![蝦仁[海鮮食品]](/img/2/933/nBnauM3X1MzNxAzMyYDO1ATN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL2gzLyMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "蝦仁[海鮮食品]")
製作要點
大洋世家 蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
製作蝦仁菜餚看起來簡單，做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚，在操作中必須注意以下幾個關鍵。
選料及解凍
優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
蝦仁 市場上出售的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
上漿保護
上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味素抓兩下後，放一個雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、乾澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象（並非油溫低的緣故）。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠乾水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。
2、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。
3、要使蝦仁菜餚鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入乾澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓乾澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。
選油脂控制油溫
油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹製蝦仁用三至四成熱油溫（約100℃）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重，先慢後快有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。
調味恰當快速
烹調蝦仁菜餚常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味素、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹製蝦仁菜餚，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜，這要根據不同菜餚的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃，會壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。
烹製方法
烹製蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然後取一個碗，把精鹽、味素、鮮湯、料酒、水澱粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油後的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。採取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時；否則，運用臥汁調味法，加熱時間長，影響菜餚鮮嫩口感。
只要做到了以上幾點，就一定能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜餚。
營養分析
1. 蝦營養豐富，蝦仁中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦仁和魚肉相比，所含的人體必需胺基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦仁含有甘氨酸，這種胺基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。
2.蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，並且幾乎不含作為能量來源的動物糖質，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是好的食物；
3. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
4. 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
5.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛套用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
6、主要營養成分表：
| 膳食纖維（克） | 17.68 | 葉酸（微克） | 52.70 |
| 泛酸（毫克） | 0.10 | 碘（微克） | 96.15 微克 |
| 胡蘿蔔素（微克） | 32.00 | 硒(微克) | 202.39 |
| 鈉(毫克) | 9558.75 | 磷(毫克) | 3914.87 |
| 鉀(毫克) | 4698.92 | 錳(毫克) | 13.38 |
| 銅(毫克) | 4.10 | 鋅(毫克) | 39.24 |
| 鐵(毫克) | 59.51 | 鈣(毫克) | 504.91 |
| 鎂(毫克) | 896.00 | 膽固醇(毫克) | 1441.68 |
| 維生素B12(微克) | 13.59 | 核黃素(毫克) | 3.14 |
| 硫胺素(毫克) | 4.84 | 維生素B6（毫克） | 0.03 |
| 維生素E(毫克) | 19.75 | 維生素K(微克) | 1.75 |
| 維生素A(微克) | 411.44 | 維生素C(毫克) | 4.65 |
| 蛋白質(克) | 10.40 | 脂肪(克) | 0.70 |
| 碳水化合物(克) | 600.63 | 熱量(大卡) | 48.00 |
| 營養素 | 含量(每100克) | ||
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
選購
質量上乘的蝦仁應是無色透明，手感飽滿並富有彈性。
優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鉤狀，色澤鮮艷；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
優質蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性小；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有鹼味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。
優質蝦仁炒煮時，個體豐厚，有韌度，不皺縮，很少有水分釋出，且無泡沫；而水泡蝦仁入鍋煮炒時，即釋出許多水分，體縮成渣糊狀，有濃烈的怪異味。買凍蝦仁要認真挑選。
新鮮和質量上乘的凍蝦仁應是無色透明，手感飽滿並富有彈性，而那些看上去個大、色紅的則應謹慎為之。
食物相剋
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀，海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
烹飪指導
1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。
食療作用
