序言
上海歷史上第一部記載糧食流通、消費的《上海糧食志》出版，是上海糧食工作者的大事，它是糧食行業“資治、教化、存史”的一本資料書。正如江澤民總書記曾指出的那樣，“新的地方志，是對廣大市民，特別是對青年一代，進行堅持四項基本原則教育，進行愛國主義、社會主義和革命傳統教育的現實的、生動的。親切的、富有說服力的教材”。
《上海糧食志》全書分為十二篇三十六章一百三十一節，記載1840年至上海解放100多年中，晚清、民國（包括日偽）時期，上海糧食行業興衰起伏的歷史。較詳細地記述新中國誕生後40多年，上海糧食職工在黨和人民政府領導下，全心全意為上海人民服務的事實。中共十一屆三中全會以後，隨著改革開放深入發展，引進外資和新技術、新設備，改造老企業，糧食行業面貌開始發生深刻變化，糧油加工產品質量進一步提高，新產品不斷增加，不但改善並豐富了市民生活需要，而且還出口創匯，取得較好的經濟效益和社會效益，這是上海歷史上前所未有的。
《上海糧食志》編寫工作，1988年1月成立編纂委員會，經歷了制訂篇目，蒐集資料，編寫大事記和資料長編，編寫初稿四個階段。蒐集了1800多萬字資料，編寫450多萬字資料長編。八易篇目，五改志稿，終於完成了這一歷史文化工程，為後人留下了珍貴的精神財富。
隨著上海改革開放進一步的深入發展，糧食流通體制改革步伐加快，上海糧食行業，將以新的姿態出現在改革行列，在上海糧食行業史上寫下新的歷史篇章。
凡例
一、本志堅持以馬克思列寧主義、毛澤東思想為指導，如實記載糧油行業的歷史和現狀，力求突出時代特點和地方特點。
二、本志圖、表、錄並用。首設大事記、總述，末設專記、附錄、後記。
三、本志上限力求追溯到事物發端，下限為1990年。在本志脫稿前的大事，酌情延伸。
四、本志篇、章，按橫排縱寫，分門別類，不受行政管理系統限制。
五、本志文體，採用記敘文。
六、本志紀年，1949年以前，用歷史紀年加注公元年紀年，1949年開始用公元紀年。志內所稱“解放”，系指1949年5月27日中國人民解放軍解放上海市。
七、機關、企業名稱，均系當時名稱。地名一般使用現行名稱；沿用歷史地名，加注今名。
八、本志採用現行法定計量單位。對採用歷史計量單位的，首次出現時加注折算現行法定計量單位。
九、計數與計量採用阿拉伯數字，習慣用語、辭彙、成語、專門名稱和表述性語言中的數字，則用漢字，百分比用阿拉伯數字。
十、數據以統計部門提供數字為準，缺項部分，用各有關部門數字和歷史統計數字。
十一、本志資料采自檔案、報刊、志書、專著和口碑資料。入志資料力圖求實存真，有疑材料，如需入志測加注存疑。
總述
一
上海糧食市場與糧食行業起源較早。元至元十九年（1282年），上海設都漕萬戶府，南方漕糧北上京都，北方的大豆、雜糧南下上海。清乾隆三十年（1765年），上海成立豆業公所，同治五年和七年（1866、1868年），米行業（批發）設仁谷公所、米號業（零售）設嘉穀公所，南、北米市場逐步形成。光緒三十一年（1905年），嘉穀公所改為米業商會。光緒三十四年，上海成立中國機制麵粉貿易所，進行期貨貿易。民國9年（1920年），上海雜糧油餅交易所成立。同年，經農商部批准的上海中國機制麵粉交易所開業，由經紀人代客買賣。民國11年，成交麵粉7947.3萬包，民國20年，成交量達29533.9萬包。民國22年，到滬大米6028890石，南、北兩個米市場占66.8%。
民國26年，日軍侵占上海，麵粉交易所被日本三井、三菱財團的“中部支那制粉聯合會”所代替，南、北米市場幾經遷址，次年1月遷人福州路青蓮閣（青蓮閣茶會），民國30年，青蓮閣茶會市場被迫停業，糧食市場奄奄一息。
民國34年8月，抗戰勝利，10月，青蓮閣米市場交易恢復。次年4月，米行業、米號業、經售業合併成立米商業同業公會，訂立《章程》和《業規》。7月1日，市政府糧政主管參加組成南、北米市場管理委員會，訂立《上海市南北米市場營業簡章》、《調解委員會組織規程》、《管理委員會會議細則》。民國37年8月19日限價，糧食市場貨源日少。米業同業公會向市政府申訴：“十室九空，粒米無剩，資金折損殆盡”，糧食市場，有場無市。
