總體思路
2012年餐飲服務食品安全監管工作的總體思路是：全面貫徹國務院食品安全委員會第四次全體會議和全國食品藥品監管工作會議精神，深入貫徹科學發展觀，大力踐行科學監管理念，以“完善監管體系、創新監管機制、落實監管責任、提高監管效能”為主線，大力推動監管機制和方式創新，不斷強化行政監管、技術支撐和社會監督，全面落實餐飲服務食品安全責任，進一步提高餐飲服務食品安全監管水平。詳細內容
一、深化餐飲服務食品安全治理整頓(一)繼續深化食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理
各地要繼續加強對提供自製火鍋底料、自製飲料和自製調味料等餐飲服務單位的監管，嚴厲打擊添加罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅、抗生素等非食用物質的違法行為;加大對餐飲服務單位超範圍、超劑量使用食品添加劑問題的治理，嚴格規範食品添加劑採購、貯存、使用行為;加大對餐飲服務單位落實食品添加劑備案、公示、承諾以及宣傳材料張貼等要求的監督檢查，對未按規定張貼、未及時備案公示、未公開承諾的，責令其限期整改，並加大監督檢查頻次;全面排查和嚴厲整治帶有行業共性的“潛規則”問題，堅決防範區域性、系統性食品安全風險。國家局配合有關部門完善餐飲服務環節食品添加劑使用標準，並開展監督檢查。
(二)深化重點品種綜合治理
各地要繼續做好乳製品、食用油、肉類、酒類、食品添加劑、調味品等重點品種的綜合治理。加大餐飲服務單位重點品種採購索證索票、進貨查驗、台賬記錄等管理制度落實情況的監督檢查，嚴查餐飲服務單位採購和使用無合法生產資質、標識標註不規範以及來源不明的食品;嚴厲打擊餐飲服務單位使用不符合食品安全標準的食醋、醬油、料酒、食鹽等調味品行為，對監督檢查中發現不合格的非自製食品，依法予以處理，並及時通報有關部門;積極參與食品安全追溯體系建設。
(三)深化學校食堂餐飲服務食品安全治理
各地要聯合教育行政部門，以中國小和托幼機構食堂為重點單位，以食品安全管理人員配備、從業人員健康檢查和培訓、加工製作行為規範等為重點內容，深入開展學校食堂餐飲服務食品安全治理;督促和指導學校食堂深入開展自查和互查，全面排查食品安全隱患，嚴格落實食品安全主體責任;與有關部門聯合，對中國小校園周邊餐飲服務單位開展食品安全風險隱患排查，重點清理無餐飲服務許可、無從業人員健康證明、衛生條件不達標等的餐飲服務單位。年底前各類學校食堂全面啟動餐飲服務食品安全監督量化分級管理，全部配備專職食品安全管理人員。
(四)深化旅遊景區餐飲服務食品安全治理
各地要聯合旅遊行政管理部門，加大對節假日、節慶活動和重大活動旅遊高峰期間餐飲服務單位的監督檢查，嚴查旅遊景區餐飲服務單位無證經營、超範圍經營行為;督促餐飲服務單位全面落實餐飲服務食品安全操作規範，嚴禁採購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其製品和超過保質期的食品;嚴格規範食品添加劑使用;大力推進旅遊景區餐飲服務單位監督量化分級管理，力爭年底前紅色旅遊景區餐飲服務單位全部實現監督量化分級管理。
(五)開展餐飲服務單位餐用具專項整治
各地要以餐用具採購使用、清洗消毒情況為重點，深入開展餐用具專項整治。對自行清洗消毒的餐飲服務單位，嚴查餐用具清洗消毒規範情況、設施設備使用和維護情況等。加大對餐飲服務單位餐用具的監督抽檢力度;嚴厲懲處採購和使用不合格餐用具、自行清洗消毒不符合規範等行為。
(六)擴大小餐飲食品安全整規試點
各地要在地方政府的統一領導下，積極推進小餐飲整規試點，努力實現提升一批、規範一批、淘汰一批的治理目標;進一步擴大整規試點範圍，力爭各地達到10%的縣區開展整規試點，衛生城市、文明城市全面開展整規試點。國家局加強對小餐飲整規試點工作的督導，各地要組織開展小餐飲整規工作經驗交流。
二、嚴打餐飲服務食品安全違法違規行為
各地要加大案件稽查力度，從餐飲服務食品安全日常監管、專項整治、事故處置、投訴舉報等工作中及時發現案件線索，同時加大飛行檢查力度，對隱瞞餐飲服務食品安全問題、故意逃避監管、造成嚴重人身傷亡等各類違法違規行為，依法從重處罰;要全面排查和嚴厲查處餐飲服務環節使用“地溝油”、含“瘦肉精”肉製品、利用病死畜禽加工製作食品等嚴重違法犯罪活動;完善涉嫌犯罪案件移送程式，加強行政執法和刑事司法的有效銜接。國家局強化對重點案件的調查取證、行為認定、法律適用、案件移送等工作的督查督辦;制定加強餐飲服務食品安全稽查工作指導意見，進一步規範餐飲服務食品安全稽查工作。
三、加強農村義務教育學生營養改善計畫餐飲安全監管
