龍井汆雞絲

特色：

清香鹹鮮

原料：

鮮肥母雞脯肉二兩，上等龍井茶一錢，高級清湯三斤， 白大油半斤(實用二錢)， 口蘑、豆苗、蛋清、團粉、料酒、精鹽適量

製作：

先撕取母雞脯二塊，蹬皮去筋，片成薄片，順紋拉刀切成二寸細絲，點料酒、精鹽，放蛋清、團粉漿好。接著旺火坐鍋，用油滑過，再加大油燒四至六成熟，炒鍋離火，放入漿好的雞絲，用筷子滑開，見雞絲變為白色即滑透，倒入漏勺瀝去余油，再進熱湯鍋汆過，裝湯盤――邊。另取龍井茶葉，放碗中用開水沖泡，待茶葉伸開，潷出茶水另用。把茶葉鋪擺湯盤底與滑好雞絲各占一半。然後將高級清湯倒入湯鍋，撇淨浮油，濺料酒、精鹽燒開。先舀一手勺清湯倒湯盤中茶葉、雞絲上，隨即瀝去湯汁。再在清湯鍋中下口蘑、豆苗，然後一同倒入湯盤中即成。