簡介
如果不使用商業發酵劑，則新乾酪的成熟可以由添加老的乾酪來啟動。無論是對半硬質乾酪還是對硬質乾酪來說，典型的表面塗抹設備配有一個圓形毛刷，毛刷浸泡在一個盛有鹽水的罐中，當蘸有鹽水的毛刷塗抹過成熟的乾酪表面後，部分啟動乾酪表面成熟的微生物就會滯留在鹽水中，當用這樣的鹽水再去塗抹新製成的乾酪時，就會將乾酪表面成熟的微生物菌群轉接到新製成的乾酪表面上。這種工藝稱作“新老乾酪交替塗抹”(old—youngsmearing)接種技術 。
表面成熟乾酪
圖1表面成熟乾酪主要包括太爾西特(Tilsit)、林堡(Limburger)、羅馬多爾(Romadour)、莎姆斯(Chaumes)以及哈爾茨(Harzer)等乾酪品種，其表面均覆著一層由細菌和酵母菌以及某些產黏微生物組成的黏性表層。這些輔助發酵劑對於形成乾酪特殊的外觀和風味質量具有極其重要的作用。表面成熟乾酪以其獨特而濃郁的硫磺風味而廣為人知(圖1)。
表面成熟乾酪的工藝技術：
它可以由任何一種酶凝乳的乾酪凝塊加工而成，主要分為半軟質(含水量45%～55%)、半硬質(含水量45%～50%)和硬質(含水量35%～45%)乾酪品種。其成熟過程除了受到發酵劑和非發酵劑乳酸細菌的影響之外，還明顯受到表面微生物各種酶的活力的影響。對於軟質的林堡或羅馬多爾乾酪(200～500g)而言，其成熟時間通常為2周左右；半軟質的太爾西特乾酪(2.5～3.5kg)成熟時間為1～6個月；而硬質的瑞士葛路耶爾(Gruyere)乾酪則需要6～12個月的成熟時間。
圖2除酶凝乳的乾酪之外，酸凝乳的乾酪也可以用來進行表面成熟乾酪的生產加工。其中低脂的夸克(quark)乾酪(乾物質>30%)最為常用，但是其發酵劑不再使用傳統的嗜溫型菌株，而採用嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種等嗜熱型發酵劑菌株。對於酸凝乳的表面成熟乾酪而言，其在加工廠內成熟的時間通常為1～3d；但是在運輸及冷藏銷售的過程中，其內部的成熟反應仍在進行。酸凝乳的表面成熟乾酪的貨架期通常為包裝之後的37～45d。圖2所示為生產表面成熟乾酪的工藝流程和技術參數。
(1)鹽化
在表面成熟乾酪的加工過程中，通常採用含鹽量≥18%的鹽水對凝塊進行浸漬鹽化。對於軟質的林堡或羅馬多爾乾酪而言，由於凝塊體積較小，其浸漬鹽化的時間較短，約1～2h；而凝塊體積較大的硬質乾酪則需要較長的鹽化時間，約24h。除直接浸漬之外，還可以將體積較小的凝塊裝入布袋，然後置於鹽水當中浸漬1～2d。另外，一種較新的鹽化方法是將鹽溶液直接噴灑於凝塊表面，但是這種方法只適用於小塊的表面成熟乾酪。酸凝乳乾酪的鹽化過程是將夸克乾酪凝塊與進行成熟的鹽分(NaCl和NaHCO)混合以獲得適宜的pH和鹽分含量。
(2)鹽水中的微生物區系
