“霸王別姬”[菜餚名稱]

“霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽,並懷念那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬,創製了霸王別姬這道名菜,流傳至今。解放後,毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作,都品嘗過這道名菜,並給予讚揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進,借雞、鱉形象的烘托,使霸王別姬這一歷史題材,含義委婉,意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩,湯濃味醇。

2018年9月,被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

(概述圖來源自: )

菜品歷史

霸王別姬 霸王別姬

“霸王別姬”是江蘇徐州地區的一道傳統名菜。這是徐州老百姓為紀念秦末起義軍領袖,滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創製的這道菜,代代相傳並流傳至今。

”霸王別姬“原名龍鳳燴,起源於西楚王朝的國都彭城(今江蘇徐州)。據民國初年的《大彭烹事錄》記載:霸王在“開國大典”時,為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族,龍系水族之長)與雉(雉屬羽族,鳳系羽族之長),故引申為龍鳳相會得名。

現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今,乃徐州名饌,近年風靡一時,成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

菜品製作

製作方法

做法一

•食材

仔雞500克、甲魚450克、雞肉茸50克、火腿25克、冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克、澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克、鹽10克。

•做法

霸王別姬 霸王別姬

1.將甲魚宰殺洗淨,入沸水鍋中焯水,去除血水,撈出洗淨,用潔布揩乾,蓋上殼。

2.仔雞去內臟洗淨,斬去爪子,將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水,去除血污,清水洗淨。

3.將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍,加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時,撈出蔥姜,加味素,青菜心稍蒸即成。

做法二

•食材

嫩母雞1隻、鱉1隻、雞肉茸適量、乾澱粉適量、紹酒適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。

•做法

霸王別姬 霸王別姬

1.嫩母雞下冷水鍋中,分水洗淨。

2.鱉宰殺燙洗,去掉黑衣膜後去殼、內臟,洗淨,下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分,撤上乾澱粉。

4.放入雞肉茸,團成“鱉蛋’。

5.將“鱉蛋”放入,蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中,母雞同放入砂鍋。

6.舀入雞清湯,加紹酒、蔥、姜、鹽,上籠蒸。

7.至雞肉酥爛取出,去掉蔥姜,加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心,再上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時要放淨血,甲殼四周要去淨黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。

菜品特色

霸王別姬,湯汁清澄,味鮮醇厚,雞、鱉肉質鮮嫩酥爛,營養豐富,為宴席餚撰中之上品。

食用須知

營養價值

霸王別姬 霸王別姬

甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外,龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。甲魚肉性平、味甘;歸肝經,具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用,可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等症。

雞肉蛋白質含量較高,易被人體吸收利用,有增強體力,強壯身體的作用;脂肪含量低,且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,適宜小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者食用。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源。且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外,雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

搭配禁忌

甲魚,肝病患者忌食;患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用;失眠、孕婦及產後腹瀉者不宜食用。

雞肉與芥末同食後,會傷元氣。因芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,恐助火熱,無益於健康。

雞肉與狗腎同食,會引起痢疾。

典故傳說

霸王別姬 霸王別姬

抗戰前夕,京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》,全城轟動。演出結束後,東道主設宴餞行,席中有一道菜:一個白瓷盆內幾隻鱉漂浮在湯上,四爪張開,盆底是塊雞肉,用筷子一撥,鱉的甲、殼、肉即行分離,食之其味似雞似蛙;雞塊也酥軟如豆腐,入口即化。梅蘭芳連食兩鱉,讚賞不已。問侍者此菜何名?侍者答:“霸王別姬”,諸客聞之,莫不拍案叫絕。原來,鱉與別,雞與姬,都是諧音,鱉雞就是“別姬”,配合得如此巧妙,令人回味無窮。

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