麥抽

麥抽是一種新型發酵調味品。它是利用小麥仁(或大麥仁)和小麥胚芽做原料,經過微生物制曲發酵製造出的純釀造產品。麥抽是一種新型調味品,它富含各種胺基酸、呈味核甘酸,具有濃郁的醬香味、醇香味,入口醇厚香甜,回味持久。麥抽含鹽量低,符合當今世界少鹽多醋的健康理念,用麥抽來蘸食海鮮,是非常難得的美味,是美食家的選擇。麥抽類似於甜醬汁,但與傳統方法製作的甜醬汁又有不同,傳統工藝的醬汁是從甜醬中提取的,它醬香味好,這點與麥抽是相同的,但是傳統醬汁的體態不好,一般都帶有小顆粒的面醬,即使通過過濾不含小顆粒了,澄清度也不好,渾濁,無光澤,這一點麥抽遠勝於傳統醬汁,麥抽的清澈光澤好,在調味品領域醬油、醬汁都不能與其相比。另外麥抽的濃稠度和鮮味也是醬汁不能比擬的,再就是傳統醬汁由甜醬中提取,產量受限制,麥抽由小麥和小麥胚芽直接制曲發酵而成,產量不受限制,可以實現大規模工業化生產。

麥抽簡介


麥抽是一種新型發酵調味品。它是利用小麥仁(或大麥仁)和小麥胚芽做原料,經過微生物制曲發酵製造出的純釀造產品。麥抽是一種新型調味品,它富含各種胺基酸、呈味核甘酸,具有濃郁的醬香味、醇香味,入口醇厚香甜,回味持久。麥抽含鹽量低,符合當今世界少鹽多醋的健康理念,用麥抽來蘸食海鮮,是非常難得的美味,是美食家的選擇。麥抽類似於甜醬汁,但與傳統方法製作的甜醬汁又有不同,傳統工藝的醬汁是從甜醬中提取的,它醬香味好,這點與麥抽是相同的,但是傳統醬汁的體態不好,一般都帶有小顆粒的面醬,即使通過過濾不含小顆粒了,澄清度也不好,渾濁,無光澤,這一點麥抽遠勝於傳統醬汁,麥抽的清澈光澤好,在調味品領域醬油、醬汁都不能與其相比。另外麥抽的濃稠度和鮮味也是醬汁不能比擬的,再就是傳統醬汁由甜醬中提取,產量受限制,麥抽由小麥和小麥胚芽直接制曲發酵而成,產量不受限制,可以實現大規模工業化生產。
麥抽的營養
麥抽原料中有三分之一是來自於小麥胚芽,小麥胚芽營養豐富,麥抽以小麥胚芽為原料,使麥抽也含有小麥胚芽的豐富營養。小麥是人類最早栽培的穀物之一,含有豐富的營養素,但遺憾的是,現實的人們片面地追求好吃、好看和麵粉色澤,在現代,小麥在加工時,將其中的營養精華——小麥胚芽隨著麥麩一起除掉了。缺少了胚芽的營養成分,麵粉則變成了營養極不全面的食品。麥胚是維E含量之王,維生素E又稱生育酚,生育酚能促進性激素分泌,使男子精子活力和數量增加;使女子雌性激素濃度增高。因此對於提高生育能力,預防流產,防治男性不育症、並且對燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合症、美容等方面具有十分重要的作用。近來還發現維生素E可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應,使末稍血管擴張,改善血液循環,預防近視發生和發展。另外麥胚的酶類中還含有一種叫谷胱甘肽過氧化酶的物質,是一種效果極好的天然抗氧化劑,其抗氧化能力比維生素E強500倍,是一種延返衰老防癌的有效功能因子。其次谷胱甘肽在硒元素的參與下生成氧化酶,具有保護大腦、促進嬰幼兒生長發育等功能。由於麥胚中的維生素E是純天然的,因此其生理活性效能是合成維E的近30倍,在體內防止氧化脂質的生成,保護細胞膜,抑制自由基,促進人體新陳代謝,改善肝功。
麥抽的用途
