黃埔蛋
是一款價廉物美的傳統名菜，狀如一塊光亮金黃的布，因出自黃埔船民之手，故名之。據說很早以前，黃埔一帶仍是一片灘涂。某天傍晚，一船民家裡突然來了客人，一時之間來不及買菜，只好用僅剩的幾隻雞蛋來招待客人，心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上，雖然是兩不像，但客人品嘗之下極為讚賞。傳入廣州市區後經過師傅們的研究改進，成為一款歷史名菜。
這道菜的用料是雞蛋、精鹽、味素和煉豬油，用料簡單，但製作很講究。先將雞蛋打人容器內，加適量精鹽、味素、豬油攪成蛋漿；然後洗淨鑊、燒猛火，下豬油搪過，再下適量豬油，邊倒蛋漿落鑊邊鏟動，使之成布狀，至剛熟時鏟起上碟即成。其特點是鮮嫩香滑油潤。據說傳統做法是用炭火煎成，現今多用管道煤氣。
特色
蔣介石為宋美齡烹製黃埔蛋廣州最具特色的部分佳肴，有些可能大家已品嘗過，對嶺南的飲食文化有初步的認識，但這還不夠，有機會的話，大家不妨去品嘗廣州的名點。
當你品嘗過這些名點之後，你對“食在廣州”會有進一步的了解，或者為它精美逼真的造型而讚嘆，或者為其美味可口而喝彩，或者在你的一生中留下十分美好的回憶。
“黃埔蛋”的前世今生
魚珠碼頭·漁家往事
據黃埔區地方志的記載，在清末民初後一段時間，魚珠圩曾是廣州的一個重鎮，因當年的黃埔港及海關就在魚珠，曾經歷了一個繁榮時期。當時，沿魚珠河涌邊有茶樓四間：“紅棉”、“南園”、“八景”、“慶男”、商店、賭檔、煙館分布於魚珠橫街。不過，後來隨著黃埔港搬遷，魚珠漸失卻了往日的繁華。
穿過厚厚石路、陰鬱的小巷、古舊的老屋，我們來到了魚珠碼頭。
在黃浦江畔，沿江往來的卻是體魄雄偉的大輪船，時代在進步，昔日的占渡船家已經漸行漸遠。不過，在碼頭一角的港灣之中，竟然仍有幾隻黑漆漆的渡船靜靜地躲在一隅。這幾隻渡船有點舊了，在岸邊用木架搭建的木板連著一隻只用船改造成的船屋，裡邊凌亂地散放著一些諸如鍋、盆的生活用具。我們大喜，這就是一代代的船家繁衍生息的地方，黃埔蛋也正出於這些船家的巧手!
走近時發現，站在船頭油亮甲板上的不是年輕體壯的小伙，卻是頭髮花白的婆婆，婆婆飽經滄桑的臉上仍然擠出疲憊的笑容招呼我們乘船在附近遊覽，我們便向她們問起船上是否還可吃到正宗的“黃埔蛋”，一位阿婆聽到黃埔蛋滿目茫然而不是什麼。鄰船一比身材矮小，年過6旬的婆婆對我們說：“黃埔蛋，沒有啦，早就沒有啦!”她說她是這裡的漁民世家，40年前黃埔蛋確實是這裡船家的家常菜，並且為附近的一些菜館的招牌菜，名聲很響的。她說，現在的雞蛋都是養雞場的，已不好吃了，而且本地會做黃埔蛋的人都已經過世了，她現在也不記得怎么做黃埔蛋。在幾經詢問之後，附近幾乎沒有人知道黃埔蛋的做法，我們也只能遺憾而去。
黃埔軍校·不見當年人
據說當年蔣介石，周恩來等在黃埔軍校任職時，就比較愛吃黃埔蛋。據蔣的侍從副官居亦僑回憶：“當年在軍校烹製黃埔蛋的是位姓嚴的大娘，廣東人。她原是珠江遊艇上的船娘，有一丅手好烹調技術。”蔣1936年的時候赴廣州，向錢大鈞問起10年前善制黃埔蛋的那位嚴媽。錢大鈞察顏觀色，善體上意，立即派人四出尋找。居然將嚴媽找到。據說，當蔣再一次品嘗嚴媽燒煮的黃埔蛋的時候，連連稱讚：“很好!很好!”。後來，蔣介石在大陸敗退逃到台灣，在官邸晚宴中黃埔蛋也是一道慣常的菜餚，蔣介石吃黃埔蛋可說百吃不厭，通常他牙疼的時候，這道菜就更加成為他的必備。
這些史話卻不免讓我們惴測：蔣介石在當年意氣風發之時愛吃的黃埔蛋可能在蔣介石心中更多的也帶有一絲難捨嗜好卻讓後人記住了即將被遺忘的黃埔蛋。
記者在黃埔軍校附近的小食店中到處詢問，原本以為可以在這裡找到土生土長的“黃埔蛋”，但是得到的卻都是否定答案。時間無情，今人已經不記得當初那些故事了，黃埔蛋也早已經在長洲島當地人的食譜中消失了。
黃埔華苑酒家·園夢之行
最終，在文聯和地方志辦公室工作人員的幫助下，得知如今可能只有黃埔華苑酒家才有惟一較正宗的黃埔蛋，於是我們又馬不停蹄前往位於開發區路口的黃埔華苑酒家。在這裡，我們採訪了該酒家行政總廚周勇明，周先生介紹，20多年前，也就是在上世紀70年代，他學櫥藝時就從師傅手中學會了炒黃埔蛋，這么多年來雖然點這道菜的人越來越少，但周先生一直深深地記住炒黃埔蛋的要訣，並且不斷地拓新，如今發展成為華苑酒家本地一道特色推薦菜。他認為，黃埔蛋的式微主要是由於現在物質大大豐富，蛋類食品已經不再成為多數
人的最愛，儘管黃埔蛋口感軟滑、香濃，但是已經比不上酒樓里的其他菜餚。
接著，廚師給我們大露一手，與其他炒蛋方法不同，黃埔蛋十分講究火候，因此蛋下鍋後需要廚師不斷運用腕力鏇轉，將蛋在鍋內自然攤成蛋餅，然後用鏟子剷出來，捲成拉腸狀疊在盤子裡。大約幾分鐘的功夫，一盤金燦燦的有若“千層餅”樣的黃埔蛋就躍然眼前。記者品嘗一口，果然特別滑嫩、香濃，仿佛入口即化，最大限度地體現出了雞蛋的濃香，我們不禁由衷地感到絕妙：想不到同樣是雞蛋，黃埔蛋卻這般特別、美味，果然名不虛傳啊!
