《食色誘惑》食色誘惑珠海吃蚝
珠海養蚝歷史悠久，早在170多年前，唐家灣就已經有人養蚝了。當時有漁民在唐家灣汲泉取水，發現這裡的海礁上密密麻麻地附著很多天然蚝群，彎腰即得，開殼後蚝肉肥碩爽脆，鮮嫩甘美，於是就有漁民利用這一生財之道，投資請人開山鑿石，填海似地把一塊塊巨石投入海中，給蚝“安家”。到了上世紀20年代初，蚝田已經遍布珠海的唐家、山場、吉大、香洲整個東南海域，當時民間有句俗話：“香山好世界，石頭長肉賣。”
得天獨厚的天然養蚝場
直到現在，在整個珠三角地區，珠海產的鮮蚝依然是數一數二的。究其原因，最主要的還是珠海得天獨厚的地理位置和自然環境。珠海位於珠江入海口西岸，珠江、西江兩江融合，海水鹹淡適宜，水質肥沃，浮游生物豐富，魚類品種繁多，是天然的養蚝場。
蚝是以魚類的排泄物為食的，由於珠海的唐家灣和橫琴島是一個自然形成的避風港，海灣擋住了珠江洪流的侵襲，海區水質穩定，每年入秋後，從太平洋游來的大量魚群在這片水溫適宜的海域繁殖、過冬，為珠海的鮮蚝提供了豐富的食物來源。所以入秋後的蚝又大又肥，鮮嫩可口。
在珠海，蚝的做法多種多樣，我們常見的有白灼、姜蔥、酥炸、油泡、鐵板燒、芝士翱等很多種，但一般家庭的做法還是以白灼為主。據珠海地方辦公室的何志毅老師透露，不僅是因為白灼簡單易操作，最重要的是這種做法能夠保持鮮蚝的原汁原味，完全符合粵菜清淡、鮮甜的傳統口味。
直徑四五厘米的蚝最好吃
何志毅對蚝的吃法有著自己獨特的見解，他認為，挑選鮮蚝時，不應一味追求大而肥，最近珠海市場上的蚝應該是直徑四五厘米的最好吃，因為這樣的蚝質地鮮嫩，肥而不膩，這和廣東人吃雞時，兩斤左右的雞最好吃是一個道理。挑選時，應該以白嫩、光滑、有光澤的蚝最好，特別是蚝肉的外圍還有青色的邊最新鮮。過去珠海唐家養殖的蚝最有名，但是現在因為橫琴無污染，養殖技術先進，所產的蚝無雜質，已經取代了昔日唐家蚝的地位。
何志毅做蚝很傳統，他說只需將水煮開，放入鹹菜絲、蔥花和一點點油，然後把蚝放進去撈一下，起鍋後用配有蒜蓉、芥辣和醬油的蘸料點著吃，口感非常好。只要控制好蚝過水的時間，就能做出爽滑的蚝。廣東人很注重“爽滑”的口感，即嫩又脆，有一股自然的甘甜味。
最高境界是生吃深海蚝
不是，也有人說吃蚝的最高境界應該是生吃，這話固然不錯，可惜的是珠海乃至廣東地區所產的蚝幾乎都不能生吃，只有深海中的深水蚝才能撈起來就吃，深水蚝個兒小，肉和膽囊都沒有人工養殖的肥大，但這樣的蚝都是半透明狀，無渣而且營養價值極高，其肉不鹹不淡，很適合人的口味。看來只有乘坐豪華遊輪或海釣遊艇去到深海，我們才能品嘗到最高境界的生蚝了。
■小資料“海洋牛奶”
蚝，學名“牡蠣”，其肉不但味道鮮美，而且營養成分很高，素有“海洋牛奶”的美稱，其乾肉中蛋白質的含量為45%－57%，脂肪占7%－11%，此外尚有豐富的鐵、錳、磷、銅、鋅等礦物質、維生素A1、B1、B2、D、E以及微量元素，其含碘量比牛奶或蛋黃高200倍。近年來，人們還發現蚝肉中含有一種鮑靈成分，對一些瘤細胞株和動物腫瘤有抑制其生長的作用，是一種抗癌的海產品。
