基本信息
出版社:中國時代經濟出版社;第1版(2006年7月1日)叢書名:最新廚師培訓教材叢書平裝:270頁
開本:16開
烹飪基礎理論ISBN:9787802211032
內容簡介
中國是餐飲業發達的國家，飲食烹調是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調技術又是最容易學習、最容易掌握的技術，也是最有市場的實用技術。俗話講：“三年大冒，餓不著廚師。”這是說不管有什麼自然災害，近水樓台先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業得到了長足的發展，據統計，2005年全國餐飲業的營業收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業是陽光工程、陽光產業，前途無量。編輯推薦
本教材採用圖文並茂的形式，形象地講述烹飪的基礎知識及技能，突出操作技能的訓練。全書分為三編，分別為烹飪原料篇、技術火候篇、調味裝盤篇，內容涉及烹飪原料知識、配菜技巧、火候、火烹技法、石技法、水烹技法、油烹技法、調味知識、菜餚裝盤、筵席知識、飲食營養、飲食衛生、飲食成本核算等。可以說，這是一本最權威、最實用、最新穎、最全面、最系統的教材，適用於中等職業技術學校旅遊服務專業教學，也可用於飯店員工的崗前培訓、在職培訓、職業技能鑑定前的培訓和員工自學。作者簡介
張仁慶1955年3月出生於山東煙臺，畢業於山東師範大學中文系。現任中國人口文化促進會會員、中國社會經濟文化交流協會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經理、台灣《美食天下》雜誌社大陸分社社長等。目錄
第一編烹飪原料篇第一章烹飪原料知識
第二章配菜技巧
第二編技術火候篇
第三章火候概述
第四章火烹技法
第五章石烹技法
第六章水烹技法
第七章油烹技法
第三編調味裝盤篇
第八章調味知識
第九章菜餚裝盤
第十章宴席知識
第十一章飲食營養
第十二章飲食衛生
第十三章飲食成本核算
附錄
後記
