麻香鴨

將淨鴨用紹酒、鹽、白糖、花椒子和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋打入碗內，放入麵粉、生粉和適量水調製成糊。香菜摘洗乾淨。

材料

主料

肥鴨1隻約2000克

輔料

芝麻50克，熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，香菜100克，雞蛋1隻，雞蛋清3隻，紹酒1湯匙，花椒子20粒，花椒粉1克，麵粉50克，白糖，生粉，姜，蔥，香油各適量。

做法

2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平碟中。把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味素拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平碟里。

3、 將蛋清打起泡，加入生粉適量調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，灑上芝麻和火腿末。燒熱鍋，下油，燒至六成熟，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色濾去油，灑上花椒粉，淋入香油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放碟內，周圍排上香菜即可。