圖書信息
中文名: 麵包師手冊
麵包師手冊原名: TheBAKERS' Manual
作者: (美)J.阿曼德拉
譯者: 徐書鳴
圖書分類: 生活
出版社:中國輕工業出版社
書號: 9787501925919
發行時間: 2000年01月
地區:大陸
語言:簡體中文
目錄
第一章 原料
一 麵粉
1.小麥
2.黑麥粉
二、雞蛋
1.帶殼蛋
2.冰蛋
三、鹽
四、牛奶
五、甜味劑
1.糖
2.蜂蜜
3.糖蜜
六、酵母菌
七、化學酵素
八、油脂和起酥油
在麵包房的生產中油脂的功能
九、調味料
調味品的使用
第二章 發酵產品
一、麵包、麵包卷、早餐點，凸和丹麥餅
二、麵包和麵團的生產階段
1.和面
2.發酵
3.控制麵團的溫度
4.水溫圖
5.羊角包
三、編制麵包或麵條籃
四、早餐點心的頂飾和內填料
第三章 蛋糕和德國大蛋糕
一、攪拌蛋糕糊
1.乳化法
2.二階段法
3.發泡法
二、高海拔下製作蛋糕Linzer大蛋糕
三、水果蛋糕
1.果餡餅殼
2.成品
3.製作成品的其他方法
4.法式蘋果大蛋糕
5.蘋果大蛋糕屋(Maison)
四、Dobos大蛋糕
1.預製和成品Dobos大蛋糕
2.焦糖
五、巴伐利亞奶油大蛋糕
六、杏仁酥糖大蛋糕(MarzipanTorte)
七、水果大蛋糕
八、鬆軟蛋糕
九、大塊蛋糕
十、蛋糕的切割
十一 BunderNuss大蛋糕
十二、Zuger櫻桃酒大蛋糕
十三、St.Honore糕點
十四、Pithiviers
第四章 曲奇餅乾
一、攪拌方法
1.乳化法
2.一步法
二、曲奇餅乾的種類
三、糕點袋
四、花色小蛋糕
第五章 餡餅(派，Pies)
一、餡餅皮
原料
二、餡餅的填料
1.水果餡餅填料的製備
2.奶油餡餅填料
3.蛋白鬆軟餡餅
4.軟餡餅和特製餡餅
5.稠化劑
三、糕點奶油
其他花色
第六章 布丁和沙司製作布丁和冰淇淋的沙司
第七章 糖衣
一、基本糖衣
二、製作和使用紙錐
三、裝飾生日蛋糕
四、蛋糕裝飾果凍的轉移
第八章 什錦糕點和甜食
一、泡夫糕點及其變種
1.製作泡夫糕點的規則
2.擀壓和折迭面團
3.奶油片
4.乳酪棍
5.拿破崙
6.肉餅殼(PattyShell)
7.半圓形酥餅(Turnover)
8.肉蛋餡餅(VLO－au－Vent)
9.奶油角(女士的髮髻，LadyLock)
10.棕�樹葉(豬耳朵)
11.蝴蝶
12.蘋果餡酥餅(用泡夫麵團製作)
13.風車
14.圓頂餡餅(PateDome)
15.四指油酥餅
16.Pithivier
二、手指酥卷和奶油泡芙甜食的技術
1.注意事項
2.奶油一口酥(Croquembouche)
3.P0Ika烘餅
4.法式炸麵餅圈(Doughnuts)
5.天鵝奶油泡芙
6.手指形酥卷(Eclairs)
7.奶油泡芙殼和籃
8.奇異香蕉
9.St.Honore
10.蜜蜂窩
11.油煎酥角
12.夾心酥球(Profiteroles，Horsd'OEuvre泡芙)
13.穆斯林的頭巾(turban)
14.老姆糕
三、糖霜甜食的製作技術
1.製作最好的糖霜應遵循的規則
2.天鵝糖霜、提籃糖霜、字母糖霜
3.德式糖霜大蛋糕
4.Schaum德式大蛋糕
6.糖霜蘑菇
6.糖霜冰淇淋
7.糖霜鳥巢或糖霜殼
8.糖霜餡餅殼
9.糖霜甜酥糕(Kisses)
10.其他花色的糖霜
四、糖霜
五、什錦糕點
1.朱古力盒
2.奶油杏仁糕點
3.拿破崙
4.奇妙果凍卷
5.奶油泡芙提籃和天鵝
6.指形酥卷
7.水果餡餅(FruitTartlet)
8.奶油杏仁餡餅
9.凍糕(parfait)
10.轎式馬車(Coupe)
六、製作冰淇淋甜食的技術
1.烤Alaska尊貴蛋糕
2.Alaska甜瓜
3.奇異橘子
4.熱帶椰子甜食
5.新鮮鳳梨快樂甜食
6.朱古力杯冰淇淋
7.水果奶油凍
8.白雪公主
9.奇異香蕉
10.牛奶葡萄冰淇淋
11.AppareilaBombe
12.餅乾果子冰淇淋
13.奶油凍
14.糖漬點心
15.冰淇淋鴨舌帽(IceCream Bombe)
16.冰淇淋鴨舌帽的脫模
17.冰淇淋鴨舌帽的切片和食用
18.草莓鴨舌帽
19.卡門(Carmen)冰淇淋鴨舌帽
20.新地冰淇淋(sundae)
21.香蕉劈(BananaSplit)
22.奶昔(MilkShake)
23.蘇打冰淇淋
24.司帕牟尼(Spumoni)
25.卡薩塔(Cassata)
26.冰淇淋派
27.雪球
28.桃子美爾芭(PeachMelba)
29.冷凍糖霜
30.冰凍指形酥卷
31.冰淇淋泡芙
32.烤Alaska冰淇淋
33.梨子Hélène冰淇淋
34.Russe奶油水果布丁
35.豪華奶油水果布丁
附錄
一、煮糖
岩糖或蛋白牛奶酥糖
二、杏仁糖
1.特殊蛋糕
2.吹糖和拉糖
3.水果和各種物品
4.緞帶和蝴蝶結
5.多色緞帶
6.編織拉糖籃
三、水晶糖
四、膠姆軟糖
五、用於裝飾觀賞的奶油杏仁糖
六、朱古力的羅曼史
七、用朱古力裝飾
朱古力模組或覆蓋物(Couverture)
八、巧充力裝飾品
1.用於作花色條紋裝飾的朱古力
2.朱古力長條面飾物
