主料輔料
淨海鰻魚肉600克 香油 10克鮮蝦仁30克 精鹽 10克
乾澱粉 60克 高湯 800克
五花豬肉 600克胡 椒粉 2克
味素 5克 芥菜末 5克 〔烹製方法〕
做法
1，海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2.蝦仁洗淨制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味素1.5克攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸。
3.炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把魚丸氽熟撈入湯碗中。
4.另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味素、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜未、胡椒粉、香油即成。
工藝關鍵
1.製作魚九的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和角肉的纖維所決定的。2，掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚九易變硬沉底浮不起來。
3.用於澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差。
風味特點
1.福建的魚丸烹製歷史悠久，能夠製作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。2.“七星魚九湯”是福建的名湯之一。成菜後，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗面上，形似星頭羅列，故名。