各地要在地方政府的統一領導下，與教育行政等有關部門聯合，確定不同供餐模式的準入條件和管理要求，嚴把供餐準入關;與學校食堂、供餐單位、托餐家庭等簽訂餐飲安全責任書，落實餐飲服務食品安全主體責任;對學校、供餐單位、托餐家庭等分批分類開展餐飲服務食品安全知識培訓，不斷提高其食品安全意識和風險防控能力;加強日常監督檢查，嚴查食品採購、貯存、加工製作、配送、分餐、留樣等各環節以及相關從業人員健康檢查等情況，對存在食品安全隱患的，責令限時整改，對整改仍不符合要求的，取消其準入資格。國家局參與制定農村義務教育學生營養改善計畫食品安全保障管理辦法，組織開展監管人員相關培訓，加大對各地落實情況的監督檢查。
四、加快建立餐飲服務單位監管信用檔案
各地要按照《餐飲服務單位食品安全監管信用信息管理辦法》要求，研究制定餐飲服務單位食品安全監管信用檔案建設進度安排。年底前，要完成學校食堂(含托幼機構食堂)、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂食品安全監管信用檔案的建立。對納入不良信用記錄名單的餐飲服務單位，要加大監督檢查頻次，降低量化分級等級，並向社會曝光。鼓勵各地採取先進的技術手段建立健全餐飲服務食品安全監管信息信用系統，不斷提高監管信息科學化管理水平。國家局適時開展監管信用檔案建立情況的監督檢查。
五、有序推進餐飲服務食品安全監督量化分級管理
各地要按照《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》的要求，制定具體實施方案，細化評定內容和要求，統一公示樣式，嚴格等級評定，加大宣傳力度，加快推進餐飲服務單位食品安全監督量化分級管理。年底前要分批分期完成學校食堂(含托幼機構食堂)、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂等的監督量化分級管理工作。國家局將適時召開量化分級管理工作推進會，加大對各地開展情況的監督檢查。
六、全面推進餐飲服務食品安全示範工程建設
各地要按照《關於餐飲服務食品安全百千萬示範工程建設指導意見的通知》要求，加快示範縣、示範街、示範店建設，力爭到年底實現每個城市至少有兩條示範街，每個區縣有一定數量的示範店。要加強對示範單位掛牌後的監督檢查，確保示範工程建設質量和水平。要定期向社會公布示範工程建設成果，組織監管部門之間、餐飲服務單位之間交流學習示範建設經驗。國家局組織開展首批國家餐飲服務食品安全示範縣遴選，加大對各地示範工程建設情況的指導和檢查。
七、進一步推動食品安全主體責任落實
各地要積極探索落實餐飲服務單位食品安全主體責任的機制和方式方法，督促餐飲服務單位建立健全並嚴格落實各項餐飲安全管理制度;加快配備專兼職食品安全管理人員，嚴格執行從業人員每年不少於40小時的培訓制度;嚴格執行餐飲服務單位專(兼)職食品安全管理人員配備要求，重點檢查學校食堂(含托幼機構食堂)、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂的專職食品安全管理人員配備情況;督促餐飲服務單位嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》、《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》等要求，全面加強內部管理，建立健全食品安全管理制度，認真開展餐飲安全風險排查，對發現的問題及時進行整改;鼓勵和支持餐飲服務單位採用危害分析和關鍵控制點(HACCP)、“五常法”、“六T法”等先進的管理制度。
八、強化餐飲服務食品安全監管能力建設
(一)加快餐飲服務食品安全監管體系建設
各地要繼續按照“職能要儘快交接、隊伍要儘快組建、制度要儘快完善、責任要儘快落實”的要求，積極爭取地方黨委、政府支持，進一步健全餐飲服務食品安全監管體系;加強對監管人員分級分類培訓，拓展培訓範圍，創新培訓方式，增強培訓工作的針對性和有效性。國家局出台餐飲服務食品安全監管信息化建設指導意見，推進各地建立餐飲服務食品安全監管信息平台。積極探索餐飲服務食品安全社會監督機制，建立餐飲服務食品安全社會監督員隊伍，廣泛動員社會各界參與餐飲服務食品安全監督。
(二)完善餐飲服務食品安全監管制度機制
國家局繼續完善餐飲服務食品安全監管制度，出台餐飲服務食品安全監督量化分級管理、餐飲服務食品安全飛行檢查辦法、農村餐飲消費安全指導意見等制度;組織研究餐飲服務食品安全標準體系框架，協調有關部門開展餐飲服務食品安全國家標準制修訂工作，指導各地開展餐飲服務食品安全地方標準的制修訂工作。國家局深入開展調研，認真分析當前餐飲服務食品安全監管形勢，針對突出問題和薄弱環節，積極創新監管機制和方式方法，努力提高監管科學化水平。