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；
蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。
家庭蝦仁菜譜
翡翠蝦仁
【做法】：蝦仁洗淨去泥腸，瀝去水，加入鹽、味素、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味素、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟後下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。
【特點】：此菜白雲翠綠相間，口感滑嫩鹹鮮。
芝麻蝦球
【做法】：將蝦仁洗淨瀝乾，與肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗裡加入鹽、雞蛋清、蔥末，順一個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆里，逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時，將蝦球逐個放入油鍋里，炸至蝦球浮起，芝麻不再發出響聲時，撈出瀝油後裝盤即可。
【特點】：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。
五彩蝦絲
【做法】：新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗淨後用乾毛巾吸乾，入食品粉碎機，加雞蛋清、鹽、味素，絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑膠袋中，袋角處用竹籤戳一個直徑2毫米的小洞。鍋內放油燒至120℃，將塑膠袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10厘米長。鍋內留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒後，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味素，勾芡後淋些熱油起鍋即成。
奶汁蝦仁
【做法】：將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油，油熱後將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油麵上，再撈出控乾油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內留余油，油熱後加入清湯，再適當地調一下味，燒開後用水澱粉調成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。
龍井蝦仁
【做法】：用清水將泰國進口蝦仁反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，再加味素攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩餘的茶葉和茶湯，然後噴入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
【特點】：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。
脆薯鳳尾蝦
【做法】：將薯仔原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調味料攪勻備用。剝去蝦的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃一淺刀（可使蝦熟後不會彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時，或放在冰櫃冷藏1小時。蝦肉先吸乾水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。淨鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝乾油分上碟，可跟千島汁蘸食。
麵包蝦仁
【主料】： 淨蝦仁100克，熟雞油25克，麵包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細乾澱粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味素1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實耗75克），水澱粉15克，熟芝麻15克
【特色】： 酥香脆嫩，色澤紅亮，甜酸鹹鮮
【製作方法】：
1、將蝦仁洗淨，控乾水，用雞蛋清、精鹽、細乾澱粉拌勻，漿好；麵包及刀切去外皮，改成6厘米長，3厘米見方條，待用；
2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時，放入麵包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火；
3、再用一炒鍋，燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至三成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時，放入青豆，用手勺翻幾個身，見蝦仁變成乳白色時，倒入漏阿勺內，控乾油。鍋內留25克余油，加入番茄醬，炒透後，烹入料酒、精鹽、味素、白糖和雞湯，並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把麵包條撈出，控油，入盤；
4、把蝦仁鍋內用水澱粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸麵包條上，即可。
爆炒蝦仁
【主料】： 蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實耗75克），芝麻油10克，辣椒麵5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒麵1克，大蔥2克，味素5克，生薑2克，澱粉25克。
【特色】： 紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口。
【製作方法】：
1、蝦仁用清水沖洗乾淨，撈出，控乾，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒麵、5克辣椒麵、2.5克味素、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，醃漬20分鐘；
2、大蔥去皮，洗淨，剁碎；鮮姜去皮，洗淨，切片；
3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒麵、2.5克味素、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁；
4、再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁 ，炸熟後，撈出，控油，待用；
5、炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤。
龍眼蝦仁
【菜譜名稱】：龍眼蝦仁
【菜譜類別】：素食主義
【菜譜製作】：原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6隻，胡蘿蔔25克，綠青豆10克，水發冬筍15克。
【製法】： 將蘑菇剪成蝦形，胡蘿蔔、冬筍治淨切成丁；蛋清、澱粉、發酵粉製成麵糊，蝦仁粘麵糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放薑絲和配料，加鹽、味素、料酒、鮮湯、燒開後勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·。
蝦仁拉絲蛋
【配料】：雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味素1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。