表面成熟乾酪加工過程中所使用的鹽水通常不需要經過巴氏殺菌，其目的是培育乾酪中耐鹽性微生物的生長繁殖。鹽水當中微生物的組成和種類主要依賴於生產環境中微生物的情況。在使用時間較長的鹽水當中，除含有多種真菌和細菌(細胞數量較低，通常<10 cfu/mL)之外，還含有大量能夠代謝產生黏性物質的微生物種類，其細胞含量通常在10 ～10 cfu/mL。其中耐鹽性的德巴氏酵母菌( Debaryomyces hansenii)和葡萄球菌占絕對優勢。在衛生情況較差的工廠內，鹽水極有可能被青黴菌、毛黴菌及其他種類的黴菌所污染。由於浸漬鹽化過程中乾酪表面與鹽水直接接觸，顯然鹽水中的微生物組成將直接決定乾酪表面微生物的種類和數量，並對表面成熟乾酪的風味和質量起到決定性的作用。若採用乾鹽鹽化，或者是將乾鹽與酸凝乳的夸克乾酪凝塊直接混合都不會產生類似的效果。對酸凝乳的乾酪而言，要想獲得表面成熟的微生物效果，可以利用感染夸克乾酪的克魯維氏酵母菌[或其他的菌株，如假絲酵母( Candida kefir等]發酵形成。
(3)表面塗抹/噴灑技術
將經過壓榨、鹽化處理的乾酪凝塊置於潮濕的環境當中，其表面便會出現由細菌、黴菌和酵母菌構成的微生物菌群和形成黏膩的表層。這些微生物主要來源於生產這種乾酪的原料乳、加工廠的空氣和表面環境。當環境當中的相對濕度超過95%，同時用3%的鹽水對乾酪表層進行反覆塗刷時，乾酪表面的黴菌便會因酵母菌和細菌的生長而受到抑制。如果在成熟過程中將溫度和濕度控制在一個適宜的範圍(比如，溫度為13～15℃，相對濕度>90%)，由於自然選擇壓力，則乾酪表面便會出現適宜於一類特殊微生物菌群生長而形成的紅色表層。
如果不使用商業發酵劑，則新乾酪的成熟可以由添加老的乾酪來啟動。無論是對半硬質乾酪還是對硬質乾酪來說，典型的表面塗抹設備配有一個圓形毛刷，毛刷浸泡在一個盛有鹽水的罐中，當蘸有鹽水的毛刷塗抹過成熟的乾酪表面後，部分啟動乾酪表面成熟的微生物就會滯留在鹽水中，當用這樣的鹽水再去塗抹新製成的乾酪時，就會將乾酪表面成熟的微生物菌群轉接到新製成的乾酪表面上。這種工藝稱作“新老乾酪交替塗抹”(old—youngsmearing)接種技術。
傳統的塗抹過程主要採用手工方法，而現在則由自動化設備來完成。對於凝塊體積較小的軟質乾酪來說，高壓噴淋技術將代替表面塗抹技術來使鹽水中的微生物分散到乾酪表面。對於酸凝乳的乾酪來說，則採用另一套表面成熟微生物的“新老交替”接種方式，即將自然成熟2周的乾酪作為種子(culture cheese)，加入到夸克乾酪凝塊和進行成熟的2%～4%的鹽水中，以達到啟動表面成熟的作用。
實踐上，人們也通常將將成熟乾酪的黏性表層直接塗抹於新鮮乾酪表面，達到接種的目的。在表面成熟乾酪的生產過程中，相關的衛生問題是存在的。例如，腐敗菌、致病菌和黴菌會成為家庭製作表面成熟乾酪用的微生物中的一部分，並且會隨著表面微生物的“傳代”進入下一批乾酪產品中而持續存在。同樣的，在傳統的“新老交替”表面成熟乾酪製作中，腸道菌、李斯特單胞桿菌及其他的污染菌也可能始終處於極低的數量狀態而不被人們察覺。在很多不為人所了解的情況下，致病菌會在這類乾酪中生長，並達到一個較高的細胞數量，從而對消費者的健康構成威脅。因此，“新老交替塗抹”技術還存在一定的不足。
(4)發酵劑
表面成熟乾酪的微生物區系主要由“所謂的棒狀桿”構成，屬於表面產黏的細菌有：棒狀桿菌、短桿菌、節肢桿菌( Arthrobacterium)和微桿菌等。在成熟的表面成熟乾酪中(成熟期1～2周)，在成熟的早期階段表面微生物的細菌細胞數約為10 cfu/cm ；酵母菌的數量是比較高的，約為10 cfu/cm ，但隨著成熟期的延長，細菌數量的增加，酵母菌數量下降。商業性的輔助發酵劑主要是由漢斯德巴氏酵母菌和線狀短桿菌的菌株構成 。