1949年5月27日上海解放，30日，南、北米市場恢復交易。1950年5月，南北米市場改組為“上海市米市場”，由國營上海糧食公司2人、私營米行業5人、米號業3人、代理行（經紀人）3人、碾米業2人組成米市場籌委會。1953年，糧油零售業實行專業代銷，1954年，實行計畫收購和計畫銷售（統購統銷），同年5月，米市場宣告結束，人員和財產，有的進市工商聯、有的進國營糧食公司，作妥善安排。農村糧油集市仍然是關而不死，活而不亂，互通有無，隨著年成豐歉而興衰。1978年，中共十一屆三中全會後，農村實行聯產承包責任制，糧食生產連年豐收，糧食流通日益活躍。1984年，全國人均占有糧食達800多斤，1985年，取消糧食統購，實行契約定購、糧油價格“雙軌制”、糧油收購多渠道，糧油市場隨之活躍，行業組織應運而生。1993年6月30日，國內貿易部和上海市政府合辦的國家級糧油商品交易所開始試營業。借鑑國際期貨通行規則，訂有交易會員制、公開競價制、標準契約制、每日結算制。至年末78個交易日，交易量達630萬手，3130萬噸，交易金額542億元。交易行情信息，通過國際衛星通訊網、國內衛星、電視、廣播等傳媒載體向全國全球發布，同時接收世界各大市場的信息，開闢同國際市場接軌的途徑。
二
糧食價格為歷代當政者所關注。清康熙始，各地糧價須按月向朝廷報告。雍正時期進一步推廣，到了乾隆作為一項制度普遍實行。乾隆二年至宣統三年（1737～1911年），松江府175年完整的糧價資料中，前60年每石粳米價格，穩定在1～2兩白銀之間浮動。光緒元年至宣統三年（1875～1911年），每石粳米從白銀2.89兩上漲至7.98兩。
宣統三年（1911年），上海光復，滬軍都督即發布通令：“民食為天，務須平價出售，以蘇民困”。民國元年至26年（1912～1937年），糧價有過較大波動，但25年的粳米價，年平均僅上升2.22%。民國26～34年，八年抗戰期間，上海被日軍占領，粳米價格上漲6萬倍。
抗戰勝利後，民國34年9月末，每石粳米3724元，民國37年8月，每石配給米300萬元，市場價逾6000萬元；8月19日，發行“金圓券”，價格凍結，10月，每石配給米金圓券11.13元，次年5月21日，每石粳米即達金圓券45000萬元。糧價飛漲，民眾憤怒。
上海解放，1949年5月30日南、北米市場粳米批發價每石4200元，6月9日漲至14875元；7月底漲至57000元，10月20日回落到每石粳米30850元；11月16日，米商開價8.4萬元，12月在12.2～12.8萬元間徘徊；1950年2月6日，國民黨軍飛機轟炸上海，發電廠受到破壞，中旬黑市價抬高到35萬元。3月全國財經實行統一，4月糧價全面回落，12月粳米價格比3月下降34.5%。經過平抑4次漲價風，長期困憂上海市民的糧價動盪宣告結束。每100市斤（50公斤）粳米零售價，以1950年15.84萬元為100，1951年為87.75%，1952年為94.51%，1953年為94.76%。國營公司在大米批發市場所占比重：1951年為38.52%，1952年為84.09%，1953年為95%；大米、麵粉、小麥、大豆和食油，國營批發牌價引導市場持續穩定。同時擴大經營玉米、生仁、蠶豆、豆餅、芝麻和綠豆等，幾乎覆蓋所有的糧油品種。
第一個五年經濟建設計畫，要求糧油產量有較大的增長，以解決漸趨尖銳化的供需矛盾，實現市場穩定。1954年6月糧食統購價格起點以當時的收購牌價為基礎，從1954～1990年的37年中，稻穀收購價提高239%，大豆提高408%。銷售價1966年調整過一次，每百斤粳米的平均銷售價從15.15元提高到164元，以1954年的價格指數為100，1990年為108.25%，大大低於收購價提高的幅度。國家提供了大量財政補貼，幾十年糧價穩定，人心安定。