(三)強化餐飲服務食品安全技術支撐能力
各地要進一步推動餐飲服務食品檢驗機構資質認定及食品檢驗相關參數認證擴項工作，力爭年底實現地市級藥品檢驗所全部取得食品檢驗資質;按照有關規定，加快餐飲服務食品安全執法執勤用車配備。國家局組織開展餐飲服務食品安全檢驗設備裝備能力達標情況評價工作;推進餐飲服務食品安全快速檢測方法認定工作，公布第一批餐飲服務食品安全快速檢測方法名單，啟動第二批快速檢測方法認定工作;組織開展餐飲服務食品安全監督抽檢和調查評價工作，加大檢驗結果的套用力度;積極參與國家食品安全風險監測工作。
(四)完善餐飲服務食品安全應急管理機制
各地要完善餐飲服務應急信息報告制度，規範突發事件信息報告工作。加快建立輿情分析和快速反應機制，及時、準確、規範發布信息，正確引導輿論。健全餐飲服務食品安全信息報送體系，細化完善信息報送時限、程式、責任等方面的要求。國家局制定餐飲服務重大食品安全事故應急預案，建立健全應急管理制度，進一步明確餐飲服務應急管理職責，加快推進構建餐飲服務食品安全事故應急管理體系。
(五)加強重大活動餐飲服務食品安全保障
各地要按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規範》要求，加大與相關部門溝通，制定餐飲安全保障工作方案和食品安全事故應急預案，明確重大活動中餐飲安全監管部門、主辦單位、餐飲服務單位的食品安全責任，做好重大活動餐飲服務食品安全事前、事中、事後的監督檢查工作，確保重大活動餐飲安全。國家局對重大活動餐飲服務食品安全監管工作進行監督檢查。
九、廣泛開展餐飲服務食品安全宣傳教育
各地要認真貫徹落實《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要(2011-2015)》，配合全國食品藥品安全科普行動計畫(2011-2015)的實施，圍繞餐飲服務食品安全重點工作加大宣傳教育力度，創新宣傳教育方式，拓寬宣傳教育渠道，強化宣傳教育效果。組織開展第三屆餐飲服務食品安全知識競賽，配合開展食品安全宣傳周活動。強化餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開展餐飲服務從業人員培訓。
十、工作要求
(一)規範監督執法行為
各地要按照依法行政的要求，完善餐飲服務食品安全監管行為規範，嚴格餐飲服務許可和監管工作流程及要求，加強行政執法監督，嚴肅查處執法中的不作為、不到位和亂作為等失職瀆職行為。
(二)強化監管績效考核
各地要進一步完善餐飲服務食品安全監管績效考核標準和方式，將過程考核與結果考核相結合，全面組織開展層級績效考核。要突出對依法履行職責、完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任等方面的績效考核，確保各項監管任務得到有效落實。考核結果要及時向地方政府通報並向上級監管部門報告。
(三)加強監管信息報送
各地應分別於2012年6月30日、12月15日之前，以書面和電子郵件形式向國家局報告重點工作進展情況，重點報送機構改革進展情況、專項治理取得的成效、監管中的突出問題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時報告。
食品添加劑治理方面
在深化食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理方面，各地要繼續加強對提供自製火鍋底料、自製飲料和自製調味料等餐飲服務單位的監管，嚴厲打擊添加罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅、抗生素等非食用物質的違法行為;加大對餐飲服務單位超範圍、超劑量使用食品添加劑問題的治理，嚴格規範食品添加劑採購、貯存、使用行為;加大對餐飲服務單位落實食品添加劑備案、公示、承諾以及宣傳材料張貼等要求的監督檢查。廚師自律公約
據中國之聲《新聞晚高峰》報導，近日，安徽省餐飲行業協會廚師專業委員會正式成立。安徽600名大廚簽名了一份《安徽廚師“八不用”規定》，從選材、用材、出品三大環節對廚師作了首個8條自律公約。引起社會廣泛關注。 這8條行業自律公約內容包括：一不用過期變質食材，二不用以次充好原料；三不用病死畜水禽品，四不用地溝回收髒油；五不用違規色素添加劑，六不用無標超標調料；七不用禁止垃圾食品，八不用剩菜剩飯回銷。安徽省餐飲協會行業副秘書長汪秀年表示，每一個從事廚師行業的人必須了解原料、調料或者其他會使食品出現問題的東西。食品安全目前是各地都在探索的難題，廚師業的自律公約有多大作用，對此，汪秀年表示解決難題需要社會各方的配合。
