做紅燒肉說簡單也簡單,說複雜也複雜,最初是跟一個師姐學習的做法,最關鍵的一點便是炒糖色,幾經失敗才算有點感覺,但終究技術不穩定,現在師姐已經去了同濟做後,學業繁忙,便也不好前去打擾,後來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的,只用醬油、料酒、糖便可,正如武俠中的極致武功,反而最最簡單的招式,繁文縟節是一概沒有的。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。
上好五花肉,沸水焯去污物,切麻將塊大小,如冷水鍋內,切記水需沒過肉塊,大火燒滾,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入醬油,再滾後,放入白糖(其實紅糖白糖冰糖皆可,看個人材料方便),改小火慢慢熬制,此時需注意翻動,防止粘鍋,至湯汁粘稠即可,至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份,以饗諸位,哈哈。
獨門紅燒肉
想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯,更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學的,她老人家是川菜聖手,紅燒肉也與眾不同:
1. 把油燒熱,放兩勺白糖和二兩鮮姜(一 大塊)切成的薑片進去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒,直至顏色變黃,油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊,加醬油少許、鹽、二兩中國醋(二兩!)、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿蔔塊。 5. 水收乾後起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次,做成後姜比肉好吃。 不對,是比肉還好吃。 :-)
家傳紅燒肉
沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入餵上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥鬆. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經久不散.
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