三
食足民安。古代有常平倉、義倉、社倉，在青黃不接和水旱災害之年用於平泉、賑濟。民國19年（1930年），上海米源稀少，民食恐慌，市政當局與商界籌資進口米糧，彌補不足，平價出售，安定人心。民國26年，日軍侵犯上海後，統制米糧，瘋狂掠奪，市民憑證購米（戶口米），從民國31年2月至民國34年8月日本投降，人均配米共89.25公斤，一家數日，度日如年。抗戰勝利後不久，國民黨發動大規模內戰，通貨膨脹，米糧匾乏，民國37年3月，實施全面配給，市民憑證每人每月配糧7.5公斤，4月，即實行持證購米，“門有長隊，店無存糧”。同年8月19日實施限價，米源越限越少。10月，配給米“每證麵粉10斤，不願吃麵粉的待有米時再購”。次年3月，配給米，“每人整米二市斤，碎米三市斤”。市民怨聲載道。大洋彼岸的艾奇遜由此得出結論：人民的吃飯問題是每箇中國政府必須碰到的第一個問題，一直到現在沒有一個政府使這個問題得到解決。
上海解放，依靠老解放區人民的支援，1949年6月5日即對產業工人、教職員工、住校學生、醫務工作者、政府機關工作人員等實行平價配售，每月一期，至1950年6月，共配售13期509.4萬人次，計大米7656.75萬公斤、麵粉409.45萬公斤。1954年8月，上海實行計畫供應，憑證購糧不限量；次年8月實行“以人定量”，有特殊需要的居民戶、職工另行補助，建立了一套保證供應的制度，同時，建立了糧店和街道、里弄居民組織的聯繫制度，密切店群關係，接受居民監督和檢查。這些制度持續40年。1993年4月，市政府宣布取消居民定量供應，從保量供應，提高到保質供應，以滿足人民生活水平日益提高的需要。工商行業和飼養業用糧，較長時期是有多少糧辦多少事，量入為出，同時，積極地開展節約代用。紡織業利用膨潤土；溶劑業利用野生植物的塊根；飼養業利用城市飲食下腳、糟、渣、漿水作飼料。節約代用曾起過重要的作用。
隨著糧食生產的發展，糧油倉儲業也有了較大的發展。1990年，僅市區就有現代化的立筒庫、樓房倉、低溫庫等倉容100多萬噸。一隻大油罐就能儲存解放初期全部食油。這是保證糧油供應的基礎設施。
四
上海碾米、制粉、榨油和釀造（醬坊）及煎鹽古已有之。古代的石臼、石磨、醬缸等生產工具的使用延續了幾千年。從19世紀末至20世紀30年代，引進西方的技術、設備，糧油工業有了較大較快的發展。清同治二年（1863年），上海洪盛米號，第一家使用碾米機。光緒二十二年（1896年），盛宣懷創辦大德機器榨油廠，是我國機器榨油的開始。光緒二十六年，中國民族資本孫氏兄弟創辦第一家機器麵粉廠――阜豐麵粉廠後從此加速麵粉工業的發展，先後有華興、裕豐、中興、立大、申大、大有、立成和華豐等麵粉廠投產。民國2年（1913年），榮氏兄弟加入興建麵粉廠行列。直至民國25年，形成了中國最大的孫氏和榮氏兩大制粉系統。碾米業和榨油業在同時期也有較快、較大的發展。就在新興民族資本起步發展民族工業之時，民國26年8月13日凇滬抗日戰爭爆發，上海的糧油加工工廠有的被毀於日軍炮火，有的被日軍強占，有的被日本三井、三菱等財團所統制，損失慘重。抗戰勝利，本應休養生息，重新發展，乃因國民黨政府發動內戰，再一次被推上破產邊緣。
1949年上海解放時，糧油工業已是傷痕累累，除了10多家麵粉廠和少數油廠有像樣的設備和廠房外，其餘米廠、土磨坊、土榨坊和醬坊等，設備簡陋，廠房破舊，難以為繼。中國共產黨和人民政府幫助私營企業醫治創傷，恢復和發展生產，在提供貸款和原料供應等方面加以扶持。當年6～12月，糧食公司組織1889萬公斤稻穀，1950年組織18826.6萬公斤稻穀和糙米委託米廠加工。1951年計畫生產麵粉1270萬包，其中委託私營廠家代國營糧食公司加工800萬包，自營470萬包。同年3月，成立麵粉專業小組，推動聯營。4月1日，鴻豐麵粉廠實行公私合營。