【特色】：蛋絲鬆軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。
【操作】：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗淨，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味素攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，將油向一個方向攪動旋轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動，使其成長絲形，待浮至油麵，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。
廣式蝦仁燒賣
【做法】
1、將豬肉、筍肉（煮熟）、蔥及蝦仁切碎。
2、將所有材料及調味料除雲吞皮外，放入碗內用力依同一方向攪拌至黏膠狀。
3、將雲吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進雲吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。
4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可。
炒麵包蝦仁
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 蝦仁玉白鮮嫩，麵包金黃焦脆，熘汁香郁適口。
【原料】 蝦仁200克，麵包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味素7克，蔥花2克，雞蛋30克，水澱粉50克，面少許，香油10克，湯適量。
【製作過程】
1、蝦仁放碗裡，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。麵包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤裡。
2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味素、蔥、澱粉、湯。
3、鍋坐油，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在麵包上。
【操作關鍵】：麵包炸焦脆。汁適當多點。
乳酪蒸蝦仁
【材料】：
鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克。香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。
【做法】： 將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸。20分鐘，出籠後淋上香油，味素，胡椒粉即可。
蝦仁腸粉
【外皮】：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽¼；小匙 水2又1/2杯。
【餡料】：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙 醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙。
【做法】：
1、取一容器，放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後，放置10分鐘鬆弛一下，再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後，加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。
2、蝦仁洗淨後將水分瀝乾，拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取一鍋，先倒入冰糖和水煮開後，再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。
3、取一不鏽鋼托盤，先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油，再倒入半杯調勻的粉漿，並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上，再鋪排上一排蝦仁，蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。
4、用沾了油的刮刀將粉皮捲成腸子狀，排盤後淋上香油提香以及防止沾黏，食用時再淋上適量的甜醬油即可。
雪花蝦仁豆腐羹
【材料】：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿蔔丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉。
【製作】：
1、蝦去殼，被上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉搬勻。
2、少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和鹼味。
3、另外燒水煮湯，水開放入薑絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。
4、用芡粉苟稀胡加入湯中攪勻增加濃度。
5、將蛋清打勻，一手攪動湯，一手將蛋清糊倒入成為雪花。
6、入碗，加少許蔥花即好。
蝦仁釀香菇
1、鮮蝦一小碗，剝去皮，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點兒料酒，蒜末，薑末，白鬍椒粉和水澱粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗淨備用。
2、香菇的表面向下，然後，把調好的餡兒，用勺子舀入香菇。
3、放到一個有蓋的微波器皿里。
4、蓋上蓋子，放入微波爐，轉3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子裡，原來的盤子裡會有些蒸香菇時的汁水，可以倒入小碗裡，再稍微加入一點水澱粉，攪勻，微波爐轉30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。
註：
1、調蝦仁餡兒的時候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和薑末。
2、關於香菇，可以用鮮的，當然也可以用泡發的乾香菇。家裡沒有鮮香菇的時候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的乾的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因為個頭都差不多，釀出來的時候，擺在一起，很整齊好看。
3、關於餡兒，可以用蝦仁，當然也可以用調好的純肉餡兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，喔，我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調成餡兒，覺得也很好吃。
4、最後的勾芡，可省略。
5、用微波爐蒸的時間長短，要根據自家微波爐的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波爐是750瓦，6個釀香菇，我轉了3分鐘多一點。開始做的時候，心裡沒有底的話，時間可以設的保守一點，覺得不熟的話，就再轉一會兒。
蝦仁蒸餃
【原料】：麵粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，乾筍絲125克，豬油90克，鹽、味素、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
【做法】：
1、將麵粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用；