麥抽的味覺口感十分好,可用於紅燒、烹飪、蘸食、煲湯、醃製醬菜、燒烤、製作速食麵醬包等,有非常廣泛的用途,其品質優於高檔醬油,面醬等同類產品,是取代其他產品的絕佳的新品種,並以此為基礎,可延伸加工成麥抽醬油、麥抽醬、麥抽汁、麥抽醋等多種新品種。
紅燒:
麥抽的還原糖含量極為豐富,是一種功能性發酵調味品,其還原糖含量大約是醬油的十倍左右。因此麥抽還適合做燒雞、紅燒肉。
蘸食:
麥抽可以用來蘸食海鮮:沿海地區的人們,喜愛將海鮮水煮一下,原汁原味的蘸食,過去大多採用醬、醬汁、醬油或醋來做蘸食之用。醬油口感太鹹,醬太濃稠,不清爽,傳統醬汁不如麥抽質量好,使用麥抽蘸食,光澤亮,入口清爽,鹹甜適宜,大大提高了蘸食的風味與口感,使海鮮蘸食起來味道更佳。口感太鹹,醬太濃稠,不清爽,傳統醬汁不如麥抽質量好,使用麥抽蘸食,光澤亮,入口清爽,鹹甜適宜,大大提高了蘸食的風味與口感,使海鮮蘸食起來味道更佳。
烹飪:
麥抽可以用來烹飪菜餚:麥抽做出的菜餚色澤鮮艷,油光光、亮晶晶,引人垂涎欲滴,特別適合做紅燒雞、紅燒肉、做燒雞不用抹糖色,油不糊、不沾鍋,燒雞味道更好,麥抽用來調餡做水餃,味道尤其鮮美。
煲湯:
麥抽可以用來做各種鮮湯,用麥抽做得鮮湯,既醬香濃郁、鮮甜無比,又保持了湯類的本色。
醬菜;
麥抽可以用來醃製醬菜:傳統的醬菜醃製用甜麵醬做原料,面醬濃稠、不清爽,不如用液體醬汁醃菜有光澤、鮮亮、感官漂亮,所以有些工廠用甜醬汁醃菜,但甜醬汁抽汁困難,產量小,即使抽出汁來也比麥抽光澤差,且不透亮,用麥抽醃製醬菜,醬菜的外觀鮮艷、味美色澤光亮,是甜醬汁無法比擬的。
燒烤:
人們在燒烤食物時蘸上點麥抽,頓時讓燒烤出的食物別有一番滋味。
烤鴨:
無論是北京烤鴨還是其它任何烤鴨、烤雞,如果用麥抽代替面醬,其滋味更加鮮美、體態更加鮮亮無比。
速食麵醬包
麥抽還可以用來真空噴霧乾燥成麥抽粉:其產品可以用於速食麵的醬包,目前速食麵的醬包大部分是採用醬油噴粉,或者直接用醬來製成醬包產品,如果用麥抽噴粉做醬包,其品質高於目前所有醬包。
小結:
醬和醬油作為一個傳統釀造調味品,已經走過了數千年的歷史過程,但是就目前社會發展來說與人們對傳統調味品的要求來講,它也有著自身的不足與缺陷,在當今社會崇尚回歸自然,提倡有機、綠色食品的大趨勢下,能夠不斷完善其不足,適應人們對調味品的高層次要求。
麥抽與醬油的區別
所用原料不同:
醬油所用主要原料為豆粕和麩皮,而麥抽則以麥仁和小麥胚芽為原料。
營養成分不同:
由於麥抽使用了麥胚這一高營養物質為原料,所以其營養要高於醬油。
食鹽含量不同:
醬油所含食鹽為16%左右,而麥抽僅含8%。
還原糖含量不同:
還原糖是一個非常重要的營養成分,醬油僅含2%-4%,而麥抽含25%左右,是醬油的十倍左右。
釀造工藝不同:
醬油採用的釀造工藝僅為單輪發酵,而麥抽是經過雙輪發酵而成的美味調味品,且發酵期長達一年。
色澤不同:
由於醬油大多數需要添加醬色來調色,而麥抽絕不添加任何人工色素,且透明發亮,可以說是亮如油,透明如葡萄酒。
用途不同:
醬油僅僅適用與炒菜、烹飪,而麥抽則除能替代醬油所有用途以外,由於其色淡、鹽低的特色,還可以用以蘸食、煲湯、燒烤、烤鴨……等。

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