5月成立以榮毅仁為主任委員的上海麵粉工業聯營委員會，6月組成“上海麵粉工業聯營處”和“上海小麥聯購處”，在採購小麥和銷售麵粉方面起過積極作用，但不能解決麵粉工業生產能力過剩和機構龐大，開支過巨，管理不善，連年虧損難以為繼的局面。1954年，對上海麵粉和碾米兩個行業進行經濟改組。1955年10月1日，市區私營麵粉廠、碾米廠全行業公私合營。接著，榨油、釀造等行業也申請公私合營。經過合營改組後的麵粉工業，1956年實現利潤108萬元，1961年利潤達1342萬元。1956～1965年，十年利潤9775萬元，上繳稅金10606萬元（1964年固定資產原值1914.1萬元）。1984年開始，對20年代和30年代的設備進行更新改造，引進先進設備。1990年特級精製粉和特製一等粉占總產量的89%，標準粉僅占11%。碾米行業的特等精製大米，1982年429噸，1990增加到18133噸。油脂工業1990年出口精煉油12268.67噸。釀造行業1990年出口海鷗牌醬油584噸，長城牌麥芽糖2260噸。
糧食是飼料的基礎。新中國建立後，在糧食短缺的年月里，只能用少量糧食餵養畜禽，主要依靠糟、渣、漿水和青粗飼料。1977年上海市第二米廠改建成台時產量20噸的飼料廠，又新建一座台時5噸奉賢配合飼料廠，到1990年先後新建和改建66家飼料廠，投資11157.99萬元。全市新建和改建的飼料廠有74家，年產飼料176.65萬噸，其中糧食系統年產飼料133.06萬噸，占7532%。飼料品種有豬、雞、鴨、奶牛、魚、對蝦等九大系列106個品種。
五
解放前糧食行業沒有專業科技、教育機構。解放後，逐步建立科技教育機構，並形成一支科技、教育隊伍。
解放初，上海市糧食公司、油脂公司建立後即在公司內設立加工技術部門和糧食質量檢驗部門，1958年成立上海市糧食科學研究所，60年代初，開展缺氧儲糧和殺蟲劑的研究，並取得成果。“文化大革命”期間，科技工作處於停頓狀態。1978年中共十一屆三中全會後，相繼建立上海市飼料、釀造、油脂科學研究所（室）、糧油測試中心和中心化驗室，並配備各類精密、大型儀器76台，全面開展科技研究。至1990年，獲得113項科研成果，其中獲國家級發明獎4項，科技進步獎8項。國際科技交流也得到開展，科技人員出國考察33批，國外來滬代表團711批，引進國外先進技術30項。
為了提高糧食系統職工文化水平，不斷開展職工文化教育和業務培訓。1953年文化補習學校有16所，1960年各類業餘學校增至101所，學員22543人。市區糧食部門掃除文盲率達96.84%，郊區為72.82%。同時開展了30多個工種的業務培訓，輪訓職工9817人。“文化大革命”期間，職工業餘教育和業務培訓停頓。1979年恢復職工業餘教育，主要為“文化大革命”期間新進職工“雙補”（補文化、補技術）教育，至1986年文化補課達84.44%，技術補課達72.9%。
在普及文化教育的基礎上，1964年，又創辦上海市糧食職業學校；“文化大革命”中停辦，1978年6月，又恢復上海市糧食學校，累計招收1789名學生。先後創建了職工大學和黨（乾）校等，培養大專學生860人。基本上形成了糧食教育體系。
改革開放以來，糧食系統各方面發生了巨大變化。1993年，國家級上海糧油商品交易所、市級區域性糧油商品綜合交易市場、區縣糧油批發初級市場先後開張。這樣，以國家級市場為龍頭，市級區域性市場為骨幹，區、縣初級市場為基礎的三級糧食市場體系在上海初具規模；為了增強糧油市場調控能力，市、縣共建立19個國家儲備庫，初步形成國家、市、縣三級糧油儲備體系，並建立糧油風險基金；麵粉、釀造、飼料公司實施資產經營一體化；上海良華實業股份有限公司為全國糧食行業第一家發行股票公開上市的股份制企業；跨行業經營涉及工業、商業、金融、食品、外貿、餐飲、廣告、房地產等行業，糧食系統主渠道將繼續為確保市場長期持續穩定和繁榮活躍，培育市場機制，建立社會主義糧食市場體制發揮其作用。