在廚師的熱情招待下，我們還品嘗到了黃埔華苑酒家獨具特色的“黃埔宴”——南崗魚包、南崗魚丸。周大廚還表示一定會儘自己最大的努力將黃埔的傳統飲食文化發揚光大，如今適逢開發黃埔旅遊業的大好時機，隨著未來在南海神廟附近的濱江飲食風情街的建成，他相信未來一定會有更多人慕名前來品嘗這些黃埔本地的特色美食，黃埔蛋自然也會漸上人們的飯桌。
專家訪談
重炒黃埔蛋要從原料入手
採訪專家：黃應豐廣州市民間文藝家協會副主席、廣州市旅遊文化研究會副會長。
記者(下簡稱記)：黃會長，據《俗話黃埔》的記載，關於黃埔蛋起源有兩種說法，一種說法起是起源於魚球船家，一種說法是起源於廣州市內的一個食店，這兩種說法哪種更可信?
黃應豐(下簡稱黃)：應該說，黃埔蛋起源於黃埔魚珠是毫無疑問的，確切地說是魚珠與長洲島之間海域上的船家。
記：你作出這樣的判斷的理由是什麼？
黃：無論從現在還在世的老人的回憶還是從一些文字資料記載都能證明這點。據老人回憶，黃埔蛋的真正用料是魚珠船家在船頭用小魚小蝦及蜆等養出的農家雞的雞蛋做的，蛋的味道就特別鮮美，加上它的獨特炒法，更是鮮嫩可口，在廣州市內的飯店怎可能有這樣的原料?另外，多種資料都記載了蔣介石在任黃埔軍校校長的時候就十分喜歡吃黃埔蛋，而且是在船家上吃的，這也足以證明黃埔蛋誕生於魚珠一帶
記：對，我也看過蔣介石喜歡吃黃埔蛋的記載，說是他平常餐桌上必吃的三樣食物之一。黃埔蛋與名人的這種關係，是不是使這道美食具有了更多一些的歷史文化內涵和品牌效應?
黃：蔣介石一生最喜歡的便是黃埔蛋和起源於東圃的“彩雲追月”煎蛋。當然，由於蔣介石等歷史名人喜歡吃黃埔蛋，關於黃埔蛋可以說的故事就更多了，也就可帶來更強的品牌效應，對於發展地方旅遊業而言，把這種特色美食傳統發揚光大，對吸引客流，帶動其他產業都是非常有意義的。
記：可是，我們了解到，黃埔蛋現在有點式微了，連許多住在黃埔的人也不如道它，它的衰落有什麼原因?
黃：這跟魚珠的盛衰有很大關係。魚珠曾是廣州與東莞之間一個十分繁華的大集鎮，清末黃埔的出海港口和海關都設在魚珠，往來的客商人流量很大，有人流自然有商機，帶動了飲食業的發展，黃埔蛋也就十分聞名。後來黃埔新港搬到了大沙地，失去黃埔中心地位的魚珠商業，飲食業衰落了，黃埔蛋也跟著漸漸被人淡忘了。當然，還有其他原因，比如沒人再用魚蝦來養雞了，所產的蛋也就沒那么鮮了，食品豐富了，人們不太愛吃蛋了等。
記：我們了解到黃埔現在十分重視發展旅遊業，還規劃建設一條特色美食街，重新包裝振興黃埔蛋等特色美食。你認為應怎樣光復正宗的“黃埔蛋”?
黃：建美食街推廣本地特色美食，用美食文化推動發展旅遊業，應該是一個很好的方式。不過要真的恢復當年黃埔蛋這道名菜，我認為首先要從原料上入手，也就是專門用小魚小蝦及蜆等餵養一些母雞產蛋，保證這些雞蛋質量本身就特別好，做出的黃埔蛋才能特別鮮嫩美味，當然現在魚蝦比雞蛋還貴，這樣做出來的蛋可能價格要貴許多。但只有這樣才能與當年黃埔蛋的美名相符。如果隨便選料隨便炒了都叫黃埔蛋，那很難把品牌打響。
名食解密
黃埔蛋·炒出來的金黃
備料：農家鮮蛋、上等豬油、鹽、味粉、雞精
工序：(1)打蛋、加調料、攪拌；(2)用文火溫鍋、鍋底刷油；(3)雞蛋下鍋，(通過腕力鏇轉將雞蛋攤成布狀蛋片)：(4)用鏟子將蛋片剷出疊在盤子裡；(5)再反覆下油、炒蛋、出鍋，將蛋片堆在盤中。
特點：關鍵在於火候的適當和師傅的手法，蛋片厚度猶如拉腸厚度，晶瑩光滑。
