
第三節 層酥面坯調製工藝
第四節 漿皮面坯調製工藝
第五節 米、米粉類面坯調製工藝
第六節 其他面坯調製工藝
第五章 成形工藝
第一節 成形的分類
第二節 成形的方法與要求
第三節 成形方法的運用
第六章 成熟工藝
第一節 熱能運用的一般原則
第二節 單一加熱法與複合加熱法
第三節 成熟原理及工藝技術特點
第七章 裝飾工藝
第一節 裝飾點心的原料要求、技法
和分類
第二節 麵塑造型
第三節 工藝美術在裱花技巧上的運用
第八章 冷卻工藝
第九章 制餡工藝
第一節 制餡原料的加工處理
第二節 餡的分類和製作工藝
第十章 點心的組合與運用
第一節 筵席點心
第二節 全席點心
第三節 其他組合點心
第2部分 中式點心實習教程
第十一章 基本技術動作
第十二章 水調面坯
第一節 餃類
第二節 燒賣類
第三節 春卷類
第四節 湯包類
第五節 麵條類
第六節 餅類
第十三章 膨鬆面坯
第一節 生物膨鬆法
第二節 化學膨鬆法
第十四章 油酥面坯
第一節 炸製品
第二節 烤製品
第十五章 米及米粉面坯
第一節 飯
第二節 粥
第三節 糕
第四節 團
第五節 球
第六節 船點
第七節 澄面
第十六章 浙江風味小吃
第十七章 全國部分名點名小吃
下篇 西式點心
第1部分 西式點心基礎理論
第十八章 概述
第一節 西式點心的發展簡介、特點及分類
第二節 西式點心生產的主要原、輔料及設備與工具
第十九章 蛋糕製作工藝
第一節 蛋糕的特點、分類及膨脹原理
第二節 蛋糕的原料選擇
第三節 蛋糕的配方及工藝流程
第四節 蛋糕製作的一般過程
第五節 影響蛋糕質量的因素
第六節 蛋糕質量的鑑定和分析
第二十章 麵包製作工藝
第一節 麵包的起源與發展
第二節 我國麵包工業的發展狀況
第三節 麵包的分類
第四節 原輔材料的選擇
第五節 麵包生產工藝
第六節 麵包生產方法
第七節 麵包質量分析
第二十一章 混酥類製作工藝
第一節 混酥類點心的酥性原理、原料選擇、工藝流程及原料配比
第二節 混酥類點心的工藝過程
第三節 質量分析與鑑定
第二十二章 清酥類製作工藝
第一節 清酥類麵團的起酥原理、原料選擇工藝流程及原料配比
第二節 清酥類點心的工藝過程
第三節 質量分析與鑑定
第二十三章 泡夫類製作工藝
第一節 泡夫的起發原理、原料選擇、工藝流程及原料配比
第二節 泡夫製作的工藝過程
第三節 質量分析與鑑定
第二十四章 冷凍製品類製作工藝
第一節 各類甜汁
第二節 布丁類
第三節 膠凍類
第四節 冰淇淋
第五節 其他各種常見甜食
第二十五章 朱古力類製作工藝
第2部分 西式點心實習教程
第二十六章 基本操作手法
第一節 捏、揉、搓
第二節 切、割、抹、裱擠
第三節 其他操作手法
第二十七章 麵包類
第一節 主食麵包
第二節 點心麵包
第三節 調理麵包
第四節 造型麵包
第二十八章 混酥類
第一節 麵團型
第二節 麵糊型
第三節 組合型
第二十九章 清酥類
第一節 清酥麵團的製作
第二節 套用實例
第三十章 泡夫類
第一節 泡夫殼的製作
第二節 套用實例
第三十一章 蛋糕類
第一節 清蛋糕
第二節 油蛋糕
第三節 複合型蛋糕
第四節 裱花型蛋糕
第五節 多層蛋糕與藝術造型蛋糕
第三十二章 冷凍製品類
第一節 布丁類
第二節 木斯類
第三節 膠凍類
第四節 冰淇淋類
第五節 其他類
第三十三章 節日點心
第一節 聖誕節點心
第二節 復活節點心
第三節 情人節點心
第四節 感恩節點心
第五節 節慶點心
第三十四章 國外部分著名西點
主要參考書目
附彩圖
