黑皮子

黑皮子

黑皮子是雲南省曲靖市麒麟區的一道美食。與城裡人許多的精細講究不同,農村里請客,圖的就是個實在。往曲靖的廣大農村去走一走,尋常人家來個客人,總是肉一盆、菜一盆地大盆上菜,品種不多,但絕對能把你吃撐著。

簡介

若是趕上了大年小節、婚喪嫁娶這樣的大日子,莊戶人家就上“八大碗”。具體是哪八碗並沒有確定的標準,但酥肉、丸子、黑皮子這三樣是必不可少的。尤其在麒麟區的三寶、越州、沿江一帶,吃黑皮子之風就更甚了。

製作

製作黑皮子,常用豬五花肉那一塊,肥瘦兼有,有紅有白,層次明顯,故稱五花肉。製作時,先將整片五花肉切成大塊,入清水鍋中煮至透心,撈出濾乾水分,再切成約10厘米的正方塊,抹上白酒和蜂蜜上色,放入六成熱的寬油鍋中炸去部分油脂,至肉皮呈棕紅色並起皺紋時,取出放入陶缸中,澆入熟豬油,置於陰涼通風處儲存,油冷後包住肉塊,渾為一體,故可延長保鮮時間。食時,酌量取出,入熱鍋化去表皮豬油。要作紅燒肉切成小方塊,隨廚臨機應變。皺皮肉,形美劃一,大氣壯觀;肥瘦兼有,除去部分油脂,肥而少膩;棕紅髮亮有光澤,鮮香滋嫩存原味,耐貯保鮮在農村。

口感

說黑皮子,那也確實是不亞於紅燒肉的一類美食。過去農村誰家殺過年豬,豬腹部五花的那一塊一定是用來做黑皮子的。也就是說,吃黑皮子,一年就那么一次。現在當然不同了,人們的生活水平都在大幅度提高,城鄉差距正逐漸縮小,黑皮子早已不是什麼希罕物什,倒是那講究的城裡人,反愛尋這土裡土氣的吃食去,用鄉俚俗味調劑一下自己被精糧細萊慣壞了的胃口。

製作黑皮子,最好是用自家餵養的豬,這樣不但肉味香濃,那塊五花肉尤為層次分明,肥瘦適宜。若是用餵催肥飼料批量生產出來的豬肉,從吃味到口感就會遜色許多了。做時五花肉連皮先切成大塊煮至六七成熟,撈起瀝乾水分,再切成三寸見方的小塊,抹上蜂蜜和白酒,放進燒熱的油鍋里“跑”(用油多少介於煎炸之間)。一直“跑”到肉塊發黑,肉皮變皺。黑皮子由此得名。撈起晾乾的黑皮子,可保存半月左右,什麼時候要吃拿一些出來和著酥肉一起煮,並不必加什麼複雜的佐料,那味道絕對噴香誘人,即使從來不沾肥肉的人,也能毫不費力地“吃”下兩塊去。

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