簡介
餐館常用給菜上色的“顏料”上妝魚香肉絲，添加色素，這樣炒出來顏色好看。像魚香肉絲、魚香茄子、宮保雞丁、糖醋裡脊、紅燒肉等菜品，是否添加色素直接影響菜品的外觀和銷量，所以添加色素是行業內公開的秘密。 添加的東西有紅粬米和大紅色素等。
“上妝”原因
餐館一盤魚香肉絲的價格大都在18元—22元左右。價位差多少決定於餐館的大小和名氣，與泡椒油無關。純泡椒油比色素勾兌的成本相差不了多少，但工藝複雜。
泡椒熬制第一需要選擇原材料，必須是尖頭泡椒才行，像圓頭椒就達不到口感要求，而且買回來還得熬這么長時間，工藝太複雜，有些小店一天賣不出去五六盤，費時又費力覺得不值當。
色素省錢
以成本較低的粉狀大紅色素為例，一袋225g包裝的批發價4元，選用餐館常見的9寸盤子，取1g大紅色素，用500ml油調配均勻後，加入150g泡椒就可以了，可以製作至少50份魚香肉絲。如此計算，紅色素1g成本不到0.02元，分攤到50份後，成本僅0.0004元；泡椒批發價500g大約8元，150g成本2.4元，每份魚香肉絲僅耗費0.048元；花生油按20元一斤計算，成本0.4元。把各項成本相加，市場上售價18元/盤的魚香肉絲，泡椒油成本僅0.448元/盤。
而按照純泡椒製作，500ml油需用300g泡椒，炒菜時必須大於添加色素的用量才能達到上色效果，所以同分量泡椒油只能炒制30份魚香肉絲，按此計算，一份不添加色素的魚香肉絲泡椒油占成本的0.56元，算上慢火等成本，也不過0.6元。
實驗報告
實驗準備
一家中型餐館，經廚師要求準備了豬肉、青椒、紅椒、木耳、香菜、蔥姜蒜、醬油、白醋等常規原料，還有從調味料市場購買到的225克紅粬粉，以及業內人士提供的250ml橙紅色素。其中紅粬粉外包裝標識“一經上色，永不退色。”橙紅色素瓶外標識“水油兩用食用色素，用量0.1%-0.5%。”
實驗過程
1、將泡椒剁碎，加油熬制兩個小時後，取1/3一勺泡椒油和剁椒炒制魚香肉絲，菜熟後裝盤，菜品呈現出暗紅色，盤底油依舊透明，三個小時後，顏色變化不大。
2、去1/5勺剁椒，滴入三滴橙紅色色素，過油後倒入魚香肉絲烹飪，並裝盤，菜品呈現出橙紅色，並且色澤鮮亮，盤底油較渾濁。三個小時後，肉絲、土豆絲、青辣椒絲全部被染成橙紅色。
3、將兩盤菜擺放在一起對比，色差十分明顯。
實驗結論
雖然化學合成色素本身有一股刺鼻奇怪的味道，但經過烹飪後成品菜絲毫聞不出，兩者味道類似，從口感上兩盤魚香肉絲也沒有明顯差別，但使用色素的魚香肉絲外觀明顯好看誘人。
區分真假
自然泡辣油的顏色和使用色素後油的顏色對比魚香肉絲這道菜的味道主要取決於泡椒油，但泡椒油的製作工序較為複雜，使用色素調出來的紅色和用添加劑調出的辣味都不叫泡椒油。正宗泡椒油製作是十分複雜的，需要長時間熬制。
泡椒油熬制需要選擇市場上袋裝的尖頭泡椒，然後剁碎放入鍋中，再按剁椒比例倒入油，用小火慢慢熬制，在熬制過程中不需要添加辣椒粉、著色劑等任何輔助材料，慢熬兩個多小時，鍋內的油就能變成自然紅色，但自始至終油都是透明的。
用熬制出來的泡椒油炒制出來的魚香肉絲顏色發暗，肉色有點偏淡褐色，盤底的油雖呈暗紅色，但卻透明，口感上有明顯的泡椒味；而用橙紅色素炒出來的魚香肉絲，顏色明顯鮮艷，盤底的油也是偏橙色，並且較渾濁，口感上泡椒味淡但有明顯的辣感。
專家解讀
專家：合成色素吃多了可導致中毒
因顏色不同，色素被分為大紅色素、胭脂紅、橙紅等，使用標註不一，如有瓶裝橙紅色素使用範圍包括蛋糕、冷飲、罐頭等，並未涉及餐飲行業，用量0.1%-0.5%。而一袋裝紅色素上未標註嚴格使用量，只寫有：燒制肉類時，取本品5g，並稱一經上色永不退色。
市場上的色素一共分為兩種，一種是市場占有量較大的化學合成色素，一種是純天然色素，其中化學合成色素國家有明確使用量，並且只能在冷飲、飲料、罐頭等食品工業中使用，但不能用於餐飲業。
餐飲業可以使用無毒無害的天然色素，但天然色素的發展並不理想。天然色素上色後色澤保持時間不長，不會達到一經上色永不退色的效果，而且上色後的色澤也遠遠沒有化學合成的鮮亮，價格也略貴，這些因素都阻礙了天然色素的發展。
化學合成色素具有種類多、數量大，色澤鮮艷、成本低廉、著色力強等優點，因而被廣泛運用，但其不僅無營養價值，而且其化學成分本身對人體有害，甚至有的還是可疑的致癌物，長期、過量食用，有可能造成色素體內蓄積中毒，尤其對於未成年人的身體發育危害更大。
