基本信息
所屬地區：上海小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
製作材料：
麵粉250克，生粉15克，新鮮綠葉菜30克，雞蛋125克，肉絲、雞絲、熟筍絲各50克，植物油500克（實耗100克），鮮湯1500克，精鹽8克，芝麻油10克，料酒適量。
介紹：
它是上海的特色麵點。伊府麵出現於清代，相傳因始於福建或江西一位姓伊的官府內而得名。上海自20世紀30年代開始盛行雞絲伊府麵，既是小吃，也為筵席麵點。
特色：
色澤金黃，麵條滑爽，湯濃味鮮。教您上海雞絲伊府麵怎么做，如何做上海雞絲伊府麵 1.將麵粉放在案板，中間扒窩，磕入雞蛋，放精鹽2克拌勻，揉搓成20-25厘米的長條，按壓，取長擀麵杖，擀成長方形薄皮，撒上少許生粉，卷在擀麵杖上，兩手按在卷好的麵皮上，推擀至厚度約0.1厘米，然後攤開麵皮，取走擀麵杖，並將麵皮似"S"形自下而上疊起，用刀切成細麵條。
2.鍋內加水燒沸，放入麵條，用筷子撥散，煮至麵條浮起時，撈入冷水中，撈出瀝乾水分。
3.鍋內加油燒至七成熱時，放入麵條炸至發硬，用漏勺撈出瀝乾油，即成伊府麵。
4.鍋內留50克底油，放入肉絲炒散，加入雞絲、熟筍絲炒30秒鐘，加入料酒、精鹽，倒入鮮湯、伊府麵同煮至沸時，加入綠葉菜，撇去浮沫，淋上芝麻油，裝入碗內即成。
製作要領：
1.麵團要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；
2.擀麵皮時兩手放在中間向兩端擀壓，邊壓邊撒生粉，擀得越薄越好，切條越細越好。
