乾酪
乾酪又稱乳酪，是一種乳濃縮物，其基礎乾物質主要是蛋白質（實際是酪蛋白）和脂肪，液體稱為乳清。在生產硬質乾酪和一些半硬質乾酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據是否需要成熟分為兩類：一類不經過發酵成熟，稱為新鮮乾酪；另一類經過長時間的發酵成熟，稱為成熟乾酪。乾酪營養成分豐富，蛋白質和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外，乾酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分，除了能滿足人體基本的營養需要，還具有重要的生理功能。乾酪中含有較多的脂溶性維生素，維生素A的含量最高 。
乾酪的分類
根據凝乳方法不同，通常將乾酪劃分為以下四個類型：
（1）凝乳酶凝乳的乾酪
大多數品種的乾酪都屬於此種類型；
（2）酸凝乳的乾酪
如稀奶油乾酪、農家乾酪和夸克乾酪；
（3）酸/熱聯合凝乳的乾酪
如里科塔（Ricotta）乾酪；
（4）濃縮或結晶方法處理的乾酪
如挪威乳清乾酪麥索斯特（Mysost）。
由於利用凝乳酶凝乳製作的乾酪品種之間仍然有很大差異，一般根據其工藝技術或成熟因素（內部黴菌、內部細菌、表面黴菌、表面細菌等）再進一步分類。
乾酪發酵劑的種類
依據微生物種類分類：
在製造乾酪的過程中，使乾酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為乾酪發酵劑。依據其中微生物的不同種類可將乾酪發酵劑分為細菌與黴菌發酵劑兩大類。
細菌發酵劑
主要以乳酸菌為主，是乾酪發酵劑的主要組成，其主要目的在於產酸和產生相應的風味物質。其中主要有乳酸球菌屬、明串珠菌屬、嗜熱鏈球菌屬、乳酸桿菌屬、腸球菌屬的種或亞種及相應的變種等。有時還要使用丙酸菌屬和短桿菌屬的菌株，使乾酪產品形成特有的一些組織和質地狀態。
黴菌發酵劑
主要是採用對脂肪分解能力較強的洛克菲特青黴和坎培波爾特青黴等黴菌種。而某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的乾酪中得到套用，其主要作用於脂肪，從而產生更加豐富的風味。
黴菌成熟乾酪
製作黴菌成熟乾酪的原料可以是牛乳或羊乳等各種動物的乳汁，其中最主要的來源還是牛乳，原料乳對乾酪品質的影響很大，而這些影響主要來自乳的成分和乳中的微生物。在早期或一些農家作坊的製作工程中不對原料乳進行處理，以獲得較強烈的“原乳的風味”，現代的工業生產中要求統一的品質和規模化生產，因此有必要對原料乳進行標準化和殺菌處理。
凝乳酶凝乳是普遍使用的凝乳方式，凝乳的作用是濃縮蛋白質和脂肪（分離乳清），凝乳的質量會影響黴菌成熟乾酪的質地，通常用以下方法檢查凝乳：手或細棒以45°角度斜插人凝乳表層以下，向上抬起凝乳以使其破碎，若在底部形成清晰裂縫有綠色乳清析出，則表明應開始切割凝乳；若出現具有白色乳清、形成軟的不規則裂縫則說明凝乳太軟；若有顆粒狀凝乳形成，表明其過硬，凝乳切割時間過遲。
加鹽可以促進乳清的進一步排放，控制乾酪的水分含量及最終硬度，同時抑制酸度的增長，抑制腐敗微生物及病原體的生長，影響酶活力、促進乾酪的成熟及風味的形成和產生適度的鹹味。飽和鹽水鹽漬的方法常用於黴菌成熟乾酪的生產。
成熟過程中保持相對濕度90%有利於保持黴菌成熟乾酪的約50%水分，也有利於乾酪形成較柔軟的質地和黴菌的快速生長，成熟溫度一般為8-15℃，成熟過程在符合衛生條件的成熟室中進行，以防止雜菌污染。
黴菌發酵劑在黴菌成熟乾酪加工過程中可按下列方法之一添加：①在添加凝乳酶前，直接接種到原料乳中；②在加鹽前於乾酪凝塊上噴灑上述黴菌孢子溶液；③用鹽和黴菌孢子製成的混合物塗布於乾酪表面。黴菌的添加量約為1010個孢子/1000L牛乳 。
目前在工業中採用發酵劑來進行生產，發酵劑中已使用的黴菌菌種主要是P.camemberti（卡地乾酪靑霉）、P.roqueforti（婁地靑霉）和Geotrichumcandidum（白地霉）。1909年以前，用Penicilliumroqueforti和P.camemberti混合菌種生產得到的黴菌成熟乾酪都帶有青藍色的條紋，在將菌種純化後，用P.camemberti生產出的黴菌成熟乾酪沒有這種藍色的條紋，現在這種純菌種可以通過商業購買來獲得。另外Penicilliumcandidum或Penicilliumcaseicolum（白酪靑霉）是P.camemberti的白色變種，可用於生產表面呈白色的黴菌成熟乾酪。
