口味創新:
傳統的四川扣肉加入了新的扣肉汁,更加適合現代人的口味。
工藝上創新:用威化紙包好扣肉,裹麵包糠炸製成菜,外酥香內鮮軟。
原料:
五花肉300克,芽菜100克,油酥花生仁75克,色拉油1500克(實耗150克),威化紙12張。
調料:新扣肉汁100克,天府醪糟汁15克,乾辣椒5克,花椒3克,麵包糠50克,全蛋糊20克,薑末5克,味素5克。
製作:
1、將五花肉煮至八成熟撈出,用乾毛巾擦乾肉皮的水分,趁熱將醪糟汁均勻地抹在肉皮上。
2、鍋下色拉油燒至六成熱,將五花肉入鍋中火炸約1分鐘,至肉皮色澤金黃時撈出,然後泡入60度熱水中20分鐘(目的是讓肉皮起皺)。
3、芽菜洗淨切末,入鍋加乾辣椒、花椒、薑末、味素炒香出味待用。
4、將五花肉修整齊,切成7厘米長、0.3厘米厚的片,共切12片,呈一封書狀擺入蒸碗中,淋入扣肉汁,鋪上炒好的芽菜,上蒸籠大火蒸約1.5小時取出。
5、取蒸好的扣肉1片,放少量的芽菜末,3顆油酥花生仁,用威化紙包好,拖全蛋糊,均勻的粘麵包糠,入五成熱的油中炸約1分鐘,至色澤金黃時撈出裝盤即可,按此法將肉片逐一炸好擺盤。
味型:鮮鹹為主,有芽菜的香味。
製作關鍵:
1、肉皮最好煮到八成熟,若熟度不夠,改刀時難操作,切出的肉片厚薄不均。
2、抹醪糟汁是為了讓肉皮上色,一定要擦淨水分,趁熱抹上去,這樣著色才均勻。若是肉皮涼了,豬油凝固後會堵住表皮的毛孔,造成上色不勻。
3、第二遍炸制是為了將外邊的表皮炸脆,並對裡面的扣肉進行加熱,不會影響扣肉口感。
注意事項:
廚房將大批量扣肉蒸好,用威化紙包好,拖蛋液沾好麵包糠,放在鋪滿麵包糠的托盤裡,上面再撒一層麵包糠,入冰櫃(2-3度)冷藏,走菜時取出入油炸完上桌即可。
新扣肉汁的製作:
將蚝油300克、生抽100克、陳醋30克、味素20克、雞粉10克、老抽10克、紅曲米水10克、乙基麥芽酚15克、肉寶王30克、鮮湯250克、王守義十三香8克、南乳汁10克、排骨醬15克、李錦記鮑汁50克調勻即可。
與原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比,此款加入海鮮醬、南乳汁等,口感更為豐富。
紅曲米水的製作:
20克紅曲米,加200克清水,大火燒開,小火熬1分鐘即可。清水和紅曲米的比例一般為10:1。
點評:
在傳統扣肉基礎上加入新扣肉汁,使得扣肉更加香濃。扣肉蒸完再炸去部分水分更顯新意。