圖書介紹
中國八大菜系菜品選料考究、 技法多樣、 製作精良的烹飪技藝聞名於世。 基於此， 《中國八大菜系及中式餐飲管理》一書應運而生。本書全面系統的闡述並記錄、整理、 規範了中國八大菜系烹飪和美食的做法、精華、以及中國烹飪不為人知的秘密和要領 ，也讓我們看到了中國烹飪的美妙與精華。 具有非常高的實用性和指導性以及權威性。也讓我們看到了中國烹飪的美妙與精華。本書還系統的介紹了中式餐飲管理的具體流程和管理方法，讓人們一目了然的了解中式美食的製作工藝及開辦中式餐廳的流程，還有中式管理的精髓與訣竅。實屬不可多得的專業書籍。
作者背景
作者劉仲淇，男，北京人。廚師、教師、烹飪高級顧問。中國飯店協會名廚委員會委員、中國烹飪協會會員、中國美食協會副會長、中國烹飪大師、中國烹飪名師、國際中餐大師、中國新派京味菜烹飪大師、中國名廚、全國中餐業特級評審。曾獲：中華金廚獎、中國最具影響力廚師稱號、中國傳統廚藝創新大師稱號、中國烹飪世界大賽金獎。因酒沁香嫩北京掛爐烤鴨獲得中國傳統菜品創新廚藝大師殊榮。中華餐飲老字號烹飪技能大賽第一名等。多次擔任烹飪比賽評審。劉仲淇在中國烹飪界極具影響力。
目錄
川菜
魚香肉絲的製作方法
麻婆豆腐製作方法
宮保雞丁製作方法
樟茶鴨子製作方法
水煮魚的製作方法
水煮肉片的製作方法
夫妻肺片製作方法
辣子雞製作方法
回鍋肉的製作方法
棒棒雞的製作方法
泡椒鳳爪製作方法
口水雞的製作方法
酸辣土豆絲製作方法
廖排骨的製作方法
麻辣小龍蝦的製作方法
粵菜
脆皮乳豬製作方法
鳳梨咕篕肉的製作方法
大良炒鮮奶的製作方法
耗油牛柳的製作方法
冬瓜蠱的製作方法
白切雞的製作方法
基圍蝦的製作方法
香芋扣肉的製作方法
豉汁蒸排骨額製作方法
魯菜
糖醋魚製作方法
蔥扒海參製作方法
塌豆腐製作方法
炸牡蠣的製作方法
油燜大蝦製作方法
拔絲山藥的製作方法
糖醋裡脊的製作方法
木須肉的製作方法
鍋燒鴨的製作方法
香酥雞的製作方法
蜜汁梨球的製作方法
蘇菜
淮陽獅子頭的製作方法
松鼠桂魚製作方法
叫花雞的製作方法
浙菜
西湖醋魚製作方法
龍井蝦仁製作方法
乾炸響鈴製作方法
賽蟹羹的製作方法
東坡肉製作方法
西湖蓴菜湯製作方法
冰糖甲魚製作方法
鍋燒河鰻製作方法
閩菜
佛跳牆製作方法
太極明蝦製作方法
閩生果製作方法
燒生糟鴨製作方法
梅開二度的製作方法
法雪花雞的製作方法
徽菜
紅燒果子狸製作方法
火腿燉甲魚製作方法
雪冬燒山雞製作方法
符離集燒雞製作方法
蜂窩豆腐製作方法
無為熏鴨的製作方法
湘菜
麻辣子雞的製作方法
辣味合蒸製作方法
東安子雞的製作方法
洞庭麻鴨的製作方法
冰糖湘蓮的製作方法
金錢魚的製作方法
蜜汁叉燒肉製作方法
小炒肉的製作方法
豆豉青椒的製作方法
剁椒魚頭的製作方法
魚香豆腐的製作方法
左宗棠雞翅的製作方法
湘西酸肉的製作方法
剁椒雞丁的製作方法
過橋豆腐的製作方法
耗油手撕包菜的製作方法
湘西土匪鴨的製作方法
魔芋煨牛腩的製作方法
外婆菜的製作方法
劉仲淇原創菜品
酒沁香嫩北京烤鴨
劉氏秘制嫩豆牛柳的做法
劉氏嫩脆爆漿魚製作方法
劉氏手撕熗醬菜製作方法
劉氏京味兒合菜製作方法
劉氏京味兒醬汁兒肘子製作方法
北京全聚德烤鴨製作方法
左宗棠雞
中式餐飲管理
以烹飪標準化促進中式餐飲標準化發展
