簡介
國際酪農聯盟(IDF 1972)曾提出以水含量為標準，將乾酪分為硬質、半硬質、 軟質等3大類，並根據成熟的特徵或固體物中的脂肪含量來分類。按照水分含量 的不同可將乾酪劃分為特硬、硬質、半硬質、半軟質和軟質乾酪5大類。特硬質 乾酪的含水量小於41%，硬質乾酪水分含量為49%～56%，半硬質乾酪為54%～ 63%，半軟質乾酪水分含量為6l%～69%，軟質乾酪含水量大於67%。
生產工藝
乾酪生產基本加工工藝流程，即：原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳酶→凝乳切割→攪拌加溫→排除乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→包裝。
標準化
乾酪產品的成分標準主要是由其中的水分以及脂肪含量決定的。實踐當中主要通過月旨肪和蛋白質的比率進行評價。脂肪和蛋白質的比率是由生產及操作程式所決定的，但後者在更大程度上會受到原料乳當中脂肪和酪蛋白之間比例的影響，因此可以依據不同產品的要求，調整原料乳中脂肪和蛋白質之間的比率。
殺菌
傳統的乾酪產品主要使用未經殺菌的生乳加工而成。相對於巴氏殺菌乳而言，利甩生乳加工的乾酪具有更高的風味成分，但其穩定性較差，具有一定的健康隱患。因此用於乳製品加工的原料乳必須經過殺菌處理方能進入生產程式。實際生產中多採用分批保溫殺菌或低溫長時殺菌(63℃，30min)和高溫短時殺菌(72℃，15s）。
調整酸度
添加發酵劑經過20~30min發酵後，酸度為0.18%~0.22%。該乳酸發酵酸度很難控制，為使乾酪成品質量一致，通過添加一定量的乳酸進行酸度調節。
添加氯化鈣
一定濃度的鈣離子可以促進凝乳酶的作用，促進酪蛋白凝塊的形成，所以，在凝乳酶使酪蛋白凝結的過程中，鈣離子起了非常關鍵的作用。
鹽漬
鹽潰的目的在於：①抑制腐敗及病原微生物的生長；②調節乾酪當中包括乳酸菌在內的有益微生物的生長和代謝；⑧促進乾酪成熟過程中的物理和化學變化；④直接影響乾酪產品的風味和質地
成熟
乾酪的成熟時間為4---28個月，具體時間依乾酪的品種而異。在成熟期間，需要嚴格控制成熟室的溫度和濕度，以保證渴望微生物的良好生長以及各種酶促反應的順利進行，從而為乾酪特殊風味及特點的形成創造良好的前提條件 。
成熟機理
從生乾酪到成熟的乾酪產品主要包括四個方面的生物化學變化：糖代謝、脂肪代謝、蛋白質代謝和檸檬酸代謝，這些變化將生產大量香味物質來改變乾酪的風味特徵，同時帶給產品某種特殊的組織結構和生理功能。
乾酪成熟過程中，會因為乳酸菌、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和乾酪貯藏條件的協同作用，使組織發生變化。在軟質的黴菌成熟乾酪中，由於次級菌群（青黴和酵母菌）的作用，中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得堅硬的白堊狀的質構變得柔軟而平滑。
國內研究現狀
硬制乾酪是一個范同廣泛的類別，其風味從柔和到辛辣刺激都有。乾酪的質地，在室溫下，有的富有彈性，也有的很容易搓碎。這種乾酪可以用巴氏奶或者生奶製作。品種有埃曼塔爾乾酪、高達乾酪、切達乾酪和荷蘭乾酪等。國內對硬質乾酪的研究主要集中在工藝及其控制點的研究。王潔等以鮮牛乳為原料，研究了硬質乾酪的製造工藝，確定了發酵劑、凝乳酶、氯化鈣的添加量和成熟條件等主要工藝參數，並探討了影響凝乳酶活力的主要因素 。王芳芳等通過不同成熟參數下Cheeddar乾酪蛋白分解、質構、pH及感官的分析，研究了成熟參數對Cheeddar乾酪的影響，並得出研究條件下的最優成熟溫度為8℃，時間為一個月 。