2、生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；乾筍絲髮好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；
3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味素、白糖、麻油等拌勻，放入冰櫃內冷凍；
4、將麵團摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。
【特點】：將一道看似複雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。
筍香蝦仁飯
【材料】： 鮮筍1支，蝦仁1/2杯，蔥花2大匙，白米2杯，水2杯。
調味料A： 鹽 1小匙 ，糖 2小匙，香油 2小匙
調味料B： 酒 1/2大匙， 七味辣椒粉，2小匙
【做法】：
1、將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗淨後，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗淨，去除腸泥後，用熱水氽燙備用。
2、將米洗淨，瀝乾水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要打開，先燜約15分鐘。
3、最後打開蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出後即可食用。
豆苗蝦仁
【所屬菜系】 川菜
【所屬類型】 另類飲食
【基本特點】
【基本材料】 蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼；個：*鹽、味素、胡椒粉、太白粉各少許。
1、蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭乾水分，醃上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。
2、起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝乾。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味素調味後盛出，置於盤內，再將蝦仁放在上面即成。
【烹調指南】：
1、蝦擦得愈乾，炒起來愈脆。
2、醃蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。
糖醋蝦仁
【原料】大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿蔔10克，水發木耳10克，雞蛋1個，澱粉50克，麵粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。
【製法】
1、將蝦肉洗淨，切成4厘米長、0．5厘米厚的片。
2、將雞蛋磕入大碗內，放入澱粉、麵粉，加適量的水調成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。
3、將油菜心洗淨，切成3厘米長的段。
4、將胡蘿蔔洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片。
5、將水發木耳洗淨，大的破開。
6、將蔥、姜、蒜洗淨，用刀拍散，切成末。
7、鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時，把拌好的蝦片逐個投入油中，用笊籬不斷翻動，炸至金黃色時撈出，控淨油。
8、將鍋內油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末熗鍋，再將油菜、胡蘿蔔、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻後，倒入一點開水。開鍋後，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。
【營養特點】色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優質蛋白質和鈣、鐵、鋅等無機鹽，還含有維生素A、胡蘿蔔素、維生素C等營養素。
蝦仁炒飯
【材料】 白飯300克，洋蔥20克，蝦仁40克，蘑菇20克，綠豌豆10克。
【調料】 淡煉乳兩大匙，精鹽、胡椒粉各少許。
【做法】
1、將洋蔥切碎，放入大的容器中，放入一大匙淡煉乳，高火1分鐘。
2、把白飯、蝦仁、蘑菇、綠豌豆、淡煉乳一大匙加入上述的容器中攪勻，高火4分鐘，然後用精鹽、胡椒粉調味即可。
【營養價值】
大米- 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶有所影響。
蝦肉 - 蝦仁蛋白質、鈣質豐富，開胃補腎 。
酸辣蝦仁烘蛋
【特色】：酸甜香口
【原料】：蝦仁 4兩（160克）、小洋蔥 1個、蔥1條、蒜頭2粒、雞蛋 4隻、醃料：鹽1/3茶匙、胡椒粉及麻油少許、生粉1/2茶匙、蛋白1湯匙；芡汁料：酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽1茶匙。
【製作】：
1. 蝦仁去黑腸，洗淨及抹乾水，拌入醃料拌勻醃20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻；
2. 燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟；
3. 再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。
玫瑰百合炒蝦仁
材料：蝦仁，玫瑰花，鮮百合，姜，料酒。
做法：
1、蝦仁剝好，加料酒澱粉和少量鹽醃10。
2、玫瑰花瓣在鹽水裡泡一會，消毒。
3、鍋內放油燒熱，倒入蝦仁，翻炒片刻後加百合，加鹽炒幾下，起鍋前放入玫瑰花瓣即可。
補腦核桃蝦仁
主料：
核桃：150克；蝦仁：150克
輔料：
蘆筍：150克
調料：
色拉油、食鹽、蒜、澱粉、胡椒粉各適量。
做法明細：
1、將鮮蝦仁用胡椒粉、澱粉抓勻。蘆筍切小段。
2、鍋里放2勺油，先放入核桃仁，用小火炸3分鐘，裝起備用。
3、油燒到五成熱，放入蒜頭爆香，下蝦仁推散，翻炒。再倒入蘆筍、核桃仁主料：
核桃：150克；蝦仁：150克
輔料：
蘆筍：150克
調料：
色拉油、食鹽、蒜、澱粉、胡椒粉各適量。
做法明細：
1、將鮮蝦仁用胡椒粉、澱粉抓勻。蘆筍切小段；
2、鍋里放2勺油，先放入核桃仁，用小火炸3分鐘，裝起備用；
3、油燒到五成熱，放入蒜頭爆香，下蝦仁推散，翻炒。再倒入蘆筍、核桃仁，加鹽炒2分鐘起鍋 。
蝦仁炒花椰菜
調料：花椰菜、鮮蝦仁、胡蘿蔔、蒜籽 、蔥、姜、鹽 、胡椒、雞精。
1、花椰菜 一個；
2、鮮蝦仁 二十個；
3、胡蘿蔔 一根；
4、蒜籽 二十個；
5、蔥 一段；
6、姜 一塊；
7、鹽 一茶匙；
8、胡椒 一茶匙；
9、雞精 一茶匙。
蝦仁炒三丁
主料：
蝦仁 350g 黃瓜 20g
胡蘿蔔 30g
輔料：
油、鹽、白酒、澱粉、玉米粒
步驟：
1、把蝦仁洗乾淨，去掉蝦線（就是我們常說的蝦後背上的粑粑），加入一小勺鹽和白酒，攪拌均勻，醃製十五分鐘左右。
2、在醃製好的蝦仁裡面加入兩小勺澱粉並抓勻，把胡蘿蔔和黃瓜洗乾淨切成小丁。
3、把鍋燒熱，倒入油（比平時炒菜多一些），油熱後把蝦仁倒入滑炒，待蝦仁變色後撈出。
4、再起鍋倒入少許油，把胡蘿蔔丁和黃瓜丁倒入翻炒至斷生，加入鹽和玉米粒翻炒一分鐘。
5、最後一步咯，把事先超好的蝦仁倒入，均勻翻炒半分鐘，關火裝盤即可。
小貼士：
1、有些人比較懶，每次都不去掉蝦線，這裡告訴您蝦線一定要去掉喔，一個是比較髒，還有就是非常影響口感。
2、炒蝦仁的時候時間不要太久喔，因為最後還要翻炒呢。
3、這道菜也可以根據自己的口味加入別的輔料，比如紅黃柿子椒。
清炒蝦仁
簡單的家常菜，簡單的燒法，卻有不簡單的味道！
食材明細：
鮮蝦仁、花椰菜、蛋清、高湯、料酒、鹽各適量。
做法明細：
1、準備所需食材；
2、蝦仁用刀開背，取淨蝦線，放入一個蛋清和適量鹽，攪拌均勻後放一旁入味15分鐘；
3、先鍋里倒水放入洗淨的花椰菜氽熟（加入適量高湯調料、鹽、料酒）；
4、將燒入味後的花椰菜盛出裝盤；
5、鍋里倒油，燒熱；
6、將蝦仁慢慢倒入燒熱的鍋內；
7、將蝦仁翻炒3分左右出鍋；
8、裝盤，淋上一勺香油。
